Adaptarse para evitar el cierre

Durante varios meses, el estado de alarma mantuvo la persiana bajada del restaurante Santander Veinte, ubicado en la Bajada del Caleruco, al borde de la S-20. En mayo volvieron a preparar paellas con las mismas ganas. Pero ahora, ocho meses después, Julio Ramírez, propietario del establecimiento, se ve de nuevo en la situación de no poder dar comidas en su local tras las últimas medidas aprobadas por Sanidad que prohiben el uso de los interiores. En ambas situaciones, el hostelero vio el momento de arrancar con el reparto a domicilio de paellas al mediodía. Si el cliente no puede ir a comer, se lo llevan a casa (también pueden recogerlas en el local). ¿Funciona bien la idea? Sí. «Mi empresa está abierta gracias al reparto a domicilio», resume Ramírez. Les ha ayudado a «salvar los muebles» y ha permitido que no fuera necesario despedir a nadie de la cocina porque continúan preparando los encargos. Los días que mejor funcionan son los fines de semana. El resto de jornadas flaquean bastante más.

Eso sí, entrar en este tipo de servicio, supuso una «inversión importante, mucho estudio y organización logística», añade. Porque no es posible encontrarles en ninguna plataforma de reparto. Trabajan con «una empresa de transporte propia». Y así evitan las elevadas comisiones. Con esta idea acercan a las casas una comida poco habitual en el reparto a domicilio. El funcionamiento es sencillo. Uno llama, pide el arroz y paga el importe junto a una fianza de 10€ que se entrega cuando se devuelve la paella al restaurante. Hay siete días de plazo. Para la entrega, por supuesto, está todo bien cuidado con «cajas especiales para llevar las paellas, totalmente cerradas y con respiradores», explica Ramírez. Una serie de elementos necesarios que también suponen una inversión para el establecimiento. Así que entre este servicio y la terraza, «aguantamos el golpe y vamos tirando». Aunque ya no darán cenas en el restaurante. Mientras duren las restricciones sanitarias esperan que este nuevo modelo les sirva para mantenerse en pie.

Sentarse en una terraza en pleno otoño y con el invierno al caer no parece el plan más apetecible. Aunque la lluvia dé un poco de tregua, el frío cada vez llama a la puerta con más fuerza. Por eso, en el restaurante La Parrilla de Hoznayo optaron por acondicionar la terraza, un espacio que les permite seguir abiertos y atender clientes. «La gente busca espacios abiertos y, para poder estar a gusto, pusimos unas estufas», explica Juan de laHoz. Un mobiliario que busca animar a los vecinos a seguir disfrutando del establecimiento seguros de que no van a pasar tanto frío. La terraza también está tapada por una serie de pérgolas y jaimas que protegen del viento y resguardan a los clientes. Esta última reforma arrancó en mayo y parece que fue su mejor apuesta. Además, entre sus servicios, la semana pasada incorporaron el reparto a domicilio. Aún así, con todas las normas sanitarias que hay sobre la mesa, «la situación está mal porque perdemos dinero», añade. Las entregas acaban de arrancar, «hemos empezado ahora». Antes, únicamente llevaban a las casas los guisos, pero ahora han juntado la carta de la terraza y del restaurante. Aunque no toda porque, por el producto que ofrecen, parrillada, por ejemplo, no es fácil hacer el desplazamiento sin perder calidad. Eso sí, hay «hamburguesas, costillas, raciones...», enumera el empresario. Son una serie de «platos novedosos» a disposición de la clientela, reducida a los vecinos del municipio. El servicio va «poco a poco» y empieza con el objetivo claro de seguir al pie del cañón. Ni el virus ni las medidas «podrán con nosotros», dice. Y lo hacen porque no hay más opción, «nos reinventamos porque tenemos mercancía y género». Pero estos cambios «no son suficientes para sobrevivir» porque los gastos fijos de un establecimiento «son muchos» y, con los municipios cerrados, la bajada en la afluencia se nota. La petición es poder trabajar con normalidad porque después de un verano del que ya salen «tocados» y sin recibir esas ayudas para paliar el golpe, tienen claro que «no podremos aguantar mucho así».

JuanRamón Isabel, del restaurante Peña Candil, en la Plaza Progreso de Santander, tiene la esperanza de que la situación mejore pronto. Al menos eso se intuye por su tono de voz y la manera en la que explica su objetivo mientras dure la crisis sanitaria: «No hay que rendirse. Es importante no tirar la toalla», dice desde el otro lado del teléfono. Y eso ha hecho. Si no puede abrir las puertas de su establecimiento para servir comidas –salvo las mesas de la terraza– pues prepara los menús para llevar y que cada quien lo disfrute en su casa. «Nos llaman, piden la comida y se la llevamos». Así de sencillo. Y con este servicio «vamos aguantando, hay que luchar», añade. Lo cierto es que el teléfono suena más durante el fin de semana que «tira bien», pero, después, el resto de las jornadas «van mal». Aunque el hostelero está agradecido de, al menos, poder trabajar durante unos días, reconoce que «no es suficiente» porque la semana no se compensa sólo con dos días. Al restaurante no le sirve funcionar bien un par de jornadas si el resto no hay ingresos en la caja.

