El último Dry Martini de Puertochico

Suenan Frank Sinatra y Julio Iglesias envolviendo los sofás chester de cuero negro auténtico, en un local con paredes de raíz de nogal, barandillas de cerezo macizo, grandes lámparas de cristal hechas a medida que cuelgan del salón, aseos con paredes de mármol morado y blanco portugués y una imponente fachada realizada con placas de ónix de Pakistán. Es la coctelería Master, en la esquina de la calle del Sol con el túnel hacia El Sardinero. Una atalaya sobre Puertochico, un local con más de 300 licores diferentes y con decenas de trofeos en las estanterías, que ha ganado el propietario en los concursos nacionales e internacionales.

Juan Gutiérrez echa el cierre. Comenzó a trabajar con trece años, («un 19 de abril de 1956»); en 1979 montó el Master primitivo que reformó en el año 1991 al estilo inglés que conocemos. "Son 61 años de cotización a la Seguridad Social, tengo 74 años de edad y ha llegado el momento de poner punto y final a esta aventura que inicié siendo casi un niño"; dice con una amplia sonrisa. "Ha sido muy gratificante conocer y atender a tanta gente, a gente famosa y a gente normal. Entre los famosos recuerdo al astronauta Miguel López Alegría, a muchos profesores de la Universidad, actores y gente que sale en las revistas. ¿Para qué dar nombres? Ahí están todos, en el libro de firmas del local", explica.

"Pasan la vida y las épocas"

Se va con pena. "Sí, pero cierro por la edad. Llegan otros dueños, jóvenes, con otras ideas y otros planes. Me da pena que se pierda el nombre, que es tradición e historia de la hostelería de Santander", dice Juan, cuya vida profesional ha estado marcada por los premios que ha ganado, que se exhiben en el local. Una lista interminable de galardones importantes en España y en el extranjero. Destaca "la medalla de plata que gané en el mundial de Yugoslavia y los tres premios Chicote de bronce, plata y oro. Soy el único profesional de España que los tiene".

A partir de ahora, a Juan 'Master' le queda "dedicarme a mis aficiones, como son la moto y la bicicleta, que me han mantenido en forma. Y otras cosas irán surgiendo para ocupar mi tiempo. Lo que es seguro es que no me voy a aburrir. Entre otras cosas tengo previsto regalar trofeos a mis amigos, tengo 300 y sin lugar para almacenarlos. Me ha costado mucho dar este paso de jubilarme y cerrar el local, pero ya me he hecho a la idea después de muchas noches sin dormir, pensándolo. Se nace, se vive y se muere. Pasan la vida y las épocas", dice con cierta nostalgia.

En Master, Juan se han distinguido por la forma de hacer y servir los cócteles, de manera única en este local elegante, que es obligatorio visitar antes de que cierre en los próximos días. "En los mejores momentos de la hostelería he llegado a tener 200 güisquis diferentes. Ahora sólo tengo 30". Su local ha sido "único, personal, muy mío. Hubo algunos parecidos, pero siempre me he diferenciado en el servicio al cliente y en la personalidad que le he dado. El cliente me ha dejado hacer, siempre ha confiado en mí para la bebida perfecta que deseaba tomar. Nunca he tenido carta de cócteles. No la necesitaba. Hay buenos profesionales, como no. Pero es otra cosa, es un momento diferente. Otro mundo".

"Mi lema es servir al cliente"

La música ha sido otro de los elementos destacados del Master, "porque éste ha sido un local en el que la gente ha podido disfrutar de momentos agradables y de poder hablar y entenderse. Conseguí crear un ambiente muy tranquilo, porque mi lema siempre ha sido el servicio al cliente, que salga de aquí satisfecho, que antes de marcharse esté pensando en volver. Que estuviera relajado y, por eso, siempre sirvo aperitivos, para que disfruten el momento y la compañía. Es un bar para un tipo de clientela". Y a todos les gustaron las trufas de chocolate que hace Juan: "He hecho miles, miles a lo largo de mi vida".

Es uno de los miembros más veteranos de la Asociación Empresarial de Hostelería de Cantabria. "Se fundó en el año 1978 y yo me di de alta en el 79. La asociación me ha dado dos diplomas a lo largo de mi carrera por el trabajo que he desarrollado, porque mucha gente aprecia los buenos cócteles, las cosas bien hechas, bien servidas, en buena cristalería y con alcohol de primera calidad".

Su última creación ha sido 'Varadero', a base de zumo de lima, ron blanco y menta. Pero siempre se distinguió por la improvisación, usando la fruta de temporada. "Eso ha gustado mucho a los clientes, aunque el rey de los cócteles es el Dry Martini. Lo elaboro con cariño y con un toque especial. Uso ginebra Bombay Sapphire y vermú Noilly Prat. Y una aceituna. La gente disfruta de su sabor y su aroma".

Para el buen gin-tonic tiene su fórmula. "Se hace con cariño e interés. Yo le pongo una rodaja de naranja para que no resulte tan ácido. Primero pongo la ginebra y la tónica y, lo último, los cubitos de hielo, para que no se deshagan. Y, al final, mi toque personal. Su primer coctel se llamó 'Gutis', en 1971, a base de ginebra, vermú blanco dulce y licor de güisqui. Calculo que he creado unos 150", dice con una gran memoria para fechas y cifras: "El decorador del Master fue Carlos Pedrosa. Cada lámpara que cuelga del techo tiene 625 lágrimas y pesa 125 kilos. Los chester los hizo Ilwin; la carpintería la montó Arin y Embil, de Orio; la fachada, mármoles Martín Sánchez; las escayolas, Los asturianos; y la electricidad, Divalux. Trabajaron once oficios. Antes del Master, en este local estaba otro que se llamaba Piscis". Historia de Santander.