«Cocinar es un acto muy generoso»

–¿Dónde le gustaría montar una comida en Cantabria?

–En el prado de la iglesia de San Esteban, en Monte Corona. Hay mesas y bancos de piedra, con unas vistas únicas. Me encantaría.

–Cuatro productos imprescindibles de la región en su cocina.

– Bonito y bocartes, porque solo los tomo aquí. Los tomates y las lechugas. Da igual que vayas a la mejor frutería de Madrid o París, como lo de aquí no lo hay. Y la mantequilla de La Pasiega, con la que se hace el hojaldre y los sobaos. No hay otra igual.

–¿Cantabria ha sabido manejar bien la gastronomía en las zonas más turísticas?

–Considero que Cantabria, desde hace unos cinco años, ha pegado un cambio tremendo. Está evolucionando hacia un horizonte muy apetecible. Hay gente con muchas ganas de hacer cosas distintas. En Santander es bien palpable. Cada verano hay un sitio nuevo que me sorprende. También me encantan los sitios clásicos. Esto se empieza a ver en el resto de la región. He conocido el restaurante La Bicicleta, que ha recibido una Estrella Michelin. Qué ganas tienen de seguir aprendiendo y de crecer. Esto anima al resto y se produce un efecto llamada para mejorar.

–Cocinar en familia, ¿saca lo mejor o lo peor de cada clan?

–Saca lo mejor. Rompe tensiones. Cocinar es un acto muy generoso. Lo haces para que los demás disfruten. Enseñar a los niños a cocinar es una manera maravillosa de enseñarles a ser generosos. Es vital para mantener la armonía familiar. A nuestro espacio vienen familias, abuelos incluidos, a cocinar, y se destapan aspectos buenos que unos no sabían de los otros.

–En las casas, los grandes cocineros, por lo general, son mujeres. Sin embargo, las estrellas Michelin están dominadas por hombres. ¿Qué pasa en las cocinas?

–Desde mi punto de vista tiene que ver con dos aspectos que están cambiando. La cocina francesa ha sido, históricamente, quien ha marcado la dinámica. Basada en una cultura de trabajo muy dura y muy machista, hasta límites que no son ni agradables de comentar. Muy jerarquizada y con un ambiente muy hostil. Yo lo he vivido. Y por otra parte, los horarios de la cocina son muy poco compatibles con la maternidad. Lo cual ha llevado a que muchas cocineras, entre las que me incluyo, hemos pensado: pongo un restaurante o tengo familia. En esa balanza, ganan los niños. Pero ahora la tarea de ser padres está más compartida. Además, los sistemas de trabajo y las jerarquías de equipo se van modernizando y adaptando a estos tiempos. Por todo ello, yo creo que habrá un surgir de las mujeres en las cocinas profesionales. Tenemos mucho que aportar.

–¿Cuál ha sido el catering más extravagante que ha tenido que servir?

–Más que el más extravagante, el más exigente fue el que servimos a Norman Foster y Elena Ochoa, en su casa de Madrid. Ella nos pasó un listado de exigencias muy estricto. Pendientes sólo de perlas, no barbas, zapatos muy concretos... Si al entrar por la puerta de su casa, alguien incumplía alguna de sus normas, no pasaría del rellano. Pero aprendí mucho de todo ello. Hubo alguien que me dijo: «Esto es lo mejor que te puede pasar, porque no se deja margen para el error». Y así fue. A partir de ahí yo decidí crear mis propios protocolos para cada situación y así todo el personal sabe a qué atenerse y no hay margen para las sorpresas de última hora.

–El concepto de catering ha cambiado mucho. Antes, solo se planteaba para una boda o un gran evento. Ahora, además va acompañado de decoración.

–La decoración es algo vital en este momento en cualquier catering. La figura del 'planner', el organizador de eventos de toda la vida, que antes se ocupaban de las grandes celebraciones, ahora está para una fiesta para quince personas o menos. En el mundo de las bodas hemos notado que son más reducidas que hace quince años, en las que todo está mucho más cuidado. Los novios se implican más. Para ellos, la decoración y la iluminación es algo esencial.

El motivo de que ahora todo se encargue cuando se celebre en casa, desde una cena un viernes a un cumpleaños de un hijo, y no digamos una Primera Comunión, es debido a los horarios. ¡Tengo clientes que no llegan ni a su propia cena! Gente que te dice que su vuelo aterriza a tal hora y entramos juntos en la casa; mi equipo a cocinar y ellos a arreglarse. Por otra parte, hay personas que no cocinan nada. He estado en viviendas maravillosas, en las que llevan viviendo tres años y que cuando abres el horno de última generación, tiene aún el plástico, porque jamás se ha encendido. Son dos perfiles. Pero todo el mundo quiere disfrutar y que todo esté perfecto.

–Hay un boom de programas de cocina televisados. ¿A favor o en contra?

–No me gusta, en general, ver a nadie ser humillado. No entiendo que esos cocineros que salen en los programas de televisión copien lo peor del mundo en el que se han formado. ¿Veríamos un programa en el que a un abogado se le humille cuando esté defendiendo un caso? De esta forma de enseñar no se saca nada. La crítica puede ser el mejor regalo, siempre que sea constructiva. Todo lo demás me encanta de este tipo de programas, sobre todo si se consigue que la gente quiera cocinar en casa. Cocinando se es más feliz.