Optaron por este servicio en marzo, con el primer golpe de la crisis sanitaria. Y la gente que les conoce, esa clientela habitual, les apoyó. En este tiempo «se ha volcado y nos ayuda a tirar», agradece el hostelero. A Juan Ramón, que lleva 37 años en el sector, ver como compañeros bajan la persiana después de varias décadas le da «dolor de corazón», continúa. Y, por eso, él lo tiene claro: «Seguiré luchando» porque tiene «la suerte» de contar con siete mesas en la terraza, pero es consciente de que muchos compañeros se han visto obligados a bajar la persiana y «me preocupo por los que no pueden trabajar», subraya. Porque ahora, explica, es momento de «estar juntos». El sector sólo tiene ganas de «hacer las cosas bien» y seguir con la actividad para no desaparecer. Mientras él pueda continuará abierto. Sobre todo, porque tengo «mucho cliente trabajador y voy a seguir dándoles de comer», insiste. Ya sea en la terraza o con el reparto a domicilio. «Tenemos que seguir adelante como sea».

El ritmo de la música en los bares se sigue con el pie o con el cuerpo, pero siempre sentado porque bailar sigue prohibido. Y eso ha obligado a muchos negocios a adaptarse. «Nuestro local era de bailar. Literalmente, tiene la pista para ello», cuenta Daniel Maza, del Haddock Bar, en Santander. Como las ganas de trabajar no han decaído, han ido adaptando el local conforme entraban en vigor las restricciones. «Primero pusimos sofás y mesas». Luego llegaron las limitaciones horarias y renovaron la iluminación para poder hacer el establecimiento más acogedor por las tardes, aunque ahora sólo puedan utilizar las mesas de la terraza. Y decidieron cambiar su horario. «Ahora abrimos antes. Es cambiar el concepto de lo que veníamos ofreciendo». Una adaptación constante y casi obligatoria para poder trabajar. Allí, antes de la crisis sanitaria, las puertas se abrían a las 21.30 horas y la música sonaba hasta las 04.30 de la madrugada. Ahora es posible tomarse el vermú a las dos del mediodía. Esta última ampliación del horario arrancó el pasado fin de semana y funcionó porque «la gente va buscando una terraza» y con el resto de locales cerrados, apostaron por el suyo. «Hemos notado mucha gente nueva y no solo el cliente habitual», reconoce. El cambio va más allá porque, además, suben la persiana todos los días, cuando antes sólo estaban abiertos de jueves a sábado. «Libro algún lunes», pero poco más, porque la situación tampoco da para contratar camareros. Y sí, el sábado la terraza estaba llena, pero «hemos pasado de poder tener cien personas a un total de quince y es una locura». Estos meses lo que intentan es «perder lo menos posible», reconoce el empresario, que se acuerda de los compañeros que no tienen esa suerte y han cerrado. Y eso es con lo que se queda de esta crisis: «Hemos hecho mucha piña entre los hosteleros y espero que nos llevemos eso». El adelanto del toque de queda no les frena y seguirán abiertos. Económicamente la situación es «dura», pero mentalmente es «devastadora» y antes que quedarse en casa «mirando la pared», mejor trabajar.

A lo largo de estos meses, el trabajo de la hostelería ha estado lleno de idas y venidas. Lo que no ha cesado en ese tiempo son «los gastos». Por eso, en el restaurante The Duke's, en Camargo, cuando vieron las últimas restricciones de Sanidad «decidimos hacer algo y pusimos el reparto a domicilio», explica el propietario, José Manuel Alcaraz. Un servicio que no se habían planteado antes porque el negocio «funcionaba» y, en todo caso, «la gente venía a recoger la comida». Pero los clientes cada vez se mueven menos –o eso han percibido– y optaron «por llevarles la comida a las casas». Sin tiempo de pensarlo demasiado y dado que subir la persiana cada día supone hacer frente a más pagos, consideraron que el fin de semana iba a ser el momento que mejor funcionaría porque es «cuando la gente se anima más a gastar». Por eso, de lunes a miércoles han permanecido cerrados y estos días atienden los pedidos de Maliaño, Muriedas y Astillero. Todo, a la espera de ver si su nueva organización les ayuda a paliar una parte del batacazo económico, aunque no sea suficiente. Y si continúan con el servicio o echan el freno. También les ha afectado el confinamiento de municipios porque «trabajamos con gente de toda Cantabria: de Laredo, de Castro y de Reinosa». Reciben más clientes de Santander que del mismo Camargo. Y ahora, la situación se ha complicado porque esos desplazamientos están prohibidos. «Lo hemos notado muchísimo», reconoce el hostelero.

