De vuelta a casa

El actual negocio tiene sólidos antecedentes familiares. Javier y su hermano Marcos, que dirige La Posada El Solar, son la tercera generación de una saga dedicada a la hostelería. Antes, sus padres, Juan Manuel Marañón y Encarnación Viadero, fortalecieron la base que iniciaron sus abuelos en Entrambasaguas, donde regentaron Casa Marañón , un referente por sus rabas y blancos.

El restaurante de La Torre by Marañón es algo más que el elemento que da cobertura para el servicio de restauración que precisa un hotel (22 habitaciones); se trata del modo en el que Javier expresa la pasión por la cocina, porque cada plato lleva su «firma y sello». Le gusta trabajar «de manera tradicional el producto de mercado y cercanía, consiguiendo un acabado actual con presentaciones muy personales».

En la carta tienen cabida tanto conceptos más tradicionales, como las carnes premium y los pescados del Cantábrico a la brasa -cuenta con un horno Hosper-, como los platos más gastronómicos, donde se advierte la influencia de sus maestros.

A partir de algunos platos de la carta, Javier construye dos menús degustación que representan su tarjeta de visita más sofisticada. El protocolo corresponde a un restaurante de nivel: bienvenida con copa de cava, degustación de aceite y mantequilla de anchoas, varios tipos de pan, carta de cafés e infusiones, petit fours, esmerado servicio... Luego, de cada plato lo primero que llama la atención es la presentación, con mucho estilo y vistosidad.

Comenzó la degustación con un aperitivo a base de una rica croqueta de boletus y un pan brioche con atún ahumado, cebolla y hongos. Luego llegó el milhojas de foie y mango caramelizado, donde se nota la influencia de Berasategui. Especialmente gustoso resulta el huevo crujiente sobre una base de carbonara líquida de la huerta que se acompaña con unos taquitos de queso y remolacha.

Javier arriesga con el plato de alcachofas, recién incorporado a la carta. Combina éstas con un cremoso de patata, foie y sardina ahumada y baña el conjunto con una sopa de guisantes. A continuación, reinterpreta la merluza con pimientos a partir de un lomo en tempura sobre un jugo de pimientos que acompaña de una emulsión de perejil. Y cerró en esta ocasión el recital de platos salados un guiso de oreja acompañado de un carabinero, similar al de los callos, un plato de Javier con el que participó en la final del 'campeonato del mundo' Naguar 2019.

Para el postre, el chef se decidió por una bavaroise de mango, naranja, frambuesa y helado de yogurt con maracuyá y por un bizcocho de praliné de avellana, caramelo y un toque de tequila. Los petit fours fueron una infusión de canela y armagnac, una trufa de chocolate y una roca de chocolate con un cacahuete en su interior.

No debe el cliente interpretar que se encuentra en un restaurante de hotel convencional. La Torre by Marañón quiere ir más allá y abrirse paso con una cocina actual y con personalidad. El proyecto acaba de iniciarse y poco a poco tomará el ritmo deseado por su responsable. Los ingredientes están puestos, ahora la cocina irá definiendo el camino.