«La vida de la Marquesa de Parabere da para una serie de televisión»

-¿Como recuerdan a su abuela?

-Cuando ella murió en 1949 nosotros eramos muy pequeños, pero todavía vivíamos en casa con ella y con nuestros padres. No la vimos nunca pelar patatas pero sí mandar en la cocina lo que había que hacer. Recordamos verla casi todo el tiempo escribiendo, que era a lo que dedicaba su vida en aquella época. Tenía la idea de hacer una gran enciclopedia de la cocina española en doce tomos que dejó inconclusa, un proyecto que ahora ha retomado Ferran Adrià.

-Las damas de su posición gobernaban la cocina pero lo hacían desde el salón, ¿por qué su abuela decidió meterse en harina?

-La historia más extendida cuenta que al poco tiempo de casarse, su marido no iba a comer a casa porque prefería hacerlo en la Sociedad Bilbaína. Eso hizo que nuestra abuela, enfadada con el tema, se pusiera a cocinar, a leer recetarios y a consultar a grandes chefs hasta llegar a donde llegó. Pero bueno, las cosas no son blancas o negras, seguro que nuestro abuelo iba a comer a casa algunos días.

-¿Cómo consiguió destacar tanto en el mundo de la gastronomía?

-Ella era hija de diplomático, provenía de un mundo en el que organizar comidas y eventos sociales no era nada extraño, y más en un momento como la Belle Èpoque, tan brillante para la vida social. Desde pequeña viajó mucho y conoció a los chefs más importantes de su tiempo, como Auguste Escoffier o Teodoro Bardají, por lo que lo gastronómico no le era desconocido en absoluto. Se nota que muchas de las cosas que escribe las ha vivido desde niña. Pero lo que la hace destacar es su capacidad para aprender muy rápido, porque nuestra abuela tenía una mente prodigiosa.

-¿Qué le llevó a plasmar ese saber en un recetario?

-Ella escribió muchos diarios, y publicaba algunos artículos en el periódico deportivo 'Excelsior', con los que se fue haciendo un nombre en la sociedad bilbaína de su tiempo. Pero parece ser que fue su gran amigo Pedro Eguillor el que en los años 30 le animó a escribir un libro.

-Aquella obra se convertiría en la bilblia de la gastronomía española ¿Cuántos ejemplares ha vendido en todos estos años?

-Podemos decir que aproximadamente 1.200.000 ejemplares, contando también su tratado sobre repostería. Se han hecho 40 reediciones y ha sido fuente de consulta permanente desde entonces. El crítico Caius Apicius (seudónimo de Cristino Álvarez) dijo que era el libro de cocina española más importante de todos los tiempos. Durante décadas fue un regalo de bodas recurrente, está en todas las casas, y en la mayoría está sucio, eso quiere decir que ha sido muy utilizado.

-¿De dónde sacó el título de Marquesa de Parabere?

-Al principio firmaba los artículos como Maritxu, pero parece que fue también Eguillor el que la animó a usar un seudónimo. La abuela era muy fantasiosa y se entusiasmaba leyendo historias de caballeros andantes. La marquesa de Parabere era un personaje histórico que mencionaba la Condesa Dash, la Corín Tellado de la época, en una de sus novelitas románticas. Parece ser que les unía un ligero parentesco y aquella figura se le quedó grabada hasta que la asumió como firma a partir de los años 20. Después mucha gente se dirigía a ella como 'señora marquesa' pero a ella no le gustaba nada, era solo un sobrenombre literario.

Al centrar sus estudios en la cocina y adoptar ese nombre de marquesa, alguien podría pensar que María Mestayer era una mujer chapada a la antigua, cuando a lo largo de su vida no dejó de romper convencionalismos. En los convulsos años 30 se empeña en abrir un gran restaurante en la Puerta del Sol en el que invierte prácticamente toda su herencia. La decisión de convertirse en empresaria provoca un cisma familiar escandaloso para la época. Ella se marcha a Madrid con sus cuatro hijos mayores, mientras que su marido se queda en Bilbao con los cuatro pequeños.

-¿Como vivió aquella situación?

-Fue una decisión muy dura para la familia pero hay que reconocer que también fue muy valiente. Sin embargo tuvo el don de estar siempre en el sitio equivocado. El restaurante Parabere abrió sus puertas el 10 de abril de 1936 y pronto se ganó una fama grandísima, pero en apenas tres meses estalló la Guerra Civil y todo se complicó. Sin embargo ella supo negociar con los responsables de la CNT que querían requisarle el establecimiento y resistió 1.000 días de asedio entre obuses y bombardeos. Se decía que su casa era el lugar más seguro de Madrid.

-Casi un siglo después por fin se habla del papel de las mujeres en la gastronomía y en eso su abuela fue una pionera ¿Se consideraba feminista?

-Admiraba a personas como Emilia Pardo Bazán o Carmen Burgos, que si lo eran, pero de alguna forma también era una mujer muy tradicional, ama de casa, que dedicó su vida a criar a sus ocho hijos. En cualquier caso, las circunstancias eran muy distintas. Nuestra abuela necesitó la firma de su marido para abrir el restaurante y la de su hijo mayor para hacer gestiones en Madrid, pero también es verdad que la que manejó los hilos fue siempre ella.

-Con una vida tan ajetreada, ¿para cuando una biografía o una película?

-Hay un proyecto de hacer una serie de televisión, porque creemos que la vida de la Parabere da para eso y mucho más, pero llevará su tiempo. Fue una mujer de rompe y rasga, una persona que venció convencionalismos de todo tipo y consiguió tener una vida azarosa pero interesantísima. Conoció a personas muy variadas y muy importantes de su tiempo y, hoy que se habla tanto de emprendimiento femenino, ella fue una pionera.