Entre el futuro y la tradición

Detrás de un producto tradicional hay una receta transmitida de generación en generación, hay costumbres y usos antiguos que perviven porque han dado un resultado fantástico. Los estantes de los expositores de la XIII Feria del Producto de Cantabria están llenos de estas manufacturas clásicas y con arraigo: sobaos, quesadas, anchoas, quesos, orujos, sidra, vinos o embutidos de todo tipo. El recetario cántabro es un homenaje a la tradición. No obstante, muchos productores han decidido conjugar esta mirada al pasado con otra renovada. Dicen que este modo de mirar es una de las claves para surfear en el sector agroalimentario, reforzarlo, impulsarlo.

Así, han decidido conquistar tierras de cultivo para la vid, revisar las recetas clásicas, exportar, reinventar la manufactura. Han llevado muchas de sus novedades a la Feria, y, por lo que cuentan, están teniendo una buena aceptación.

Ayer fue una jornada multitudinaria en el Palacio de Exposiciones y Congresos de Santander (que hasta hoy domingo a las 21.00 horas mantiene sus puertas abiertas). Varios miles de personas ocuparon los pasillos mañana y tarde en busca de viandas, bebidas y todo tipo de delicatessen de la 'tierruca'.

Novedades en la Feria

También fue una jornada para descubrir nuevos productos. En Casa Ibáñez (Vargas), por ejemplo, presentaban al gran público unos sobaos ecológicos que comercializan desde octubre. «Somos un negocio pequeño, pero queríamos innovar», se arranca Orlando Gómez, uno de los socios de la firma. Lo que han hecho en Casa Ibáñez es usar materias primas de producción ecológica. En Cantabria encuentran los huevos; otros ingredientes, como el azúcar, los tienen que importar incluso de fuera del país. El resultado, dice Gómez, es el sobao de siempre, con un sabor 'intenso', y el marchamo 'eco'. ¿Y por qué se decidieron por ponerse a fabricar sobao ecológico? Por varias razones, dice Orlando: porque no existía, porque se vende en un formato exclusivo, porque siempre hay que buscar un producto que marque la diferencia y porque el movimiento 'eco' está en auge. Gómez calcula que experimenta un crecimiento anual de entre el 12% y el 15%. «Hay futuro en esto, por ello hemos apostado, aunque no queremos olvidar el producto 'convencional'. Hay mercado para los dos».

La innovación, el paso al frente, exige trabajo previo. En Casa Ibáñez estuvieron desarrollando la idea durante dos años. También estuvieron valorando y haciendo pruebas en Diosanjana, y al final han parido su nuevo 'limoncello', el primer licor dulce de limón que se comercializa en la región, otra muesca en su lista de productos (en la que destaca su licor de hierbas).

Jesús Melón Ruiz, socio de Diosanjana, explica que la idea le comenzó a rondar tras asistir a una edición de los 'Limones solidarios' de Novales (Alfoz de Lloredo). Tras darle forma, el asunto se ha traducido en una bebida novedosa en la región, que además tiene un punto altruista. Jesús compra los limones a la asociación solidaria, y un pequeño porcentaje de la venta de las botellas va para ella también.

Para elaborar el 'limoncello', en Diosanjana se sirven solo de la cáscara del limón, que se macera en aguardiente durante diez días. Luego se filtra, se mezcla con azúcar, y listo para embotellar. En noviembre hicieron la presentación y ayer mismo solo le quedaban unas pocas cajas en reserva. «Entre tres y cuatro cajas, nada más».

Pensando en las Navidades, también han elaborado un licor de mazapán que están mostrando en la feria. ¿Y cómo les está yendo en esta cita tan concurrida? «Estamos muy contentos por haber vuelto», ya no solo por las ventas, sino por las relaciones que se establecen con otros productores. De hecho, a Jesús Melón ya le había empezado a rondar otra idea, otro nuevo sabor que incluir en su carta.

Vinagre de tostadillo

Los productores, tal y como explican desde su organización, son fieles a la cita. Al mismo tiempo, la Feria recibe savia nueva en cada edición. Este año se han estrenado Albillo Natural (cultivos de arándanos y frambuesas, además de mermeladas); Dimantia y sus anchoas delicatessen; los quesos de Quesoba (ganadores de una medalla en el World Cheese Awards, de San Sebastián); Cerveza La Colegiata; Conservas Blasan, o Vinagres 'Liébana con la Gastronomía'. Precisamente esta última firma presenta un vinagre novedoso: un vinagre de vino dulce, de tostadillo, cuya maduración se extiende 14 meses. Juan Francisco Gutiérrez, artífice del producto (que ayer vendió hasta cantando), explica que la comarca lebaniega siempre ha tenido tradición vinagrera, quizá más enfocada al consumo familiar. Él, tras consultar con un enólogo, dio el salto a la parte comercial. Su vinagre lleva un par de meses en el mercado, aunque el trabajo previo se extendió durante dos años. «Estoy contento. Está teniendo buena aceptación».

Sidra con premio

También están bastante satisfechos en Somarroza, una empresa familiar radicada en Renedo. Su sidra espumosa dulce está resultando un éxito en la Feria. Este producto resultó además ganador de un primer premio en el Salón Internacional de las Sidras de Gala 2016, celebrado en Gijón. «Es de la que más hemos traído, de cara a la Navidad sobre todo. Gusta mucho», explica Lucía Gómez. También disponen de sidra natural, de sidra natural ecológica, de formatos novedosos como el botellín (hay packs de seis), con buena demanda entre los hosteleros de la región. Las manzanas de esta sidra son cántabras al 100%. Somarroza, de hecho, dispone de una plantación 'eco' en Renedo. «En Cantabria hacemos buena sidra», remata Gómez, «quizá se había perdido un poco la tradición, pero aquí hay mucha plantación de manzano, y buena sidra».

Asociación Sabores

El asociacionismo es una forma conocida de hacer frente a retos de todo tipo. Orlando Gómez, además de formar parte de Casa Ibáñez, preside la Asociación Sabores de Cantabria, un colectivo que reúne a distintos productores de la región. Entre las marcas, figuran participantes de la Feria, como Embutidos La Salada (Puente Arce), Corbatas Sanbar (Val de San Vicente), Conservas Catalina (Santoña) o El Invernal de San Ignacio (Valle de Polaciones). Gómez insiste: «Hay que innovar».