La vitalidad de un clásico que reconforta

La personalidad, el encanto y el gusto de la propuesta gastronómica son tres factores que se asocian a la Bodega del Riojano, un clásico de Santander que lejos de pasar de moda posiblemente esté atravesando por uno de sus mejores momentos. Y prueba de ello es que sus amplios comedores registran unos altos índices de ocupación cuando no están llenos. Conseguir una mesa en este icono del Río de la Pila no es misión imposible, pero es conveniente reservar con cierta antelación para evitar sorpresas de última hora.

Si el recordado Víctor Merino dio forma a éste, su primer negocio de hostelería, con brillantez y originalidad, el actual responsable, Carlos Crespo, aunque está al frente de un grupo importante de restaurantes en Santander y comparte responsabilidades en el Grupo Cañadío en Madrid, ha sabido mantener la esencia del Riojano y, junto con el jefe de cocina del Grupo, definir una carta estable con platos muy gustosos, que no exageramos si los calificamos 'de éxito' hasta el punto que no pueden sustituirse. Por ello, en El Riojano la carta es estable y solo atiende a cambios cuando el producto de temporada lo justifica o se propone algún plato fuera de carta a modo de sugerencia.

Además de una visita prácticamente obligada cuando se quiere sorprender a un amigo que visita Cantabria por primera vez, El Riojano es el clásico restaurante que invita a repetir, porque su carta no es de las que hace pensar mucho cuando hay que decidirse. Recientemente cenó en el establecimiento Felipe VI.

Si entramos en materia, para comenzar es acertado pedir varios entrantes para compartir. En frío, la cecina de Astorga, los quesucos cántabros o el jamón ibérico no fallan, pero quien quiera algo más de cocina, se rendirán ante la ensaladilla rusa o ante la ensalada de burrata de La Pasiega de Peña Pelada. Todo ello sin olvidar las anchoas de Catalina, el pastel cremoso de cabracho, el salpicón de langostino o el pulpo a la parrilla con espuma de patata al pimentón.

Los fritos son referencia en esta casa desde las croquetas cremosas de jamón ibérico –de competición– hasta las clásicas rabas de calamar, la morcilla de Soto Iruz, la chistorra de Lasarte o los torreznos de Soria, sin olvidar las mollejas fritas.

Cuatro son las especialidades que proyectan la esencia del Riojano y que siempre están en lo más alto de la clasificación de los platos más demandados: los caracoles a la Riojana, los callos de ternera guisados a la Riojana, el pisto con papada ibérica y huevo frito o la tortilla de patata con salsa de callos, chorizo y ali oli, que solo se sirve en el servicio de cenas y hasta fin de existencias. Por ello, es bueno ir pronto para no perderse este manjar que por sencillo no deja de sorprender.

De los pescados, siempre apetece aquí el cachón guisado en sus tinta acompañado de un poco de arroz blanco, aunque también hay pescados del día, bacalao, lubina, sapito. Y en carnes, para el primer día, casi es obligado dejarse seducir por los pimientos de piquillo rellenos de carne, otro plato histórico de la casa. Pero también hay solomillo y chuletón de vaca vieja, steak tartar, albóndigas, presa ibérica, carrilleras y unos raviolis de rabo de vaca con foie.

El postre, el flan o la tarta de queso son infalibles.

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