Por la vieja nueva normalidad

El lunes, en casa de unos amigos, configuramos un formato especial: cada uno pedía un capricho y la pareja opuesta tenía que cocinar el de la otra. A nosotros nos tocó ramen y gambas cristal, a ellos bacalao dorado y albóndigas y aunque no hubo dos besos al saludarnos ni al despedirnos (entre sentencias de 'nosotros somos inmunes que ya lo hemos pasado') sí compartimos platos y disfrutamos como siempre.

A pesar de que cada día son más los restaurantes que anuncian sus aperturas reconozco que me está costando salir a comer fuera. Me pregunto si es que he encontrado mi felicidad entre las paredes de mi casa o tengo la nevera tan llena que mi sentido de la responsabilidad me obliga a vaciarla antes que consumir nada fuera. El martes metí en el horno, previo sellado en una sartén a fuego muy fuerte, una pieza llamada suprema de lomo de vaca madurada que comercializa Norteños, a la que había embadurnado con salsa tonkatsu japonesa y bien de mostaza de Dijon. La cociné a 170ºC hasta que el corazón del producto marcaba 52ºC con un termómetro de horno para carne respetando posteriormente un reposo merecido de 15 minutos antes de ser trinchada. El resultado fue un interior jugoso y con muchísimo sabor gracias a la pieza. Un perfecto rosbif para acompañar con una salsa de carne y un puré de patatas o también para convertir en vitello tonnato, ese mar y montaña italiano tan brillantemente resuelto. Para él solo tendrán que preparar una salsa a partir de mahonesa y atún en conserva y finalizar con unas alcaparras antes de servir, siempre frío.

Una opción de servicio a domicilio que me parece más lograda que las normales es la que consiste en regenerar los platos en casa, terminarlos y darles el toque final de emplatado y punto de cocción. Esa propuesta es la que defienden los chicos de La Carbonera, un pequeño y coqueto restaurante donde los quesos son los protagonistas pero sin dejar de lado la oferta culinaria. Su nuevo servicio trata de unas cajas que probé el miércoles en las que vienen todos los elementos de cada plato con unas instrucciones detalladas de cómo regenerar todo y servirlo en condiciones. Como ejemplo, un ceviche de pescado y langostinos con su zumo de lima a un lado, la leche de tigre a otro, cebolla en juliana, choclo, cilantro picado y también su puré de boniato. Muy resultonas las setas que se acaban al horno gratinadas con queso ahumado y huevo a baja temperatura y delicioso el asado de tira, que resulta jugoso y sabroso. Para terminar, como no podría ser de otra manera, una suculenta tabla de quesos debidamente explicados y nombrados para ser comidos en su orden, de pequeños productores y afinados a la perfección, fantástica para los amantes del queso como yo.

Y para refrescar el viernes de una semana cargada de noticias de aperturas y alegría vital, que nos empuja a pensar que todo lo que llegue en el 2020 a partir de ahora tiene que ser mejor de lo ya vivido, una ensalada aromática con tintes tailandeses a partir de noodles de arroz, perfectos para este tipo de preparaciones. Sólo hace falta cocerlos un par de minutos y después enfriarlos bien debajo del agua fría y aliñarlos con gracia y salero como hacen en el sudeste asiático: salsa de pescado 'nam pla', zumo de lima, azúcar moreno, chiles y salsa de soja.

También unos langostinos que únicamente toquen el agua hirviendo con sal, en apenas un minuto estarán cocinados pero tiernos, y si tenemos vista podremos usar el jugo de sus cabezas en la propia vinagreta de la ensalada, ganando más fondo de marisco al plato. Después un poco de mango, también si queremos un poco de aguacate, hierbas frescas como cilantro o hierbabuena y brotes de soja. ¡Ah!, y cebolla frita, que siempre va bien. El sábado y el domingo habrá jarana, es compromiso de los gastrónomos llenar las mesas de los lugares en los que disfrutamos para que puedan sobrevivir. Para mí ya son patrimonio.