La ardua búsqueda del norovirus

«La epidemiología no son matemáticas: vas sumando factores y restando otros hasta que consigues llegar a una conclusión». En esta ocasión, la conclusión de la que habla Mercedes Gómez, directora del Laboratorio de Salud Pública, es la que apunta a que fue el norovirus el causante de la intoxicación de un centenar largo de personas en un banquete de bodas que se celebró el 23 de marzo. Y eso a pesar de que, después de cien pruebas realizadas sobre las muestras de comida de aquel menú, el dichoso virus no ha aparecido, aunque sí lo hizo antes en la coprología que se practicó a los siete primeros afectados que acudieron al Hospital Valdecilla. Esa serie de positivos coincidentes, y el mismo comportamiento esquivo del virus en el laboratorio –que sigue investigando el brote–, son los que afianzan esa deducción.El análisis de las muestras de los platos consumidos en esa boda que derivó en una gastroenteritis generalizada entre los invitados –110 de un total de 170–, es solo una parte del trabajo extra que recibe el laboratorio, que se suma a toda su actividad programada y desarrollada en sus secciones de Microbiología y Bromatología y que, muy resumida, se centra en el control analítico de alimentos y de sanidad ambiental, que incluye el análisis del agua de consumo humano y la de las playas en verano, entre otros. Traducido a cifras, en 2023 el centro efectuó 10.585 determinaciones analíticas diferentes.

Antes de que las muestras llegaran al Laboratorio de Salud Pública se siguió un protocolo, que se activó en el momento en que el Hospital Valdecilla detectó la llegada a Urgencias de una serie de pacientes con unos síntomas similares y un nexo común. Tras comunicarlo al Servicio de Salud Pública y la Sección de Epidemiología, se filtró la información y se confirmó la posible existencia de un brote alimentario. Eso se trasladó al Servicio de Seguridad Alimentaria –también integrado en Salud Pública–, que envió un inspector al establecimiento. Este, tras comprobar las condiciones e higiene y consultar su documentación, pudo conocer el origen de los alimentos que se sirvieron y su trazabilidad, y recogió las muestras testigo. Estas muestras son pequeñas porciones de los platos del menú, que los restaurantes guardan congeladas durante un determinado periodo por si se surge algún problema. En este caso no pudo ser un catálogo más completo: 28 muestras testigo, incluyendo no solo los platos cocinados, sino también la materia prima empleada en su elaboración.

El material a analizar ya está en el laboratorio: todas esas muestras testigo perfectamente preservadas, congeladas e identificadas. «En este caso analizamos los parámetros que consideramos que podían ser acordes con los síntomas de las personas afectadas», explica Gómez. «El que más se acercaba era el norovirus, pero también analizamos salmonela, bacillus cereus –porque había tres platos con arroz– y estafilococos. Nos salieron todos negativos».

Esto quiere decir que cada una de las 28 muestras fue sometida a cuatro análisis distintos, cada uno de los cuales requiere distintas operaciones. La detección de cada bacteria precisa medios de cultivo diferentes, con sus periodos y condiciones particulares de incubación. Sin entrar en muchos detalles, el proceso concluye con la lectura de una placa: la conformación de las colonias de bacterias y su coloración características las delatarán, un diagnóstico que se completa con pruebas bioquímicas, mediante una batería de medios de cultivo que las identifica por la diferente reacción que se produce en cada uno.

La detección del norovirus exige un proceso distinto, que finaliza con una PCR, similar a la del covid, aunque aquí indica la presencia de este virus. Vegetales y moluscos son los alimentos más susceptibles de estar contaminados por norovirus, que se propaga fácilmente a través del agua contaminada. El resultado al analizar éstos volvió a ser negativo. «Lo que hacemos es amplificar el material genético del virus para ver si está o no en el alimento –indica María Martín, jefa de la Sección de Microbiología del laboratorio–; para conseguir ese material genético, el ARN en este caso, hay que romper las células donde posiblemente esté el virus infectando, y detraer, en el caso de los alimentos procesados, proteínas, otros ácidos nucleicos, aditivos, especias... De todo eso tenemos que rescatar el material genético del virus que queremos. Luego, otra fase es la PCR, que es buscar específicamente el material genético propio del norovirus y no otros: introducimos un virus diferente en la muestra como control, para comprobar que la reacción ha salido bien, y después hay que ver si aparece el norovirus». El resultado volvió a ser negativo, a la espera de que se repitan los exámenes con algunos alimentos.

«Sospechamos que la intoxicación pueda deberse a un manipulador que haya contagiado superficies y alimentos», afirma Mercedes Gómez. El hecho de que el virus sea tan esquivo se explica porque puede producir esos síntomas en las personas aunque su presencia sea mínima. Al mismo tiempo, detectarlo en el laboratorio con unas cantidades tan pequeñas resulta muy complicado.

Catorce personas trabajan en el laboratorio, una plantilla que incluye licenciados en Farmacia, Química yVeterinaria, además de técnicos de distintas especialidades. Este equipo completa cada año un cuadro de analíticas programadas en las áreas de sanidad ambiental y seguridad alimentaria. A la primera pertenecen la vigilancia sanitaria de las aguas de consumo y de baño y la prevención y control de legionella, con muestras tomadas en instalaciones como torres de refrigeración, piscinas, redes de agua caliente sanitaria en edificios de uso público, etc.

Respecto a la seguridad alimentaria, esta incluye la supervisión y vigilancia de los mataderos de Cantabria y la seguridad microbiológica y química de los alimentos. El Plan Nacional de Investigación de Residuos (PNIR) –coordinado por Gómez en toda España desde el año 2000– es otro de los programas que forman parte de este ámbito, y tiene por objetivo la reducción de los riesgos vinculados a la presencia en los alimentos de origen animal de residuos de medicamentos veterinarios y otras sustancias no autorizadas o en niveles superiores a los establecidos. La complejidad de estos análisis y el gran número de sustancias a analizar ha llevado al Laboratorio de Salud Pública a trabajar coordinadamente con los de otras comunidades autónomas, repartiéndose la investigación de los residuos para optimizar recursos y avanzar hacia la especialización. De todos los alimentos analizados, el mayor porcentaje corresponde a carnes y sus derivados, un 82%.

A esta labor se suma cada año el análisis de muestras no programadas que responde a alertas alimentarias, brotes de intoxicaciones, denuncias, sospecha de tratamiento ilegal de residuos de medicamentos veterinarios, estudios de alimentos al final de su vida útil y muestras de aguas a petición de comunidades de vecinos, al producirse trasvases, etc.

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