Mª Asun Velar
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Mª Asun Velar es una empresa con algo más de treinta años de trayectoria y cuyo origen comparten Castro Urdiales y Madrid. En la actualidad da ocupación a 12 profesionales en su fábrica del Polígono de La Tejera (Castro) y está especializada en la semiconserva de anchoa del Cantábrico, pero también comercializa bonito del norte, boquerones en vinagre, pudins, mejillones en escabeche y gildas. Al frente de la misma está Patricia Tobías Velar, segunda generación y responsable de la expansión y crecimiento de la marca, especialmente en los últimos cinco años en los que también ha modernizado su imagen y las presentaciones de producto. La empresa lleva el nombre de su madre, una mujer castreña con estrechos vínculos con la actividad marinera de la villa.
En 1990 ese carácter emprendedor impulsó a Mª Asun Velar a fundar la conservera que mantiene su nombre. Los comienzos fueron delicados, poco a poco, pero con firmeza y «con la seguridad de saber lo que estábamos haciendo, con el objetivo a medio y largo plazo claro, que se ha materializado en estas tres décadas de trabajo».
La calidad de sus anchoas y su amplio conocimiento del mercado en la capital permitieron a Mª Asun Velar tener una amplia cartera de clientes allí. Con la incorporación de Patricia a la empresa tres años después de la apertura de la fábrica, se pone en marcha un plan de crecimiento, especialmente notable en los últimos años: «Nos hemos introducido en Santander y Bilbao, tenemos distribuidores especializados y tratamos de destacar en un mercado donde hay mucha competencia a partir de una producción artesanal».
La anchoa de mantequilla, tres estrellas y máximo galardón en el Great Taste Awards, opta al Golden Fork que se entregará en septiembre. Para el jurado este filete de anchoa es: «¡Impresionante! Absolutamente impresionante! Bellamente preparados, estos son suaves y cremosos, con una sensación en boca sedosa y sensual. El sabor es sublime y sabroso. Podemos imaginar estos filetes untados en masa madre con una pizca de ralladura de limón. Solos son una delicia, no se necesita nada más. El nivel de sal es perfecto. La mantequilla se ha sumado a la cremosidad de las anchoas. Sublimes maravillosamente las anchoas.
Pensamos que tiene un fantástico y sutil aroma a anchoa en nariz. Maravillosamente cremosa en la boca con un evidente pero sutil sabor a pescado. La mantequilla agrega una riqueza que lleva las anchoas a niveles supersónicos de estrellato. Estas anchoas tendrían tantos usos deliciosos...
Textura fabulosa, carnosa y absolutamente satisfactoria. Perfecta combinación de dulce y salado. Simplemente delicioso, impecable. Estos no podrían ser mejores.
Visualmente atractivo y de gran tamaño. Textura agradablemente firme con un acabado mantecoso. Tienen un sabor potente, pero no con la intensidad fuerte del pescado. Es un producto fantástico».
«El cien por cien de la anchoa que trabajamos es del Cantábrico y todo el proceso se hace a la antigua usanza», señala Patricia.
La empresa adquiere cada año entre 20 y 40 toneladas de bocarte, cuyo calibre oscila entre 25 y 32 granos, como mucho 34. Al respecto Patricia destaca que «este año tengo mucha pesca y muy buena, de 24-25 granos. Esto nos permite más tiempo de maduración, lo que favorece que la anchoa tenga más sabor y aromas, aunque se pierda peso. Con menos de 12 meses de maduración no trabajamos, lo óptimo es movernos entre 18 y 24 meses».
Y continúa dando algunas claves que proporcionan más calidad a las anchoas que comercializa: «La anchoa en la lata gana con el tiempo, el color es más rojiza y luego en la mesa más marrón. Aunque la anchoa recién hecha hay que decir que también está muy buena».
Patricia se pronuncia a favor del sello de calidad Indicación Geográfica Protegida (IGP) para la anchoa del Cantábrico, «para que todo el proceso se haga aquí».
Otra de las claves de la anchoa de Mª Asun Velar es el empleo -en aproximadamente el 95% de la producción- de aceite de girasol: «No aporta, es solo cobertura», comenta Patricia. «No solidifica, puedes sacar de la nevera la lata y comer los filetes, aunque hay que tener en cuenta que el frío mitiga el sabor. El aceite de oliva solidifica y en formatos grandes va salando, es más intenso y mata el sabor de la anchoa».
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