Las viandas navideñas vienen del Caribe, Italia, Marruecos y Holanda

Haga una prueba con las etiquetas de lo que ya tiene comprado y empaquetado: en general, los turrones vienen de Alicante (que está a 800 kilómetros) y los mazapanes, en el mejor de los casos, de Toledo (otros 500 kilómetros). Ponga unas botellas asequibles a cualquier bolsillo, como vinos de La Rioja y cavas de Sant Sadurni d'Anoia, y siga sumando distancias (250 kilómetros al primer destino y 660 al segundo).

Sólo para empezar, ya se ha recorrido 2.200 kilómetros de ida, y otros tantos de vuelta, así que este primer balance ya supone 4.400. Digamos, tras consultar a varios profesionales que saben lo que más se demanda estos días, que han optado ustedes por un menú basado en materias primas frescas. Por ejemplo, en una sopa de pescado el rape suele ser del Cantábrico, así que no mueve el cuentakilómetros. Sin embargo, los langostinos congelados habitualmente vienen del Caribe, lo que significa añadir unos 8.000 kilómetros. ¿Estamos generosos con los entrantes? Pues los embutidos ibéricos más cercanos podrían estar en Salamanca, que queda a 364 kilómetros, mientras que el bogavante más asequible para el bolsillo viaja desde Canadá (o sea, que hay que sumar 6.000 kilómetros más).

Vamos al pescado noble. Si elige merluza, dorada, lubina o besugo ahorra gasolina, porque todos se capturan en el Cantábrico. Pero si prefiere un machote, este se pesca en Cádiz o Marruecos (y, grosso modo, tendría que cubrir otros 1.000 kilómetros).

En la inmensa mayoría de las casas, la carne será lechazo, aunque también son opciones sobre el resto el solomillo o unas buenas chuletas. El cordero habría que ir a buscarlo a Castilla-León. Ahora, si opta por un solomillo, ha de saber que la gran mayoría se crían en Irlanda, Holanda y Francia. Con el lechazo, hay que calcular a Burgos unos 200 kilómetros. Si se han decantado por la segunda opción, añadiremos los 1.500 que separan Santander de Amsterdam, que está más cerca que Dublín.

Para acabar, pondremos unas uvas que, ahora, están llegando de la región del sur de Italia de Puglia, así que añadiremos 2.200 kilómetros. Si alguno de los comensales pide piña, también habría que viajar a Italia a buscarla. En total, con una propuesta similar a la anterior usted, consumidor medio de familia media, habría tenido que recorrer alrededor de 22.000 (44.000 kilómetros en ir y volver) para conseguir todos los productos del menú.

Se venden fresas y cerezas

Así planteado, el asunto parece un juego. Pero cuando Rosi Oti, de la mayorista de frutas y verduras David Maza, con sede en Mercasantander, se lanza a desvelar la procedencia de los innumerables productos que comercializan se recorre en un momento el globo: unas bellísimas cerezas que se están distribuyendo ahora llegan de Argentina o Chile, las fresas -y asegura estar vendiéndolas «muy bien» pese a que no son de temporada- de Huelva o Marruecos, el kiwi todavía es oriundo de Nueva Zelanda. Casi nadie suele pensarlo cuando le hinca el diente, pero este recogido fruto se ha movido 20.000 kilómetros desde su planta originaria para acabar en Cantabria. En el mostrador de David Maza también hay mango nacional (de Málaga), más barato que el brasileño o el peruano, que se encarecen porque se desplazan en avión y el tique aéreo eleva la factura.

Sin embargo, cuenta Oti que estos días «no hay dolor» al abrir la cartera, «las familias no se piensan tanto los céntimos. Baja el consumo de todo lo habitual, como las manzanas o las peras, y sube mucho la demanda de frutas y verduras más lujosas». Habla de los tomates y pimientos «de los buenos, de los carnosos», que ven la luz en Almería o Murcia para acabar alegrando platos a cientos de kilómetros. «Ahora mismo, de Cantabria, aquí solo vendemos las berzas», apunta, tras hacer un repaso por todo lo exótico expuesto: desde el pomelo chino -que es como una naranja seis veces el tamaño de una valenciana- a las coliflores de colores, el papayón o el aguacate, un producto que se adquiere todo el año, «y más en estas fechas».

La mayorista señala que, actualmente, a los detallistas no les cuesta demasiado diversificar, motivados por ofrecer artículos nuevos a unos cántabros que cada vez tienen mayor cultura gastronómica y han viajado más. En su caso, es un poco una pescadilla que se muerde la cola. «Nosotros somos una empresa joven y nos gusta traer cosas nuevas que son bastante bien aceptadas en estas semanas navideñas». Se refiere continuamente a la clientela china, para la que se traen frutas y verduras concretas como el packchoi, una variedad de la col china.

