El coste de poner la mesa otra vez

Una organización que, en su caso, ya ha empezado. Aunque aún no hay fecha para esa ansiada reapertura, en el local ya están preparándose para recuperar la actividad. No hay tiempo que perder. Como el resto de profesionales del sector, Castanedo está a la espera de conocer las condiciones de la medida. «Hay muchos rumores, pero no sabemos exactamente cómo va a ser», señala. Y es que eso marcará también la cuenta de gastos. «Afortunadamente tenemos aforo amplio», reconoce, algo que les ayudará en el intento de «hacer que sea rentable». Sobre todo si suman las mesas de la terraza aunque las barras aún deban permanecer cerradas. Pero habrá que, en todo caso, «ajustar los costes», insiste Castanedo. La materia prima con la que elaboran sus platos es «muy cara», con lo cual los gastos de cada compra son «altos». Por eso, de momento, «vamos a ir al mínimo en las compras», admite. Y la carta no estará disponible al 100%. Sin hacer nada la cuenta ya suma varios miles de euros.

La situación no es la óptima para hacer previsiones así que irán tomando decisiones conforme avancen los días. La incertidumbre es un añadido a la hora de planificar la reapertura porque «no sabemos cómo va a reaccionar la gente», comenta el hostelero. Parece que hay «ganas» de ir a comer, pero son sólo sensaciones y «no podemos hacer previsiones» como organizarían en cualquier otro momento. Sólo pueden intentar «afinar mucho» y ver cómo avanza la situación. «Si sacas a mucha gente del ERTE y te comes esos gastos...». Sería otro batacazo. Además el miedo a los repunte no ha desaparecido. No obstante, a pesar de todo, la decisión está tomada: «Hay que abrir ya, no podemos esperar», resume. Aunque necesitan unos días de margen para prepararse.

La respuesta es clara, como si no hubiera otra opción:«Abrir tenemos que abrir», resume Nacho del Corral, del restaurante Daría, en Santander. Tras cuatro meses cerrado es hora de recuperar la actividad más allá de la comida para llevar que ofrecen de jueves a domingo. Pero la decisión de volver a poner la mesa acarrea un elevado coste. Lo primero es «limpiar a fondo el establecimiento», señala. Y después empezar a hacer números porque hay que prepararlo todo: «Revisar la maquinaria, rellenar las cámaras...», enumera el hostelero. Cuando los equipos pasan tanto tiempo parados, es necesario comprobar que funcionan. Otra inversión. Visto este punto, hay que llenar las cámaras de comida. El aprovisionamiento es «muy importante».

Sin duda poder recuperar el interior de los locales es una buena noticia, pero llega cargada de incertidumbre sobre el aforo definitivo y los comensales permitidos, y eso afecta a la hora de hacer la compra para el restaurante. También hay cambio de menú, el último está ya obsoleto porque es de noviembre, de modo que toca renovar «las elaboraciones». «Tengo casi hecha la carta nueva», explica Del Corral. Es casi como «empezar de cero». Al menos esa es la sensación en estos momentos en los que también debe decidir a cuántos trabajadores sacar del ERTE. Otro extra. Aunque para eso prefiere esperar, porque dependerá de las condiciones de la reapertura. «Estoy un poco pendiente del aforo y el resto de requisitos», explica el hostelero. En función de las mesas y los servicios que pueda ofrecer, contará con más o menos parte de la plantilla, que consta de seis trabajadores. Imagina que el toque de queda siga a las 22.00 horas, por lo que únicamente atenderá el servicio de comidas.

El resumen, ponerse en marcha supone «mucho, mucho coste». A nivel económico es un «desembolso importante» al que resulta complicado poner cifras. Todo sin olvidar que los costes fijos siguen ahí: «Alquileres, luz, suministros (luz, agua, gas), comunicaciones…». El aforo que marque el Gobierno regional será clave a la hora de afrontar esos gastos. «Menos del 50% sería difícil», admite. Y más en un establecimiento pequeño como es el Daría. Su idea es aparcar la comida a domicilio para centrarse en el restaurante, pero si permiten solo «un 30%» de aforo, igual solapa ambos servicios o intenta apañarse con menos trabajadores. Aún hay mucho por decidir.

