"Carnicero, deme un cacho de ahí"

Hasta veintiséis cortes tiene una res de raza bovina para el consumo humano. Cortes de carne que, desde el pescuezo al rabo, tienen su utilidad bien definida. Piezas que la sabiduría de carniceros y cocineros ha sabido darle a todos ellos una función gastronómica, utilizando prácticamente todo el animal. Que sobre lo menos posible. Esa es una de las premisas de todo buen experto en cocina.

La del pescuezo es una carne seca, con mucho nervio que se utiliza básicamente para caldos y picar. El rabo, al otro extremo, es ideal para hacerlo estofado, al estilo andaluz, siempre con vino blanco o tinto durante su cocción. Con verduras y una patata frita.

PerPero las partes más nobles y demandadas de la res son la aguja, que ocupa las cinco primeras vértebras dorsales que unen pescuezo y lomo. Carne tierna y jugosa para freír, la plancha o preparar ricos guisos. La llana sirve para ragús y asados y por su ternura se utiliza para los steak tartar. También para cocidos y caldos, es la gelatinosa carne de brazuelo.

Lomo alto y lomo bajo para sacar buenas chuletas, chuletones y entrecots. El primero es la pieza que une la aguja con quinta o séptima costilla.La segunda es la parte trasera con costillas más cortas.

Uno de los productos más valorados por el consumidor de carne de ternera, novilla, vaca o buey, es el solomillo, situado en la cara interna del lomo bajo. Se divide en cabeza, centro y punta. Filet mignon, tournedó y chateubriand van unidos a esta parte de la res. A la parrilla o a la plancha hecho filetes gruesos. La punta se aprovecha para ragú.

Con la falda, gelatinosa y con nervio, pero muy sabrosa, se puede hacer buenos guisos, rellenos y estofados. También se utiliza para picar.

Los fieles de cadera, si están bien cortados, suelen ser muy tiernos.A la plancha están perfectos.

Para rebozar o preparar unos escalopines la parte más recomendada es la tapa, y la tapilla, aunque también sirve para freír.

También es típica para filetes y medallones la babilla, jugosa cuando está cerca de la cadera, además de la contratapa y el rabillo.

La culata, tierna y tendinosa, sirve también para filetear, aunque es ideal para brochetas y para guisos como el fricandó.

La aleta nos da la posibilidad de rellenos.Es una carne dura y seca que requiere mucha cocción.

Guisos, mechados, asados, hamburguesas, albóndigas..., lo mejor es recurrir al redondo. Carne sin nervios y con poca grasa. Al horno o en salsa resulta exquisito.

Su nombre es morcillo y lo hay anterior y posterior. También se le conoce como jarrete o zancarrón. Muy rico estofado, fue hace algunos años imprescindible en bodas y banquetes. Con él se elabora el popular cocido madrileño y el ossobuco.

La Espaldilla cantero y plana tiene bastantes usos: filetes, asado, guisos, estofados, carne picada...

El churrasco resulta muy sabroso a la brasa y se extrae del costillar.

Pecho y pez son nombres poco conocidos. El primero, con mucha grasa y tendones, se utiliza para hacer caldos y el pez, jugoso y con un nervio que lo recorre fácil de quitar, es recomendado para asar y rellenar.

La carrillada carrillera es ideal para estofados, guisada con vino tinto o incluso Pedro Ximenez.

Hasta veintiséis cortes de un animal que se adora y del que se aprovecha casi todo.