Una vistosa y sabrosa cocina de temporada en La Pradera de Ruiseñada

Apenas llevan dos años embarcados en esta nueva y propia travesía –presumiblemente de largo recorrido– y Mónica Calderón –originaria de la zona– y Borja Mier se encuentran muy a gusto en Ruiseñada, un pequeño pueblo apenas a cinco minutos de Comillas y aunque el negocio esté muy vinculado a los fines de semana y a la temporada alta. El nombre del restaurante La Pradera ya aparece en las quinielas de quienes hacen vaticinios sobre dónde pueden –o deben– poner su foco los inspectores de las guías. Cierto es que aquí no se llega por casualidad, pero el acceso es fácil y cómodo, incluido el aparcamiento propio que tiene el restaurante.

En local es pequeño y la cocina no permite hacer maravillas, pero el negocio se adecua perfectamente a las inquietudes de esta pareja de cocineros que tienen tras de sí un amplio bagaje, incluso en restaurantes con estrella. Y esto se nota.

Aquí el cliente va a encontrar una propuesta fresca, actual, que va más allá de la clásica cocina tradicional de la Cantabria rural. Detrás de unas esmeradas y vistosas presentaciones, hay platos con enjundia, inspirados en el producto de temporada y de proximidad al que Borja y Mónica acceden con el convencimiento de que a la postre da un valor añadido a su cocina y esa personalidad que convierte la experiencia gastronómica en algo para recordar. Quizá hablar de cocina de autor pueda asustar, pero la originalidad de muchas propuestas y la puesta en escena debe ser reseñadas.

Aunque ambos ejercen de cocineros, a la hora del servicio Mónica se encarga de atender las mesas y sus conocimientos sobre cada plato se notan a la hora de presentar uno de ellos o de recomendar alguna especialidad. La carta es relativamente corta pero muy dinámica, cambia sin tapujos y se enriquece con alguna recomendación puntual cada día.

Entre los platos actuales de la carta se pueden destacar, tras el aperitivo de hojaldre con mantequilla trufada, una tosta de sardina ahumada sobre brioche tostado y crujiente, adornado con huevas de trucha, tomate seco, guacamole, mahonesa de azafrán y queso láctico de Cudaña.

El milhojas de berenjena y calabacín se elabora al horno y es francamente digno de ser recomendado. Está cubierto por un queso intenso de Agustín Cobo (Las Tasugueras) y se acompaña de una vinagreta de toma y champiñón, un pure de patata Robuchon y un crujiente de cebolla frita.

En el capítulo de entrantes también hay anchoas con dulce de pimiento rojo y queso láctico; cecina de buey de Esla; terrina de foie con praliné de almendras y mermelada de limón eco de Novales; croquetas caseras con leche fresca de Cudaña; queso Trapa en tempura;rabas con mahoensa casera de ajo y perejil;patatas gratinadas con cerdo, tomillo y queso Supra; y mollejas salteadas con jugo de carne, setas y almendras. Como plato de cuchara, unos garbanzos de Fuentesaúco con langostinos y bacalao.

En carnes destacan el lomo de ciervo con boletus, chutney de manzana, salsa de soja, miel, jengibre y puré de boniato, así como un saquito relleno de carrilleras de cerdo estofadas al vinagre balsámico con verdura y patata panadera. Además, tienen muy buena aceptación los callos caseros y el entrecot.

La oferta de pescados se adapta a lo que proporciona la lonja, aunque también tienen una trucha de los Pirineos que preparan en escabeche. Por lo demás, en esta ocasión había jargo salvaje al horno, bacalao en salsa de erizos y jibia guisada en su tinta.

Finalmente, en postres no fallan la torrija de pan brioche con miel de Udías, la espuma de quesos de Cantabria (torta pasiega de La P. de Peña Pelada), el brownie y la panna cotta de turron.

Dirección: Barrio El Cueto n° 67. Ruiseña da (Comillas).

Teléfono: 722 25 92 08.

Propietarios: Mónica Calderón y Borja Mier.

Inaugurado: 16 de junio de 2022.

Jefe de cocina: Borja Mier.

Sala: Mónica Calderón (también apoya en cocina).

Estilo de cocina: Contemporánea, de producto de temporada y de proximidad con sutiles toques de autor.

Precio medio a la carta: 35-40 €.

Menú diario: No dispone.

Capacidad: 24 comensales.

Terraza: Unas 50 plazas en temporada alta.

Horario: De 11.00 h. a fin de cenas.

Aperturas: Durante la temporada baja, abre de jueves a domingo (y las noches de viernes y sábado). A partir del junio, abre todos los días, salvo el lunes que cierra por descanso.

Café: Dromedario.

Bodega: 70 referencias

Aparcamiento: Sí, propio.

• Temas
• Cantabria (Provincia)
• Gastronomía de Cantabria
• Cantabria en la Mesa
• Cultura gastronómica