Por eso, parte de la plantilla está en ERTE. El servicio a domicilio es su forma de no cesar la actividad, pero «también supone un gasto porque no cobras por llevárselo». De momento sólo funcionará por las noches porque esperan que al mediodía la gente sea más propensa a moverse. Aunque son conscientes de que los bolsillos de los vecinos no están muy boyantes y lo primero que harán será «reducir el consumo», valora Alcaraz. Otro de los problemas que se suman a la lista es el adelanto del toque de queda porque no les deja casi margen de atender esos pedidos que quieren entregar. «Si nos entran a las 21.30 horas, igual no nos da tiempo de atenderlos todos para estar a las diez de la noche en casa». Les gustaría que el Gobierno les diera la oportunidad de trabajar más tiempo para «no hacer las cosas rápido». Para ellos perder la calidad del producto que ofrecen no es una opción ni quieren que ocurra. Se han adaptado así porque más no pueden hacer. «No me cierran el negocio, pero me limitan la actividad. Me dicen que puedo abrir a las ocho de la mañana, pero no somos un bar de tortillas». Así que esperan aguantar el bache y recuperar la actividad lo antes posible porque «los seguros y el total de gastos se llevan mucho dinero» y el problema es que las pérdidas no empiezan ahora, el establecimiento lleva meses arrastrando esos gastos y, como el resto de compañeros del sector, «no sé cuánto aguantaremos». Por eso la filosofía es no anticiparse a lo que vendrá e ir «día a día», resume Alcaraz.

Entre la reapertura de los bares en mayo y la situación actual hay un punto en común: en ambas ocasiones estaba prohibido atender en el interior de los establecimientos hosteleros. Por eso, durante la 'desescalada', en el bar La Braña de San Celedonio, en la calle de Santander con el mismo nombre, decidieron lanzarse a la aventura de ofrecer también el 'take away' o comida para llevar. «Tener sólo la terraza es muy poco espacio para mantener un negocio y que sea rentable», explica el propietario del negocio, José Cobo. Vieron la oportunidad de llevar a las casas ese producto que sus clientes buscan cada vez que se acercan al bar:la cerveza artesana que ofrecen en ocho cañeros. También tienen hamburguesas, pero es cierto que eso «lo llevan otros sitios». Por eso, allí lo que han hecho ha sido «intentar fomentar la idea de llevarte la cerveza artesana del grifo a casa», añade Cobo. Lo que hicieron fue poner a disposición de la gente unas «botellas rellenables» por la que se paga una fianza de dos euros. Se llaman 'growler' y es un recipiente que se utiliza para transportar este líquido en países como Estados Unidos. Al principio, la iniciativa «sorprendió a la gente, pero funcionó bien porque es nuestra oferta básica».

En La Braña también han hecho más cambios para adaptarse a las restricciones. Entre ellos, el horario. Si antes el local abría a partir de las seis de la tarde, ahora de viernes a domingo la persiana se sube a las 13.00 horas. «Cuando pusieron el cierre a las dos de la mañana, nos daba bien, pero con las once de la noche era demasiado apretado». El objetivo es aprovechar las horas permitidas y trabajar todo lo posible. Y parece que funciona «bien», aunque al principio atraer al público no es fácil porque «mucha gente igual no se ha enterado y no vienen, pero cada vez va mejor». Las restricciones de horario también afectan a los vecinos, que «adelantan la hora» de quedar con amigos, sabiendo que «no pueden hacerlo más tarde», valora el hostelero. De momento, pese al adelanto del toque de queda, allí seguirán abiertos «mientras podamos», dice, «porque no hay una compensación», así que no les queda más opción que «adaptarnos» para no cerrar. Aguantar, porque con las limitaciones «el negocio no es sostenible». Sin poder utilizar el interior del bar, confirman, «trabajas a pérdidas». Y así es posible aguantar un par de meses, pero no mucho más. «Si el horizonte son seis meses, no es sostenible», adelanta Cobo. El problema es que, a día de hoy, en el bar no ven «la luz» y no tener plazos también les impide hacer «planes o inversiones». Si la situación sanitaria no mejora, peligra la continuidad de la hostelería. No lo saben. «Esa ansiedad ante un futuro tan incierto no te permite hacer ninguna previsión», explica el empresario. Lo cierto es queprefieren no pensar mucho en el futuro e ir «día a día». No darle vueltas, aunque una cosa esté clara: «Sólo el 'take away' no te mantiene un negocio».

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