Yogur, un producto artesano, con arraigo y que cuenta su propia historia

A cuántos de ustedes les gusta cerrar una buena comida con un yogur de postre? Es algo habitual, un hábito bastante común que si les pido que sitúen en el tiempo, ¿sabrían decir desde cuándo se consume como tal? Créanme, se sorprenderían.

Seguro que la tendencia general es datarlo mucho tiempo atrás. Y en cierto modo, así es. El yogur es un producto milenario, cuyo origen remonta a los pueblos nómadas de Oriente Medio, quienes transportaban la leche en bolsas de piel de cabra y esta fermentaba gracias a alguna enzima, unida al calor y al movimiento. Toda una sorpresa para quienes la portaban.

Sin embargo, adquirir los yogures tal y como los conocemos ahora, en tiendas de alimentación o lineales de supermercado, es algo relativamente reciente. «Las primeras generaciones que tomaron yogur como alimento habitual de su dieta fueron las de los años sesenta y setenta», explica Ana Arroyo, de Laboratorios Arroyo. El motivo no fue otro que el desarrollo económico de una sociedad en la que se popularizó contar con neveras en los hogares.

Hasta entonces, el yogur había tenido una larga trayectoria como remedio medicinal, un alimento curativo al que se le ha ido atribuyendo a lo largo del tiempo propiedades rejuvenecedoras, reconstituyentes y digestivas. Tantas que no es de extrañar que, antes de esa incursión en el ámbito alimenticio, fuesen farmacias y boticas los lugares a los que acudir para comprar tales productos.

Tal fama prodigiosa y medicinal proviene de las virtudes derivadas de su proceso de elaboración en el que intervienen millones de unidades de microorganismos productores de la fermentación láctica. Por ello, señala la hija del doctor Arroyo, «se puede decir que es un alimento, desde el punto de vista nutricional, muy completo. Además de poseer las virtudes de la leche líquida, experimenta un proceso de fermentación que hace que sea más digestible».

Un completo alimento, en un pequeño formato que, sin embargo, supone un gran valor añadido a un producto tan importante en la historia de alimentación como es la leche. Por ello, no es de extrañar que una región como Cantabria, de gran tradición lechera, se convierta en un foco desde el que impulsar, potenciar y asentar un sector de elaboración de yogures «de excelente calidad», matiza Ana Arroyo.

Y es que, tal y como profundiza Fernando Ruiz, gerente de AFCA, «la producción de calidad que podemos vincular a la comunidad autónoma garantiza tener buenos niveles de grasa y proteína lo que la hacen una leche que tiene un rendimiento lácteo superior». El resultado es un producto de excelencia «que abre el abanico del consumo de lácteos, más allá de la leche líquida que parece que está un poco en horas bajas».

En la actualidad, la región puede presumir de contar con casi una docena de obradores, repartidos por toda la provincia, donde se elaboran casi a diario tanto yogures artesanos como de carácter más industrial, todos con leche de Cantabria. Unos productos que, lejos de quedarse dentro de nuestros lindes, salen en muchas ocasiones al mercado nacional, como es el caso de La Ermita, en Casar de Periedo, entre otros.

Se trata de un sector relativamente nuevo que nace de la necesidad de dar salida y aportar ese valor añadido a una producción lechera, en la mayor parte de los casos, de ganadería propia, como es el caso de Granja Cudaña (Labarces), Granja Clementina (Puente Viesgo) –que comercializa sus yogures bajo la marca Clem– o El Pasiego (Revilla de Camargo).

Sin embargo, esta 'corta' trayectoria de transformación láctea no les ha impedido alcanzar una estabilidad de la que se sienten orgullosos sus artífices, y en la que la artesanía y el arraigo del producto ha tenido mucho que ver.

Junto a producciones en cadena como la que Grupo Andros llevar a cabo en su fábrica de La Serna de Iguña, Cantabria se caracteriza por tener una oferta artesana «que goza de buena salud» y que no busca «competir con las grandes marcas industriales». Porque para Juan Carlos González, de Tu Cocina Tradicional , «la oferta es variada y muy autóctona, muy ligada a la tierra». Es precisamente en ese «apego al terruño» donde la empresa de Cabezón de la Sal ve «nuestro reto y nuestra capacitación, lo que nos dará la visibilización necesaria».

Todo ello en un contexto en el que el producto en sí mismo es la gran oportunidad. «La gente que prueba nuestros yogures los sigue comprando», destaca David Saiz, de Las Nieves. Desde su granja de Campoo, David tiene claro que esa artesanía es lo que les hace diferentes. «La leche que utilizamos, con un elevado porcentaje en grasa, una materia prima de excelencia, y el haberle cogido el truquillo a la elaboración, es lo que hace que nuestros yogures sean tan demandados por nuestros clientes».

En la misma línea, también ensalza Francisco Vallejo, al frente junto a su hermana Elvira de El Carmen Lácteos (Revilla de Camargo), la elaboración de yogures a pequeña escala. «Aporta mucho valor añadido, además de otros factores como la utilización de leche de Km. 0, una producción limitada, así como un trato muy personal y próximo con el cliente».

Pero, a pesar de reconocer esa estabilidad del sector, Francisco no deja de lado el principal reto que deben asumir: la consolidación del yogur cántabro en el sector lácteo. «Para empresas como las que hay en la región será difícil debido principalmente a la competencia de las grandes multinacionales».

Un hándicap cuya solución reside en «hacer entender al cliente que nuestros productos no son simples yogures. Son yogures elaborados con leche de Cantabria, de vacas de pastoreo y de bienestar animal», matiza Paula Thomas, de Bien Aparecida (Carasa).

Ella, al igual que Juan Carlos González, ve una oportunidad en los cambios de hábitos de los consumidores. Por un lado, «en la concienciación de la comida sana y de proximidad», en palabras de ella, y por otro, según él, «en el hecho de que tanto el consumidor cántabro como el foráneo buscan un producto que les aporte más, no solo calidad sino también esa otra parte no tangible, que les cuente una historia, que les implique, incluso, en el propio producto. Y en este sentido somos una comunidad privilegiada, algo que no deberíamos de perder».

De la misma manera, Cantabria cuenta, además, con dos elaboradores de yogures ecológicos, ambos en los Valles Pasiegos: Los Tiemblos (San Pedro del Romeral) y La Sierra (Villacarriedo).

Un área que cuenta con una producción pequeña pero bien acogida. «El ecológico es un producto demandado, que el consumidor ya busca», señala María Jesús Fernández, de Los Tiemblos. Se trata de «alimentos diferenciados». Porque aquí, toda la cadena alimentaria está sujeta a las estipulaciones marcadas desde el Consejo Regulador de la Agricultura Ecológica. «Esa diferencia se nota. Un producto sin aditivos, ni conservantes, que puede tener una menor fecha de caducidad pero que es completamente natural».

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