¿Zamburiñas? ¡Pero si en realidad lo que tomamos son volandeiras!

No es fácil encontrar un establecimiento acreditado en picoteo que haya obviado en su carta a las zamburiñas. Si hace memoria, en los últimos meses se las habrán ofrecido en múltiples ocasiones y en no pocas habrán compartido una ración. No son complicadas de elaborar -generalmente a la plancha, con aceite de oliva virgen extra, ajo, perejil fresco y picado y sal al gusto-, tienen una relación calidad-precio muy fácil de defender y son apetecibles. Pero, si volvemos atrás la mirada en el tiempo, nos daremos cuenta que es una moda relativamente reciente. Hace dos décadas no estaban tan arraigadas y tan introducidas como en la actualidad.

Pero, este icono del picoteo actual, vinculado al siempre cotizado marisco pero con un precio más razonable, es en realidad el protagonista de una confusión de grandes dimensiones, ya que prácticamente todas las zamburiñas que tomamos en realidad no son tal, sino que se trata de volandeiras.

¿Existe un engaño, maldad, ganas de dar 'gato por liebre' al consumidor en los restaurantes o en las pescaderías? Probablemente no, pero lo que está ocurriendo es que el público en general, el empresario de hostelería, el cocinero, el camarero, el pescadero e incluso el distribuidor tiene asumido que lo que tienen entre las manos son zamburiñas cuando en realidad lo que maneja es otra especie, cercana biológicamente y similar, pero distinta: volandeiras. De este debate sale la vieira, aunque solo sea por su mayor tamaño, es más fácil de identificar.

Mientras que las zamburiñas son muy escasas, no ocurre lo mismo con las volandeiras, mucho más abundantes en el mercado. En 2017 se subastaron en las lonjas gallegas 174 toneladas de volandeiras (Aequipecte Opercularis) y sólo 10 toneladas de zamburiñas (chlamys varia).

Los científicos tienen perfectamente documentadas las diferencias entre ambos moluscos bivalvos. Nos podemos fijar en la concha de la volandeira, que es más redondeada; en su color, de tonos más anaranjados; o en sus 'orejas', la zamburiña sólo tiene una. Pero, sin duda el aspecto diferencial más sencillo para cualquier consumidor está en la tonalidad de las gónadas (la Glándula genital): en el caso de la volandeira éstas son de un color naranja vivo, como ocurre con las vieiras, por el contrario, las gónadas de las zamburiñas auténticas son del mismo tono que la carne, es decir, de color entre blanquecino y marfil, pero en ningún caso con detalles o matices anaranjados. Esta prueba es definitiva y muy difícil de rebatir

Como muy poca gente ha tomado ambas con cierta frecuencia –por la referida escasez de la zamburiña–, la literatura gastronómica apenas pone el foco en las diferencias organolépticas entre ambos moluscos. No obstante, se puede afirmar que el sabor es más delicado en el caso de la zamburiña (por encima de 30 euros el kilo) que en el de la volandeira (normalmente a la mitad de precio que su pariente más noble).

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