Ymelda Moreno: «Hemos pasado de tener muy pocos críticos a que cualquiera opine»

–Podríamos decir que ha sido gastrónoma desde la infancia.

–Tuve la suerte de que el gran Teodoro Bardají fuera el cocinero de mis abuelos, los duques del Infantado, durante 42 años. Cuando iba a visitarles con mi padre, él metía la cuchara en todos los guisos de Teodoro. Ése era su aperitivo. También pescábamos cangrejos o cogíamos setas y se los llevábamos para que nos los cocinara. Yo siempre estaba con mi padre, que me enseñó a valorar el buen producto y la buena cocina.

–¿Es cierto que su complicidad con Bardají se fraguó con un hurto de chocolate?

–Sí, es verdad. Cuando se iban los cocineros a descansar yo me colaba y le robaba chocolate. Nunca me acusó, ni ante mi madre ni ante la institutriz, pero llegamos a una entente cordial. Me dijo que si dejaba de quitarle el chocolate él me prepararía un postre más a la semana. Era muy afable, yo le quería mucho, era como un abuelo para mí.

–Sin embargo el nombre de Teodoro Bardají no es hoy tan conocido para el gran público. ¿Cree que no se le ha hecho justicia?

–Supongo que es porque no estuvo en ningún restaurante, sino en una casa paticular, pero en su tiempo se le respetaba mucho, era muy amigo de la Parabere, escribía en 'El Gorro Blanco'... Estudió la cocina francesa, también fue muy guisandero, pilpileaba, hacía baños maría y era un gran repostero. Pasará a la historia porque escribía de cocina en una época en la que no había apenas escritores culinarios.

–Desde muy jovencita acompañaba a su padre, el conde de Los Andes, a comer en los restaurantes que luego reseñaba en 'ABC' bajo el seudónimo Savarin. ¿Cómo recuerda aquellas comidas?

–Sí, yo era su 'misteriosa acompañante'. Siempre fue conmigo salvo en una o dos ocasiones. Íbamos de incógnito, y durante mucho tiempo nadie supo que él era Savarin. Comentábamos lo que comíamos y él tomaba notas. La primera vez fue en un restaurante de corte afrancesado que se llamaba La Marmite y yo pedí huevos 'mornay'.

–¿Qué requisitos debe reunir un buen crítico gastronómico?

–Primero el amor a la materia prima, no se puede valorar lo moderno sin conocer la base de la cocina. Es importante la ponderación, no conviene dejarse llevar por una impresión mala una sola vez. Ni a mi padre ni a mí nos ha gustado nunca hacer malas críticas, al que era malo lo desechabamos. Se podían hacer apuntes con expresiones que no fueran muy peyorativas, pero no hundir un restaurante. No hay que dejarse llevar de favoritismos ni de prejuicios. Y sobre todo el crítico tiene que hacer una gran labor comparativa, sólo cuando te has tomado 200 tortillas de patata sabes cómo debe ser una buena tortilla de patata.

–¿Siguen teniendo capacidad para llenar o vaciar un restaurante?

–Sí pueden influir, sobre todo si es reiterativo. Un artículo suelto, no lo creo, pero muchas críticas positivas evidentemente sí. De todas maneras hoy con Internet se puede hacer mucho daño y mucho bien. Hemos pasado de muy pocas voces –Néstor Luján, los hermanos Domingo, Luis Bettonica, mi padre– a que cualquiera, sin ser gastrónomo, pueda opinar sobre gastronomía en las redes sociales.

–Cuando tomó el testigo de Savarin en la crítica gastronómica de 'ABC', ¿por qué eligió el sobrenombre masculino de Zenón?

–No lo elegí yo, lo eligió Luis María Ansón. Él pensaba que había que elegir nombres cortos para que la gente los recordara. Mi padre se puso Savarin, como Brillat Savarin, porque era una época más afrancesada. Y a mi me puso Zenón, como el filósofo griego.

–Se habla mucho del papel de los cocineros en el despertar culinario español pero poco de quienes pusieron el foco sobre ellos...

–Es cierto que tanto los primeros escritores de gastronomía como la Cofradía de la Buena Mesa, que publicó las primeras guías culinarias, jugaron un papel muy importante en el despertar de la cocina española. Las cosas hay que contarlas, porque si no, no existen. Si las cuentan personas que, por sus circunstancias tienen una base de cultura gastronómica importante, mejor.

–¿Qué opina de las listas de mejores restaurantes?

–Me parece difícil y muy discutible. Pero no puedo hablar porque afortunadamente no cuentan conmigo para ninguna. Tienen cosas inexplicables, como que Ángel León salga casi el último cuando es no solo un gran cocinero, sino un gran creador que ha sabido meter el mar en el plato y uno de esos pocos estudiosos de la cocina, como lo fue Ferran Adrià.

–No distingue entre cocina tradicional y moderna.

–Es que a mí lo que me gusta es lo bueno. Si tengo que probar cocina moderna o clásica me da igual. Me gustan las dos, como me gustan mucho las cocinas de fuera. No le pongo pegas a nada, salvo que esté bien hecha; la que no me gusta es la mala.

–Estamos asistiendo a cierto regreso a la cocina popular, ¿se cometieron excesos en nombre de la vanguardia?

–Creo que sí. La prueba es que se está volviendo a la cocina de raíz. No es que esté desapareciendo la otra, es que los jóvenes recién salidos de la escuela de cocina tienen que saber las bases. Si no sabes ni freír, ni cocer, ni asar, no te pongas a hacer esferificaciones. Primero hay que dar de comer.