Langosta de Cabo Verde

Carlos Barrio, de Pescados Chuchi, prefiere el kilómetro cero porque en su negocio la cercanía de la lonja es fundamental. «Sólo por los portes», que a la fuerza encarecen, «ya no nos interesa tanto trabajar lo de fuera». Así que este mayorista con tiendas en Valdenoja, Liencres y el Mercado de Méjico se vuelca con lo que se pesca en el Cantábrico, lo que no quiere decir que una parte de las ventas se generen con productos de muchos otros sitios, de España, Europa y resto del mundo. Todo va «debidamente identificado», explica, y a veces con enormes diferencias de precio, lo que también ayuda al consumidor a distinguir.

Por ejemplo, una «estrella de la Navidad», la langosta cogida en las costas cercanas se vende a entre 90 y 120 euros. Congelada (llegada de Cabo Verde o Marruecos) cambia sustancialmente de precio porque «en este caso, se paga a 26 euros». Estas últimas, especifica el mayorista, son más sabrosas que las del Caribe, algo insípidas. Con los bogavantes ocurre algo similar. Los más asequibles (y de mayor salida comercial, proceden de Canadá). Los conocidos como 'azules' se capturan en el Cantábrico y pueden encontrarse a 40 euros.

Barrio señala que todo el langostino congelado, todo, es de importación, extraído del mar Caribe o de la zona de Túnez. Y da otro detalle: el 90% de las gambas que se venden como frescas han sido previamente congeladas.

Entre el resto de peces típicos para las reuniones de estos días, en sus pescaderías se encuentra besugo de aquí, pero también de las Azores o de Cádiz, y etiquetados de muy distinta forma. Como autóctonos cita el rape, la merluza, la lubina y la dorada, aunque rápido tira de mapamundi en cuanto empieza a hablar de lo que más demanda la clientela en estas fechas: el machote procede de Barbate (Cádiz) o de Marruecos, el salmón de Dinamarca o Noruega y el rodaballo de Holanda.

Desde Pescados Santander apuntan que el 95% del marisco fresco que se comercializa en la región procede del Norte de Europa, de países como Francia, Holanda o Escocia, mientras que el gerente de Mercasantander, Juan José Fernández, introduce un matiz interesante: parte de los peces y mariscos que poblarán las mejores vajillas cántabras esta Navidad habrán utilizado la vía de Mercamadrid para llegar al destino. «Unas gambas de Huelva, por ejemplo, que son tan cotizadas, van en avión de Andalucía a la capital y, de allí, a las pescaderías de la región por carretera».

Y, por fin, en el lado cárnico, un experto empresario del sector Juvenal Rey (propietario de Food 2000 con sede en Mercasantander) advierte de que no todos los lechazos que se consumen en Cantabria vienen de la vecina Castilla aunque sea lo más normal, porque en el mercado también hay piezas de Italia e incluso de Grecia. «La carne da muchas vueltas», señala antes de llamar la atención sobre el hecho de que la producida de Cantabria es «infinitamente mejor ahora que la de hace 40 años»... para añadir que «esta región consume cuatro o cinco más de lo que se mata», lo que quiere decir que los cántabros estamos acostumbrados a comer carne de fuera, aunque muchos no sean conscientes.

«Hay un gran porcentaje de carne de importación. Los solomillos vienen del Norte de Europa, de países como Irlanda, Dinamarca, Bélgica, Holanda y Francia». Rey indica que él está especializado en porcino nacional (de Burgos y Navarra, sobre todo), «pero el porcino no es muy de consumo navideño, a no ser unas carrilleras, unos solomillos o unas manos». Eso sí, cree que el cochinillo «se va haciendo un hueco», con gran lentitud.

Los pedidos, hace meses

Rey comenta que las empresas agroalimentarias empiezan a trabajar con meses de antelación para responder a la demanda concreta que se concentra en tres semanas. «Los pedidos se empiezan a gestionar mucho antes, pero hasta el último momento no sabes cómo te irá, porque el mercado va despacio. Hay mucho que pensar y equilibrar para que no te falte y no te sobre. Hay que tener en cuenta que todos los años son diferentes».

Esta idea es subrayada por el gerente de Mercasantander, Juan José Fernández, que apunta que las distribuidoras se juegan en un puñado de días de diciembre un buen cierre del año. «Los profesionales de los productos frescos tienen muy poco margen para equivocarse, acertar es complicado». Fernández, que lleva 25 años en este puesto (solo lo dejó los ocho que ejerció como consejero de Economía en el Gobierno de Martínez Sieso y, acabada esta etapa política, retornó a su anterior destino laboral), se refiere sobre todo al mundo de las frutas y las hortalizas y al pescado y los mariscos.

En ambos casos, «hay que tener en cuenta numerosos factores: que el proveedor te haga llegar la mercancía justo para cuando se necesita, que el competidor no baje los precios o haya comprado con más ojo... Asumen grandes riesgos, porque si se equivocan en un pedido importante, destrozan las cuentas de la semana. Son de admirar porque están en el alero cada día».