Palomero: «¿Caracoles? No te olvides las nueces»

Pero ese es solo el eco del primer paso: la recogida. «Estos animales se pueden acumular en el campo después de días lluviosos y cuando ha salido el sol, algo que en Cantabria no es difícil», asegura Palomero, quien prepara incontables cazuelas al año, «más que nunca en Navidad».

El trabajo de salir al campo a recoger los moluscos acompaña al restaurante desde hace décadas. No en vano son los propios miembros del negocio los que salen a buscarlos, algo que asumen como una costumbre casi innata gracias a un miembro muy querido de la familia. «Recogemos entorno a un par de kilos, en una cesta de mimbre hecha por mi suegro Paco, que salía recoger caracoles y níscalos en Aranda de Duero. Le recordamos con mucho amor porque fue él quien nos inculcó ese amor por el campo y disfrutar de la naturaleza. Para él toda esta cultura era formidable», recuerda con cariño Violeta Montes, propietaria del asador. El ritual se lleva a cabo por las mañanas temprano los fines de semana. Los recogen entre el rocío, uno tras otro y, por qué no, «ya aprovechamos y nos damos un paseíto sobre todo por la zona del faro, por los 'praos' de la costa».

«Una vez que los caracoles están limpios -y ahora viene lo importante- llega el momento de elaborar tanto los animalitos como la salsa», en opinión de muchos, la verdadera artífice del éxito de este plato tradicional. El cocinero podría recitar sus ingredientes en verso y hacer un villancico con él. Los tiene muy interiorizados en su cabeza: «Pongo a cocer en agua fría y sal todos los caracoles». Nunca se han visto en otra igual. Así pasarán entre cinco y diez minutos hasta que estén listos. «Hay que ir espumando de vez en cuando. Refréscalos, cuélalos y reserva», orienta el autor.

Háganle caso, especialmente en la fase siguiente que, con permiso de los caracoles, es la gran culpable de que los comensales terminen chupándose los dedos: la salsa. Sí, la misma que invita a girar el cuello a todos los presentes cuando su aroma se extiende más allá de la cocina. Incluso sus detractores, muy dados a bromas y chascarrillos sobre la repelús que les provocan los moluscos, son los primeros en mirar por el rabillo del ojo, primero, y mojar trozos y trozos de pan cuando la cazuela está sobre la mesa. Muchos terminarán disimulando, pero esta es la escena habitual en muchos hogares de Cantabria cuando el plato sale a escena.

Pero no perdamos el hilo. Mientras el agua hierve, Palomero se ha puesto manos a la obra. «Esto es lo que más gusta a la gente», garantiza. Todo está listo para la función. A un lado de la cocina, la cebolla, el ajo y los pimientos esperan a mezclarse entre sí, como con cara de querer participar en la ceremonia. «En primer lugar, frío los productos», comienza. El aroma delata el próximo paso: «Un poco más tarde añado la panceta, el jamón y el chorizo picante». Como en todos los encuentros por estas fechas, siempre hay invitados rezagados. «En esta ocasión, se trata del pimiento choricero, la guindilla y el pimentón, que añadimos a la salsa una vez que el resto de los productos ya están en su punto».

Cocinado este refrito, «sólo queda añadir un poco de harina, vino blanco y agua. Tampoco hay que olvidar otro de los ingredientes más especiales de la receta: las nueces». Dicho y hecho. ¿Y los caracoles? El actor principal se puede sumar una vez que la salsa rompa a hervir. «Cuando no falta de nada en la olla, sólo queda dejar seguir este proceso hasta que la salsa coja consistencia». Se trata, después de todo, de una reunión de vecinos. Los mismos que podrían cruzarse o saludarse a cierta distancia en los praos y zonas verdes de la región, reecontrados y celebrando una reunión en la escalera.

A propósito de la cantidad de picante, uno de los grandes motivos de discordia en todos los platos, requiere poner de acuerdo a la mesa y añadir al gusto. El consenso vale la pena. Y es que, llegado el momento de probarlos, el sabor es realmente espectacular. Ya en el primer bocado, uno se da cuenta de que quizá no los había recibido como es debido. Y es que no vale consumirlos en cualquier mesa, ni sentado de mala manera sobre un taburete. Hay que ponerse cómodo, dejar el periódico a un lado y concentrar los sentidos en la fusión de sabores tan exquisita.

No sorprende que este aperitivo, plato o cazuela -hace unos cuantos bocados que esto dejó de tener importancia para los comensales- sea un éxito en muchos de los hogares. Tanto que lleva siéndolo desde hace generaciones y ha perdurado en el tiempo como una comida tradicional de la región durante las fiestas navideñas. Con todo, asegura el cocinero, «en los hogares cada vez se cocinan menos caracoles por su gran laboriosidad, pero para eso estamos nosotros. Para que nadie tenga que elaborarlos y pueda disfrutar lo máximo posible durante la Navidad». Dicho y hecho.