El caso de Cañadío: «De una mesa de 40 sólo se presentaron ocho. Me quedé en shock»

Sergio Bastard, al frente de La Casona del Judío, en Santander, que tiene una estrella Michelin, puso en marcha una política de cancelación. «Una vez se hace la reserva nunca cobramos. Los clientes tienen hasta 48 horas para cancelar. De lo contrario, tendrían que pagar 60 euros por persona». A su juicio, esta es una forma de que los comensales se responsabilicen. De hecho, empatiza con el restaurante Amelia. «Tengo entendido que es un local en el que entran quince personas, si les fallan tres, ya es el 20% de la clientela con la que cuentan para ese día», explica Bastard. «Hablando se entienden las personas, pero debe primar el respeto. Si me llaman el día anterior pero me explican qué les ha ocurrido, no tengo problema». Aun así, reconoce que «el perjuicio real», en su caso, es mayor de lo que cobran por cabeza. «La comida que tenemos preparada ya no la vamos a utilizar», evidencia.

En el restaurante Cañadío, también en la capital cántabra, decidieron empezar a cobrar a grupos de más de doce personas por una mala experiencia con la que perdieron casi 2.000 euros. «En el día más fuerte de Navidad, la jornada previa a Nochebuena, teníamos una mesa para cuarenta personas. Y sólo se presentaron ocho. Me quedé totalmente en shock», dice Teresa Monteoliva, gerente del local. Desde entonces, y para curarse en salud, exigen un menú cerrado con el cliente -cuando son grupos de doce personas- al que cobran la mitad del precio total 24 horas antes de la reserva. «No sé por qué existe una falta de consideración enorme con los hosteleros. A nosotros no nos regalan ningún producto de los que ofrecemos», expone. Y compara su servicio con el de otros trabajos, a los que nadie se cuestiona «faltar el respeto de esa manera». Por ejemplo, el del notario, que es la profesión del comensal que perdió el juicio contra el restaurante Amelia. «Si le pido que me haga unas escrituras y luego decido no pagarlas, ¿qué haría?», se pregunta. «Es un ejercicio de empatía. Nada más. Todos los trabajos valen lo mismo. Cada vez que me llaman para avisarme de que finalmente no vendrán les doy las gracias, porque no es lo habitual», concluye.

También hay quienes ven esta polémica como un ejemplo de valentía. «Me parece bien. Yo no lo haría, pero me parece un acto muy valiente. Y el precio se ajusta a lo que cuesta su menú degustación», reflexiona Ignacio Solana, del restaurante Solana, en Ampuero, que también cuenta con una estrella Michelin. Cree que así «dignifican» su trabajo. «Da igual el restaurante. Hay que ser serios en general». Y entiende que la tarifa del caso que desató la polémica es elevada porque se asemeja al menú que iban a degustar los tres comensales que no acudieron a la cita. Un argumento con el que coincide el juez que ha dado la razón al restaurante, al entender que no es una cantidad «abusiva» porque resulta proporcional al precio del cubierto.

En mayor o menor escala, los hosteleros cántabros coinciden en la falta de respeto que supone no avisar de una cancelación. «Es una faena enorme que por desgracia se repite demasiado», afirma Carlos Crespo, al frente de la Bodega del Riojano, en Santander. «Nuestra idea es no establecer esa tasa pero sí va a ser un problema grande, ya que el Riojano no es un lugar de paso, sino de destino. Cuando nos damos cuenta de que no van a venir tres mesas no tenemos tiempo de reacción. Ya hemos tenido que decir a muchas personas que no», lamenta.

Ramón López, propietario de La Taberna del Herrero, también en la capital cántabra, cree que la medida del local donostiarra es un reflejo del «daño que nos hacen los clientes cuando no cancelan». Especialmente, en fechas señaladas. «En Navidad no se presentaron veinte personas a una cena y para nosotros es un daño irreparable», concluye.