Cien años de experiencia para opinar

Para hacerse una idea de la experiencia de los camareros que participan este reportaje sirva un número. Entre los tres, casi cien años de atención al cliente. Antonio Puente lleva 42, «y casi todos en Los Peñucas». Una larga vida laboral en el sector. Lo comenta mientras hace una parada con la comanda de una mesa. Gambas, sardinas, pulpo, paella... «Todo para compartir, pero las gambas son para la señora del fondo». Le canta la nota de su libreta a otro veterano compañero para que nada se ralentice. «Soy -dice al preguntarle si le gusta su trabajo- de los que viene encantado de la vida. La gente en esta casa está bien». Tanto, que en más de cuatro décadas no se ha ido del popular restaurante santanderino, «y no por falta de ofertas».

Para el debate sobre la falta de personal disponible en hostelería aporta dos razones. Una: «Que hay gente que no quiere trabajar. Porque trabajo hay, más allá de los camareros. En más sectores». Y dos: «Que este trabajo implica que cuando todos están de fiesta, tú estás trabajando».

Puente, una referencia en el Barrio Pesquero y un rostro siempre amable en el servicio de Los Peñucas, dice sobre las condiciones económicas de la profesión que «para eso hay una ley». Para que todo esté en orden. Pero también hace una advertencia: «Eso no implica que a veces por ahí haya casos en los que no se ofrezcan las mejores condiciones». Ahí pone un ejemplo. «Si trabajas en la obra y te toca currar por la noche tendrán que pagarte un plus de nocturnidad. Y si haces cuatro horas más allá de tu horario todos los días habrá que cobrarlas. Y eso tiene que ser así en todos los lados».

De Los Peñucas al restaurante Cañadío. Otro clásico de Santander. Pero sin cambiar de profesión. «Me encanta. Es lo mío. No tengo dudas de que esto es lo que quería hacer», explica sobre sus 25 años de hoja de servicios Gema Montes, repartidos entre el Hotel Central, la Celtics Tavern, El Diluvio y, especialmente, el Cañadío (con etapas como camarera y como coordinadora de los camareros). Reconocida por la Academia Cántabra de Gastronomía con uno de sus premios habla, más allá de su caso concreto, de dos motivos de peso en el sector para responder al debate sobre la falta de camareros. «Por el dinero, porque en general no está bien pagado -por lo mismo o por algo parecido acabas en algo con un horario mejor-, y también por las dificultades para la conciliación. Porque no hay forma de conciliar con la familia o con los amigos». Exceso de horas, jornadas partidas...

Pero añade otro punto de vista, otro argumento en el debate. «No hay motivación. Programas de televisión como MasterChef han motivado que salgan cocineros, que la gente se ilusione y tenga ganas de dedicarse a ello. En lo nuestro no. Aquí no hay posibilidad de crecer, no hay muchas opciones para progresar, y eso provoca una falta de interés». En este sentido, sí que valora el trabajo de formación que hacen, por ejemplo, en la Escuela de Peñacastillo, «que es muy bueno». Pero entiende que, en general, «si eres camarero, sabes que serás lo mismo toda la vida». ¿Muy pesimista? «Pues me gustaría decir otra cosa, pero entiendo que esto es lo que hay».

Tercera parada. La Bombi. Otro lugar conocido de sobra -y de prestigio- en la capital. La primera cara que uno se encuentra al entrar al local suele ser la de Fructuoso Fernández, Fortu. El 'jefe' de la barra del establecimiento. Más de treinta años de experiencia. «Aquí llevo 25, pero empecé con mis padres en el negocio familiar de hostelería» (Los Arcos, en Anero).

-¿Te gusta tu trabajo?

-Es fundamental que te guste. Si no te gusta es mejor dejarlo. Yo se lo he dicho a muchos en estos años: 'Si vosotros estáis a disgusto, también lo estará el cliente'. Si a este trabajo vienes de mala leche (más allá de que todos tengamos días mejores y peores), es mejor que no vengas. Porque saltan chispas por todos lados, con el cliente, con los compañeros...

Para que exista una buena relación laboral, continuada, Fortu (también reconocido por su trayectoria con el premio de la Academia Cántabra de Gastronomía) insiste en la necesidad de cumplir los acuerdos. «Esto es un contrato mercantil entre dos partes, empresario y empleado. Lo que tiene que ocurrir es que los dos cumplan con sus obligaciones. Con lo que han acordado. Es una relación mutua. El empresario debe valorar lo que tiene (salario, condiciones...) y tú dar lo mejor para la empresa que te contrata. Por el bien de los dos. Entenderse, que el empresario apueste por ti y tú por la empresa. Porque es un valor ir a un negocio y ver la misma cara a diario. Conocer a los clientes, saber qué toman, lo que les gusta, el trabajo diario, tener un buen equipo... Hay que valorar a los diamantes que tienes. Y, a la larga, si un empresario no cumple, tiene los días contados. Y más ahora. Pero un trabajador exactamente igual. Hay que cumplir y hacer lo posible porque le vaya bien a la empresa. Porque también ves que viene gente que en muy poco tiempo ha estado en muchos sitios y no sabe nada». Condiciones por un lado y «voluntad de trabajar» y también de aprender por otro.

Él destaca como algo muy presente y como motivo de peso para explicar las dificultades para encontrar personal el «cambio de mentalidad generacional» que existe. «Ves chavales que quieren trabajar, pero también tener el fin de semana libre». Y eso, no trabajar los fines de semana o cogerse las vacaciones en agosto, generalmente no figura en la ecuación si se habla de la hostelería -otra vez sale este argumento como razón-.

«Hacen falta camareros con formación y no los hay», afirma Fernández, que cree que ese aprendizaje necesario sí que puede darse integrándose en un equipo con experiencia, pero siempre que existan las ganas de hacerlo. «Y es verdad que también ves casos de gente que te dice que tiene una ayuda de 400 euros, que sus padres le aportan otros 200 y que hacen alguna chapuza por ahí para sacar algo más y que con eso te comentan que van tirando. Y prefieren eso que ponerse a trabajar».

Termina la ronda con los tres profesionales y la sensación es que en sus opiniones están los argumentos que se repiten en el debate (lo que dicen los empresarios, los sindicatos, los formadores y los aspirantes). Todo, ya de lleno en la Semana Santa y a las puertas de un verano en el que la falta de personal ya asoma sin tapujos como gran amenaza. Se busca camarero.