Cada paso es un gasto. Desde los servicios de la asesoría para gestionar los ERTE hasta revisar los equipos o cargar el gas. Por eso recuperar la actividad en un establecimiento que lleva cerrado cuatro meses exige hacer una «planificación exhaustiva», explica César Muriedas, del restaurante El Pericote, en Tanos. Sólo subir la persiana supondrá un coste que rondará los 4.000 euros. Por ejemplo comprobar el funcionamiento de las máquinas y las instalaciones ya tiene un «coste alto». Este tipo de parones no son buenos para los equipos y cada cierre les ha supuesto desembolsar en torno a 600 euros para asegurar este punto. Como la entrada en vigor de la prohibición de utilizar el interior de los establecimientos fue «de un día para otro», al menos los congeladores de este negocio especializado en carne de vacuno «están en marcha».

Una inversión en comida que también llena la lista de gastos de la que no han desaparecido los alquileres, la cuota de autónomos, el gas, el agua, los seguros privados... Pero es que estar cerrado supone unas pérdidas diarias de 460 euros.

Ahora hay muchos aspectos a tener en cuenta, pero lo primero es saber «la capacidad de comensales que vamos a manejar». Conocer aforos y distancia entre mesas es «clave». Y en función de ese punto, «tener el stock de mercaderías preparado en las neveras», explica el hostelero. Y las elaboraciones que requieran los platos. «Hay que empezar con los postres, preparar los pimientos asados, verduras…», ejemplifica Muriedas.

Pero para el hostelero «lo más importante» es organizar al personal que está en ERTE, porque «desbloquearlo al 100% también necesita tiempo». Por eso otro de los términos en el que insisten los profesionales del sector es en el margen para prepararlo todo. Subir la persiana no es cosa de un día.

Y sí, esa consulta legal también es un gasto. «Todo es ir sumando», comenta Muriedas. Y reabrir ahora es un intento constante por «minimizar los gastos» y controlar a qué destinan cada euro porque detrás del negocio hay doce familias que viven de trabajar. Esa ha sido la parte más amarga de estos meses de parón, en los que han hecho falta muchos adelantos. El «batacazo final» sería invertir 10.000 euros más en las cámaras y que mañana cerraran de nuevo la hostelería.

Hay una palabra en la que insiste María Ángeles Calvo, propietaria de los restaurantes La Capitana y Casimira, ambos en Santander, durante la entrevista: «optimismo». Afrontar la reapertura tras varios meses con la persiana bajada es «complicado», pero las «ganas» de retomar la actividad son tantas que la decisión está más que tomada. En cuanto sea posible servir en el interior de los restaurantes, preparará las mesas de La Capitana, en Santander. Hace falta, aunque sea por «salud mental».

Eso sí, antes de nada es necesario echar cuentas porque supone «empezar todo de nuevo», explica la hostelera. El local reabrió la terraza el jueves de la semana pasada, un paso que supone «sacar a todo el personal del ERTE». En su caso el aforo de las mesas exteriores ayudará en la balanza del negocio que, como el resto, aún está pendiente de conocer «el porcentaje del aforo». Para estar preparado primero tienen que «volver a poner en marcha la maquinaria de la cocina y revisar absolutamente todo porque lleva meses parado», señala Calvo.

Eso por un lado. En lo que se refiere al producto, también toca adaptarse y retomar el trabajo. «Hay que elaborar todo de cero, incluidas las bases para empezar a funcionar» y comprar mercancías. Decisiones que se toman mientras la nube de la incertidumbre aún sobrevuela el sector porque no saben cuál va a ser la respuesta del comensal ni hasta cuándo durará la medida. Dos aspectos que repercutirán directamente en los platos disponibles porque «es imposible atender a todo. No se puede tener una carta extensa», comenta.

También cuentan con que se mantendrá el toque de queda y, por tanto, el turno de cenas está perdido. Es decir que reabren para «facturar un 25%» con suerte. Pero no hay dudas, se ponen en marcha. Al menos en el comedor de La Capitana. En el restaurante Casimira no habrá mesas dentro porque «no compensa». Sólo podría poner una en cada comedor, algo insuficiente. El local sólo abre por las mañanas y, de momento, «no me planteo más», explica la hostelera.

El panorama está «complicado», pero la actitud de Calvo es «pensar en positivo». Eso sí, la hostelera pide «responsabilidad» porque lo que sería «insostenible» para el sector es volver a repetir lo que ocurrió en noviembre: que un repunte obligara a los establecimientos a cerrar de nuevo.