Los secretos de los cocineros

Después de haber seleccionado la pieza de carne que se va a elaborar es necesario tomar la decisión sobre qué técnica aplicar. Entre los fogones los cocineros tienen un amplio abanico de opciones, algunas también aplicables en el ámbito doméstico. La clave está en acertar y en conseguir el punto idóneo para disfrutar con sabor y textura. Muchas veces la pieza escogida condiciona o predetermina la elaboración, pero en otras muchas situaciones lo que tiene más peso específico es la creatividad y el ingenio del cocinero para aplicar la técnica correspondiente y conseguir un gran plato.

En relación con la carne de vacuno, hay que señalar que hasta la invención del fuego los antepasados del género humano se alimentarían a base vegetales y ocasionalmente de carroña, de animales muertos..., con los riesgos que esto entrañaba para su salud.

El descubrimiento del fuego proporcionó otras muchas posibilidades para disfrutar con la carne, aunque, como veremos más adelante, no faltan quienes les apasiona la carne cruda o ligeramente marinada o adobada.

La carne se puede preparar sin o con tratamiento térmico. En el primer grupo hay que situar el carpaccio, el steak tartar o la cecina, por ejemplo. Luego están el grupo de elaboraciones que se preparan para que luego sean cocinadas, caso de las hamburguesas y de las albóndigas, a partir de carne picada.

Otra forma de preparar la carne es marinada, técnica que nació vinculada a la conservación de la misma pero que con el paso del tiempo también se emplea antes de aplicar otra técnica como el asado o la barbacoa y con el fin de conseguir un sabor con personalidad, especial, al tiempo que se consigue una textura más suave y que esté más tierna.

Para completar bien el marinado será necesario que pasen varias horas y que la elaboración se conserve en la nevera. En una bolsa de plástico grande se introduce la carne y su marinado, por ejemplo ajos, vino tinto, mostaza, hojas de laurel, limón (piel), cebollas, perejil, salsa de de soja, sal y pimienta. Previamente se mezcla todo bien.

Adobada

Otro modo de preparar la carne antes de consumirla previa aplicación de una técnica de cocina es adobarla. En este caso de trata de mezclar diferentes especias con emulsionantes como el aceite, vinagre y sal. Esta solución da mucho sabor a las carnes, al tiempo que también mejora su aspecto y contribuye en su conservación.

La utilización de especias históricamente se ha empleado para enmascarar el sabor rancio de las carnes en fase de descomposición, pero hoy en día tiene acogida entre un tipo de consumidor habituado a los sabores fuertes y exóticos. Las especias realzan sabores, introducen matices y proporcionan otras sensaciones.

Cocción

La cocción de una carne puede realizarse por calor seco o por calor húmedo. En el primer grupo debemos incluir técnicas como la cocción a la brasa una de las que mayor aceptación tiene, ya que solo hay que ver la cantidad de asadores existentes, a la plancha, el salteado, el asado al horno y la fritura.

Las partes más tiernas de la canal y con poco colágeno son idóneas y recomendadas para cocción por calor seco y en cortos periodos de tiempo.

Entre el grupo de métodos culinarios que toman como partirda el calor húmedo hay que destacar el asado en cazuela, el escaldado, el hervido, la cocción al vapor y la cocción al vacío. Esta última es de empleo cotidiano en los restaurantes, ya que proporciona a los establecimiento y a los cocineros disponer de raciones sin tener que preocuparse por las pérdidas por bajo consumo.

Para este caso se emplean generalmente zonas de la canal del animal con más colágeno, que requieren cocciones lentas y prolongadas, que permitirán disociar el citado colágeno hasta convertirse en gelatina. Un buen ejemplo son las carrilleras.

Finalmente, también existe la posibilidad de combinar ambas estrategias culinarias, sobre todo en el caso de piezas grandes. Inicialmente se aplica calor seco a alta temperatura para formar una costra en la superficie que da color y aroma, y luego se realiza una cocción más lenta a menor temperatura para cocer la pieza de forma homogénea. También la fórmula inversa es elegida en ocasiones.