Toni González: La visión tradicional de un chef con estrella

Con El Nuevo Molino en obras de acondicionamiento -ya ha abierto el bistró El Hórreo y el restaurante gastronómico espera abrir en mayo-, Toni González ha cumplido el sueño de contar con un restaurante tradicional en su pueblo. Le acompañan en esta nueva andadura dos profesionales procedentes del propio Nuevo Molino, Rafaela y Valeria, a las que se ha sumado, para reforzar la puesta en marcha del proyecto, la jefa de sala del Nuevo Molino, Elvira Abascal.

Con este núcleo duro del equipo y una propuesta gastronómica muy atractiva, basada en el producto de calidad y en las bondades de la brasa a partir de un horno Josper que preside la cocina, el comienzo no ha podido ser más positivo. La apertura ha despertado expectación en el valle de Cabuérniga y está atrayendo a muchos clientes del restaurante de Puente Arce, deseosos de disfrutar con la cocina más tradicional de un chef con una estrella Michelin y dos soles Repsol, con buena relación precio-calidad.

En esta ocasión, la carta pone el foco en el picoteo y en las elaboraciones a la brasa, con producto de cercanía en la medida de lo posible. En el capítulo de entrantes, ideales para compartir, destacan el jamón de tudanca, las anchoas con pimientos a la brasa, las rabas de calamar y espuma de ali oli negro, unas deliciosas croquetas de jamón o bacalao, los torreznos fritos, las patatas con salsa brava de ají amarillo, piparras y panceta, las tiras de pollo en dos salsas, una ensalada césar a la parrilla, la burrata con mahonesa de albahaca o, como guiño a la fusión, un tataki de atún con guacamole, wakame y mahonesa de wasabi.

A diario no falta el cocido montañés, plato emblemático de la comarca y de la región, que aquí bordan, como sucede con unas verdinas con calamar que esta semana figuraban entre las sugerencias, lo mismo que unos crocantes y exquisitos guisantes frescos con yema de huevo y un velo de panceta ibérica. Pero mención especial merece un entrante que está presente en todas las mesas, el torto de maíz frito al momento con langostinos a la brasa, crema de aguacate y pico de gallo.

A partir de la excelente materia prima de Carnicería Quintana, en Ciclo se proponen el chuletón y el entrecot de tudanca como platos estrella. También hay una hamburguesa de tudanca con 200 gr de carne y sus mollejas.

Pero a la brasa también se le saca mucho partido para elaborar otros atractivos platos como la cazuela de mejillones, las volandeiras, las verduras a la parrilla, las tiras de costilla de cerdo, la costilla de ternera, el pulled pork ahumado y el choripan -una tosta de chorizo criollo a la brasa con mahonesa, queso y chimichurri casero-.

Un elemento diferencial en estas especialidades son las guarniciones que el equipo de cocina incorpora con acierto. Las salsas caseras, un pil pil de coliflor o una ensalada de col con pepino encurtido y queso gouda, por ejemplo, dan un valor añadido a las elaboraciones tradicionales.

En postres, además de la tabla de quesos regionales, no faltan las tartas, la torrija o la piña asada a la brasa con helado.

Además de en el comedor, las raciones se degustan en la terraza situada junto a La Fuentona y en la zona de bar, punto de encuentro de vecinos y viajeros que hacen parada en esta localidad para visitar el manantial.

Donde: Barrio Monasterio 14. Ruente. Junto a la carretera Cabezón de la Sal-Reinosa y la fuentona.

Teléfono: 660 64 70 77.

Propietarios: Toni González, Rafala Pierobon y Valeria Araujo.

Inaugurado: 22 de marzo de 2022.

Cocina: Toni González, Rafala Pierobon e Isidro Rodríguez.

Sala: Elvira Abascal y Valeria Araujo.

Estilo de cocina: Tradicional.

Precio medio de la carta: Entre 25 y 40 euros.

Menú diario: No.

Capacidad: 35-40 comensales.

Terraza: Sí, unas 50 plazas.

Horario: De 11 horas a fin del servicio de cenas.

Cierra: Domingo noche y lunes.

Bodega: Unas 60 referencias.

Café: Dromedario.

Wifi: Sí.

Aparcamiento: Sí