Vinos de Jerez, la joya enológica de Andalucía

Para dejarnos seducir por su magia, lo mejor es visitar las bodegas centenarias del Marco de Jerez y entender el ecosistema que los rodea, pero si queremos llegar con la lección aprendida, unos conceptos básicos nos ayudarán a aprender a disfrutar y apreciar estos vinos como se merecen.

El nombre Jerez aplicado a vino, así como sus traducciones 'Xérès' y 'Sherry', al igual que el nombre 'Manzanilla', son Denominaciones de Origen. El concepto de Denominación de Origen alude al uso de determinados términos, generalmente nombres de lugares, ciudades o regiones, para designar un producto que es especialmente valorado por los consumidores en razón a su origen y particular modo de elaboración. De alguna forma se trataría de una especie de «marca colectiva», que se aplica a todos los productos de un determinado tipo, procedentes de un lugar también determinado.

El Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen 'Jerez-Xérès-Sherry', 'Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda' tutela estas denominaciones andaluzas que aglutinan a 1.750 viticultores y unas cien bodegas situadas en el llamado 'Marco de Jerez', en la provincia de Cádiz.

Este Consejo Regulador fue el primero en publicar el Reglamento de una DO con arreglo a lo dispuesto en el Estatuto del Vino español del año 1933, por tanto, es la DO más antigua de España.

Durante 3.000 años, las distintas circunstancias históricas han ido moldeando la identidad de estos vinos, del mismo modo que el vino en sí, su producción, su comercio y su disfrute, han supuesto un factor determinante en la historia de esta región y en la identidad cultural de sus habitantes.

Las primeras noticias del vino de Jerez nos las proporciona Estrabón, geógrafo griego del siglo I a.C., quien en su libro Geografía (Libro III) escribía que las vides jerezanas fueron traídas a la región por los fenicios alrededor del año 1100 a.C.

En el año 711 da comienzo la dominación árabe en España, que en el caso de Jerez habría de durar más de cinco siglos. Durante todo este tiempo, Jerez siguió siendo un importante centro de elaboración de vinos, a pesar de la prohibición coránica de consumo de bebidas alcohólicas. La producción de pasas y la obtención de alcohol con distintos fines (perfumes, ungüentos...) y el uso del vino con fines medicinales actuaban en cierta forma como excusas para el mantenimiento del cultivo de la vid y de la elaboración de vino.

En 1264, el monarca castellano Alfonso X reconquista Jerez. Para entonces, e incluso ya en el siglo XII, los vinos de Jerez eran comercializados y apreciados en Inglaterra. Pero cuando realmente se popularizan los vinos en este país a raíz de que Enrique I propusiese a los jerezanos una operación de trueque, lana inglesa por vino de Jerez.

Pero el Vino de Jerez no se enviaba sólo a Europa. El descubrimiento de América iba a abrir nuevos mercados y con ellos un floreciente negocio.

A partir de aquí, se han escrito brillantes páginas de los Vinos de Jerez hasta llegar a su posición actual, siendo aclamados por chefs y sumilleres de todo el mundo por ser uno de los mejores vinos blancos de España.

No obstante, en su historia reciente también hay episodios negros. A finales del siglo XIX, como ocurrió en la casi totalidad de los viñedos europeos, la filoxera arrasó los viñedos del Marco de Jerez. La recuperación del viñedo jerezano fue relativamente rápida en comparación con otras zonas europeas y significó la definitiva selección de las variedades de uva que aún hoy siguen utilizándose en la elaboración del vino de Jerez.

Existen nueve tipos de Vinos de Jerez: Fino, Amontillado, Oloroso, Palo cortado, Pale Cream, Medium, Cream, Moscatel y Pedro Ximénez.

Los hay muy secos o muy dulces: desde ligeros y salinos hasta cremosos y aterciopelados. Todo un abanico de posibilidades en tu copa según el momento o tus gustos. Descubrimos las dos tipologías principales:

La versatilidad y la variedad de los Vinos de Jerez es lo que hace posible que puedan acompañar una comida completa, desde el aperitivo hasta el postre. Las opciones de maridaje que ofrecen estos vinos son infinitas, son capaces de ensalzar los sabores de los platos más complejos y ofrecerles maridajes que otros vinos sencillamente no pueden, por eso son los preferidos de chefs y sumilleres de todo el planeta.

Para empezar a beber Vinos de Jerez, lo mejor es empezar por el Fino, vino con una crianza biológica bajo velo de flor de al menos dos años, un vino fresco y salino: el rey del maridaje sin duda. Simplemente con unas almendras u olivas son un festín para el paladar. Si lo acompañas de sushi vas a enamorarte para siempre.

Después, para profundizar en la degustación, pasaríamos a los vinos de crianza tradicional, los amontillados, olorosos y palos cortados. Se trata de ir avanzando en la línea de envejecimiento hasta descubrir las joyas de crianza extrema que guarda el Marco de Jerez. Seguir este orden ayuda a comprender mejor la evolución en el tiempo de los jereces.

Dependiendo de la época del año y de los gustos personales, los Vinos de Jerez deben servirse siempre bien fríos: entre 9ºC para el Fino y 12ºC para el resto. Cuidar la temperatura de servicio es fundamental para que el vino se comporte y se exprese en plenas facultades.

En líneas generales, sirviéndolos así dispondremos de cierto margen para que estos vinos ganen temperatura en la copa y podamos disfrutar de sus características genuinas. De igual manera, se pueden combinar con bebidas refrescantes en verano, poniéndoles hielo o utilizándolo como ingrediente estrella tanto para la elaboración de cócteles clásicos o los más vanguardistas e innovadores.

Lo ideal es servir el vino en copas amplias de vino blanco para que este respire y pueda ofrecer todas sus bondades. Esto hará que se puedan apreciar todos los aromas del vino.

Otra buena idea para comenzar a disfrutar de los Vinos de Jerez es acompañarlos con un plato. Un fino o un amontillado junto a una tabla de quesos variada es una buena idea para descubrir cómo cada tipo de vino aporta a cada queso sensaciones diferentes.

Otras pistas fáciles de maridaje son finos con mariscos, ensaladas, frituras y sushi; amontillados con carne y platos especiados o picantes; olorosos y palos cortados para guisos y recetas de cuchara; y jereces dulces o semidulces como postre en sí mismos o para acompañar helados cremosos o tartas de queso o chocolate.