Cena gourmet desde las alturas

Una experiencia diseñada al milímetro. 'Las cenas de Cabárceno by Sergio Bastard' ofrece a los comensales una velada que involucra a todos los sentidos. A lo largo de cincuenta minutos, los telesillas recorren el Parque de la Naturaleza de Cabárceno a una velocidad inferior de la habitual, permitiendo que los participantes puedan disfrutar de las vistas del paisaje kárstico mientras disfrutan de veinte 'picas' o bocados gourmet. El trayecto cuenta con tres paradas en las que se intercambian unas bandejas por otras para ir ofreciendo los diferentes platos en su momento idóneo y con la temperatura adecuada para cada producto.

Antes de iniciar el recorrido de la cabina, los comensales son recibidos en unas carpas en las que pueden disfrutar de un mojito de vermut a modo de cóctel de bienvenida, acompañado de jamón ibérico y un saxofón que ofrece música en directo. Las cenas, que comienzan esta noche de manera oficial, tuvieron ayer un primer ensayo en el que ofrecieron la experiencia a la prensa en un pase especial. La línea seleccionada para disfrutar de la experiencia es la triangular –línea 1–, que comienza en la estación de elefantes y pasa por los miradores de Rubí y de Osos. «Preparar este menú ha sido un reto enorme», explica el chef de La Casona del Judío, Sergio Bastard. Además del diseño de cada bocado, el característico escenario requiere de una gran planificación para que todo salga a pedir de boca.

Disponer una cena para consumir en el aire, en un espacio limitado a cuatro comensales –a 60 euros por cabeza– y en el que sólo se dispone de cuarenta segundos entre la llegada de una cabina y la siguiente, requiere «ser muy dinámico y organizar al milímetro cada paso a realizar». En ese ajustado tiempo, se extraen las bandejas vacías y se sustituyen por las siguientes 'picas', «que deben llegar a la mesa a su temperatura idónea», puntualiza Bastard. El proceso se complica más si se tiene en cuenta la minuciosa elaboración que conllevan los platos. «Queremos ofrecer un buen producto; una buena ostra, un buen bocadillo de maganos. Eso implica una dificultad añadida para ofrecer algo especial que sea recordado por todo aquel que venga a disfrutar de la experiencia».

Este proyecto, que se celebrará cinco viernes de julio y agosto –esta noche será el estreno–, ha sido impulsado por Bastard en colaboración con Cantur y tiene como objetivo reforzar el turismo de Cantabria uniendo dos de sus grandes fortalezas: el propio Parque y la gastronomía regional. Cada noche 38 telecabinas (152 comensales como máximo) realizarán el recorrido suspendidos en el aire.

En el primer tramo del trayecto, desde la Estación de Elefantes hasta el Mirador de Rubí, se sobrevuelan recintos como los de los elefantes, los camellos, los bisontes, las cebras, los leones, los yak y los linces. Es el tramo más largo, con una duración de 18 minutos, y en él se degustan las ocho primeras propuestas: macarrón salado con mantequilla de alga codium, anchoa pistacho con higo, bocarte marinado en salmuria, pan de té y capuchina, ostra con brote del rocío, tartar de langostino con holandesa, foccacia con bacalao pil-pil y piperada, nigiri de chipirón y aguacate, salmón y sus huevas. Desde ese punto, se puede observar la bahía de Santander y el macizo de Peñacabarga.

En el segundo intervalo del recorrido, se planea sobre las estancias de los leones, los papiones y los canguros, además de disfrutar de las espectaculares formaciones kársticas del Parque. Las seis 'picas' que se degustan en este tramo, de ocho minutos de duración, son steak ibérico, bao con rabo de buey, crujiente de Mar, cuscús con rillete de Pichón, taco crujiente con maganos y caracol a La Casona del Judío. Desde ahí, la última parte del itinerario sobrevuela a las hienas, los guepardos y los hipopótamos, finalizando con los postres. En los últimos 16 minutos, se puede disfrutar de una tartaleta de frambuesa, barquillo relleno de cremoso de guisante, macarrón dulce de frambuesas, milhojas de crema de vainilla, canelle de Ron y un mini helado.

La original idea se le ocurrió a Bastard mientras subía a una pista de esquí en un telesilla. «Esquío mucho y, estando en una pista, pensé que sería buena idea unir la gastronomía con este tipo de cabinas. Al pensar en Cantabria, el Parque de Cabárceno me vino rápidamente a la cabeza», recuerda Bastard.

Se puso en contacto con el director general de Cantur, Javier Carrión, y juntos pusieron en marcha la iniciativa. Este proyecto permite dejar atrás antiguas polémicas en torno a las telecabinas y su accidentada puesta en marcha en 2016, que supuso el descontento de algunos políticos y parte de la población.

Para diseñar el menú, Bastard y su equipo visitaron el Parque y las cabinas para determinar cuál era la manera más cómoda de comer a la par que se disfrutaba de las vistas. «Sin duda, con las manos. Si hubiéramos elegido platos de cuchara y tenedor los comensales no podrían admirar las vistas a gusto», dice Bastard. El formato de bocados permite a los clientes comer de manera informal, en una conversación distendida, sin prisas y observando el paisaje y a los animales. «Todo eso es lo importante, la experiencia completa y el disfrute de todos los sentidos», dice.

Para la creación de los bocados se han elegido ingredientes autóctonos. «Siendo en Cabárceno, tiene que ser una cena en la que te comas Cantabria», sostiene el chef. Los productos vienen del Cantábrico, de sus costas y de su tierra, con la esencia de La Casona del Judío. Por último, el maridaje se ha seleccionado en función de los diferentes bocados; en cada parada, se introduce un tipo de vino de combine con la comida, bebidas de frutas y agua. Llegan en una cesta con servilletas y demás enseres, a modo de 'picnic gourmet'. En el regreso a tierra firme el saxofón vuelve a acompañar a los comensales durante la experiencia final, en la que pueden tomar una copa o un helado en la misma carpa en la que iniciaron la velada.