"Amo mucho más mi profesión"

-Emocionado y satisfecho... ¿Top Chef ha sido la experiencia de su vida?

-Sí, no puedo negarlo. Ha sacado cosas de mí que he descubierto, he llorado, estoy flipando con la repercusión que tiene, la gente te para por la calle, algo a lo que no estaba acostumbrado. Además he recibido mucho cariño.

-¿Se vio ganador el día de la final?

-Me vi con opciones, pero sabía a quien me enfrentaba; son amigos y los conoces. Me quedé muy satisfecho de como me salió el plato, resolví lo que había propuesto Ángel León.

-¿Por qué se presentó? ¿Había seguido Máster Chef?

-Lo había seguido un poco, pero la verdad es que me llamaron, ofreciéndome participar, porque daba el perfil, y yo me tiré al agua sin dudarlo.

-¿Cómo se define como cocinero?

-Un amante del producto, tradicional, pero pendiente de la cocina actual, ya que quien no se renueva muere. Yo apuesto por la humildad y por mantener las ganas de aprender.

-¿Su estilo le favoreció o no en el devenir del concurso?

-Me perjudicó porque mi cocina es más lenta, de cocciones de tiempo, de muchas horas. Por eso me he vuelto loco por la falta de tiempo en las pruebas. Había concursantes como Begoña o Antonio que son más de técnica, una cocina más rápida. Para mí ha sido un reto, un aprendizaje. En el segundo programa pensé que me iba a la calle.

-¿Cuál ha sido tu mejor y tu peor momento en el programa?

-Lo mejor, en la final, el momentazo en el que me vine arriba como un loco, me salió la faceta de más cariño y emoción. Y lo peor, el segundo programa, con el trampantojo de morcilla, estuve 'acojonado' porque podía irme ante gente que yo creo que tengo más nivel.

-¿Repetirías la experiencia?

-Sin duda, pero ahora ya no. Pero estoy dispuesto a estudiar todo lo que me ofrezcan relacionado con la cocina.

-Una palabra para cada miembro del jurado...

-Chicote, un crack; Ángel León, la profesionalidad; y Susi, la elegancia.

-¿Ahora es más famoso o más cocinero?

-Mucho más famoso y un poco más famoso. Y también ahora amó mucho más mi profesión, la cocina es mi forma de vida y tienes que amar lo que haces. Tienes la parte más gratificante en la satisfacción de los clientes y esto lo estoy notando ya en el restaurante, que lo tengo a tope de gente.

-¿Qué es lo más positivo de Top Chef?

-El compañerismo. Antes tenía un amigo al que preguntarle y ahora somos cuatro, los que han denominado 'mosqueteros'. El programa te sube a un nivel increíble, te da ganas, fuerza, personalidad...

-¿Y lo que menos te ha gustado?

-Lo más estresante es el tiempo para realizar los platos. Yo por ejemplo casi no puedo con el besugo con patata panadera en una hora. Y lo he hecho mil veces...

-¿Y cómo valoras que dos chefs profesionales y de prestigio después de 45 minutos no presenten nada?

-Querían ir más allá, arriesgaron y no llegaron. Al comensal hay que darle de comer, en una hora o en el tiempo que sea. Es lo mismo que si en una boda te quedas sin pan; hay que buscarse la vida. Mi lema es adapta, improvisa y vence.

-¿Crees que este tipo de formatos pueden saturar a la gente?

-Top Chef ha tenido una aceptación espectacular. A3 está encantada con lo que ha conseguido. Ha sido un bombazo, ha enganchado. El momento más emotivo fue antes de la final, porque lo importante es emocionar ya que realmente de cocinar sale poco.

-¿Cómo ha evolucionado aquel joven que se formó en Peñacastillo y luego hizo prácticas en Cenador de Amós, el Nuevo Molino, Santemar o El Serbal?

-Cuando empecé pensaba que la vida era un cuento. Vengo de una familia bien y no pensaba en el trabajo, hasta que me di cuenta que la cocina era mi futuro. Siempre disfrutaba. Lo que no hagas tu no lo hace nadie por ti. Así que fue moviéndome, absorbiendo como una esponja, para, al final, hacer tu cocina. Estoy encantado de la evolución.

-¿Mantiene relaciones con colegas de profesión en la región?

-Sí, claro. Además he recibido mucho apoyo de todos los amigos.

-De Cantabria a Burgos, en concreto a Briviesca ¿Por qué?

-Mi padre es médico y se trasladó a Burgos. Yo iba para protésico dental. En el 200 no hacía ni un huevo frito, solo bocatas con ketchup y mostaza. Mi padre me sugirió hacer cocina y me di cuenta de que esto es lo mío. Mi primer referente fue Fernando Sainz de la Maza, luego estuve con Jesús Sánchez, un gran chef, que respeta el producto y que desarrolla un trabajo formidable.

-¿Se nota ahora mayor volumen de clientela?

-Lo hemos multiplicado por cinco.

-¿Que hay que probar el El Vallés?

-La merluza y las croquetas. Además, tenemos una línea de cocina de mercado, con ideas de vanguardia, en la que están presentes los fondos de Jesús y la picaresca y el toque moderno del El Serbal. Tengo claro y estoy orgulloso de ser de Santander y de Cantabria.

-¿Algún proyecto para regresar a trabajar a Cantabria?

-La familia tiene ahora proyectos en Brasil, pero no sé que va a deparar el futuro. Antes de entrar en el programa tenía previsto cerrar el restaurante hasta abril e irme a Brasil para conocer la cocina de Alex Atala. Pero, en Cantabria, ¿por qué no? Una casona, con vistas al mar, tipo el Cenador de Amós, un sueño...

- Una última pregunta. En el concurso dijo, cuando fue eliminado que, la experiencia 'ha sido la polla'. ¿Qué cocinaría con una gallina joven?

-Un buen caldo, dorado y fantástico, típico de Cantabria, para recibir a los clientes con él a la entrada de mi restaurante.