Víctor Nieto da nuevos aires a Prada a Tope

Hace mes y medio la Guía Michelin anunció que Prada a Tope había sido seleccionado para entrar en la edición de 2024 en la categoría Bib Gourmand, donde están establecimientos con una buena relación precio en el entorno de los 35 euros. Sin duda, los nuevos aires que Víctor está dando a la cocina, a partir de la sólida base de las elaboraciones de su madre Mercedes, han sido claves para este reconocimiento.

Víctor, tras cursar estudios en Santander, empezó «haciendo cafés de mala gana», como él mismo reconoce. Luego ayudó a su padre en el comedor hasta que poco a poco se introdujo en la cocina, dándose cuenta que «no se me da mal» y preocupándose por formarse tanto en cursos como en restaurantes de otras regiones como Hotel Europa en Navarra o Trigo en Valladolid.

A la hora de definir su estilo, Víctor no renuncia a los principios de la cocina tradicional, pero no le gusta plantear «platos viejos. Las entradas te dan más juego, los pequeños bocados y los platos al centro te permiten dar valor añadido al producto. Soy partidario de destacar en cosas que hace todo el mundo», confiesa el joven cocinero al tiempo que declara que Nacho Solana es para él una referencia. El contrapunto a esto son los platos principales, «donde soy más conservador». En Prada a Tope se trabaja más con diferentes tipos de carne que con el pescado fresco del día. El chef y su madre se limitan a proponer unos chipirones a la plancha, unas albóndigas de merluza y gambas y un cachón en tinta guisado al estilo tradicional.

Para pilotar la transición de la cocina de su madre a su propio estilo, Víctor se ha decantado por una carta no muy larga que se enriquece a diario con sugerencias en función de la temporada «o de la inspiración del momento». Reconoce que su pasión por lo que se ha convertido en su oficio le lleva a «estar todo el día mirando libros, vídeos, cartas de restaurantes».

Para la ocasión, en un día tranquilo, Víctor propone una degustación de algunas de sus especialidades con el fin de poder conocer en profundidad su cocina.

Esta comienza con el pan, una focaccia, exquisita de elaboración propia, y un pan de Casa Lucas. Casi al tiempo llegan los aperitivos: atillo de cecina con queso de cabra e higo dulce;brandada de bacalao con tomate deshidratado seco y aceituna sobre pasta wonton; y foie de milhojas de manzana.

Se prosigue con unos mejillones en escabeche acompañados de una patata frita; unos deliciosos puerros confitados –templados– y acompañados de una vinagreta de pimientos;la croqueta cremosa de jamón ibérico;y el buñuelo de mejillón tigre con salsa siracha –un toque picante–.

No puede faltar aquí la degustación de uno de los platos emblemáticos de la casa, el socarrat de arroz relleno de cecina y con setas y papada. Parece un sandwich o una barrita energética, pero su sabor y textura justifican su rol. Cierra la secuencia salada en esta ocasión un plato de carrilleras de ibérico caramelizadas con un toque agridulce y guarnición de parmentier.

El postre podía haber sido la tarta de queso o el flan de yemas, pero Víctor se lució con una torrija de pan brioche con helado de crema de orujo. Impecable también.

Dirección: Barrio El Ansar nº 1. Treceño (Valdáliga).

Teléfono: 942 70 51 00.

Propietarios: Mercedes Carpintero, Javier Nieto y Víctor Nieto Carpintero.

Inaugurado: Hace 27 años como El Ansar, pero la familia Nieto Carpintero abrieron una nueva etapa para el negocio el 19 de enero de 2006.

Cocina: Víctor y Mercedes.

Sala: Javier Nieto y Sonia Madrazo.

Estilo de cocina: Tradicional, mediterránea y contemporánea.

Precio medio de la carta: 35 €.

Menú diario: No.

Capacidad: 60, pero cada servicio se dan 35-40 personas.

Abre: Temporada baja, comidas, de miércoles a domingo, y cenas, viernes y sábado.

Cierra: Lunes y martes. Vacaciones 11 días en junio, 11 días en septiembre y 11 días en diciembre.

Bodega: 10 referencias, todas de la marca Prada a Tope.

Wifi: Sí.

Aparcamiento: Sí, propio.

Alojamiento: Hotel con 16 plazas.