Toni González: La visión tradicional de un chef con estrella

El responsable del Nuevo Molino abre Ciclo, junto con Rafaela y Valeria, en su pueblo, Ruente, para todos los públicos

José Luis Pérez

Santander

Sábado, 16 de abril 2022, 08:09

Siempre se ha dicho -y he oído- que para hacer cocina moderna hay que saber preparar un buen guiso tradicional de cuchara, por ejemplo. Si alguien no tiene problemas en este sentido es Toni González, chef natural de Ruente que está al frente del restaurante El Nuevo Molino y de El Hórreo, en Puente Arce: sus orígenes y formación le avalan, de hecho sus propuestas gastronómicas siempre dejan entrever una base sólida de cocina casera, de esas que aprecian todos los paladares.

Con El Nuevo Molino en obras de acondicionamiento -ya ha abierto el bistró El Hórreo y el restaurante gastronómico espera abrir en mayo-, Toni González ha cumplido el sueño de contar con un restaurante tradicional en su pueblo. Le acompañan en esta nueva andadura dos profesionales procedentes del propio Nuevo Molino, Rafaela y Valeria, a las que se ha sumado, para reforzar la puesta en marcha del proyecto, la jefa de sala del Nuevo Molino, Elvira Abascal.

Con este núcleo duro del equipo y una propuesta gastronómica muy atractiva, basada en el producto de calidad y en las bondades de la brasa a partir de un horno Josper que preside la cocina, el comienzo no ha podido ser más positivo. La apertura ha despertado expectación en el valle de Cabuérniga y está atrayendo a muchos clientes del restaurante de Puente Arce, deseosos de disfrutar con la cocina más tradicional de un chef con una estrella Michelin y dos soles Repsol, con buena relación precio-calidad.

Picoteo

En esta ocasión, la carta pone el foco en el picoteo y en las elaboraciones a la brasa, con producto de cercanía en la medida de lo posible. En el capítulo de entrantes, ideales para compartir, destacan el jamón de tudanca, las anchoas con pimientos a la brasa, las rabas de calamar y espuma de ali oli negro, unas deliciosas croquetas de jamón o bacalao, los torreznos fritos, las patatas con salsa brava de ají amarillo, piparras y panceta, las tiras de pollo en dos salsas, una ensalada césar a la parrilla, la burrata con mahonesa de albahaca o, como guiño a la fusión, un tataki de atún con guacamole, wakame y mahonesa de wasabi.

Tortos de maíz con crema de aguacate, langostinos y pico de gallo. DM

De cuchara

A diario no falta el cocido montañés, plato emblemático de la comarca y de la región, que aquí bordan, como sucede con unas verdinas con calamar que esta semana figuraban entre las sugerencias, lo mismo que unos crocantes y exquisitos guisantes frescos con yema de huevo y un velo de panceta ibérica. Pero mención especial merece un entrante que está presente en todas las mesas, el torto de maíz frito al momento con langostinos a la brasa, crema de aguacate y pico de gallo.

Guisantes con yema de huevo y un velo de panceta ibérica. DM

A la brasa

A partir de la excelente materia prima de Carnicería Quintana, en Ciclo se proponen el chuletón y el entrecot de tudanca como platos estrella. También hay una hamburguesa de tudanca con 200 gr de carne y sus mollejas.

Pero a la brasa también se le saca mucho partido para elaborar otros atractivos platos como la cazuela de mejillones, las volandeiras, las verduras a la parrilla, las tiras de costilla de cerdo, la costilla de ternera, el pulled pork ahumado y el choripan -una tosta de chorizo criollo a la brasa con mahonesa, queso y chimichurri casero-.

Un elemento diferencial en estas especialidades son las guarniciones que el equipo de cocina incorpora con acierto. Las salsas caseras, un pil pil de coliflor o una ensalada de col con pepino encurtido y queso gouda, por ejemplo, dan un valor añadido a las elaboraciones tradicionales.

En postres, además de la tabla de quesos regionales, no faltan las tartas, la torrija o la piña asada a la brasa con helado.

Además de en el comedor, las raciones se degustan en la terraza situada junto a La Fuentona y en la zona de bar, punto de encuentro de vecinos y viajeros que hacen parada en esta localidad para visitar el manantial.

Ruente