Dulces de clausura

En Cantabria existen cuatro obradores de conventos de clausura en los que la fina repostería artesana que resulta de sus fogones hace las delicias de muchas familias, que acuden a comprar los productos que se entregan a través de los tornos, respetando con ello la vida contemplativa de clausura monacal a la que están entregadas las monjas. Con los ingresos de estas ventas, costean sus necesidades, arreglan los conventos y compran alimentos, «porque las monjas también pagamos la seguridad social y también tenemos que comer. Nadie nos paga nada», dicen.

Estos cuatro obradores son el de las Clarisas, en Villaverde de Pontones; el de las hermanas Mercedarias de Noja; las Carmelitas Descalzas de Torrelavega, donde además preparan la ‘Sagrada Forma’ para la diócesis y otras parroquias de España; y, por último, el convento Regina Coeli de las hermanas Clarisas, en Santillana de Mar.

El obrador con más tradición es el del convento de Villaverde de Pontones, fundado hace 22 años. En estas fechas navideñas hay ajetreo desde bien temprano. Tienen que tener listos 80 roscos de reyes artesanos para la cadena de supermercados BM, con la que trabajan desde hace 12 años. Después, en la víspera de Reyes Magos, enviarán otra remesa recién hecha. Turrones, rosquillas de anís, magdalenas, polvorones, tejas, mazapanes, pan de Cádiz... En definitiva, dan forma a recetas centenarias de sus abuelas, que las once hermanas de esta comunidad siguen al pie de la letra.

«Trabajamos con la ilusión de ofrecer el resultado bien hecho a Dios, por eso sale tan bueno. En este obrador no se escatima en calidad, buscamos el mejor género», asegura la hermana Encarnación. «Hay mucho sucedáneo en el mercado, mucha mentira y algunos almacenes –afirma–tratan de dar calidad inferior a la que pagas». Pero no pasa nada, añade con tranquilidad: «Cuando no estamos de acuerdo con el género, que se ve al ojo o si una almendra pica a rancio, lo devolvemos sin enfadarnos y exigimos el dinero». La limpieza del obrador salta a la vista «y no es porque vengáis vosotros a hacer fotos, siempre está así; además, los inspectores de Sanidad nunca avisan cuando vienen. Lo cuidamos todo porque la calidad es lo más importante en nuestra cocina», dice sor Encarnación.

Esta comunidad la forman 11 hermanas, que son de India, Vietnam y España. Las tardes las dedican a limpiar y empaquetar. En estas fechas navideñas crece mucho la producción y en una semana llegan a gastar unos 25 kilos de harina. Pero en verano «también se vende bien», matiza. Saben lo que más les conviene para comercializar el producto. Y es que la larga tradición de este obrador les llevó a vender en el pasado a El Corte Inglés, pero «nos quedaban pocos márgenes». «Vivimos de estas ventas, no tenemos subvenciones, ni partidas del obispado», explica sor María Clara, que llegó de India hace 24 años.

El ambiente que se respira en el obrador es de paz. No hay gritos ni estrés, a pesar de que los plazos de entrega están próximos. «La espiritualidad nunca se pierde», aseguran las hermanas. «Si hay una discusión, cada cual explica su punto de vista y siempre con respeto». Y si surge algún contratiempo todas saben lo que tiene que hacer. Por ejemplo, «si se queman unas magdalenas, pues mejor, esa remesa la comemos en el convento, que está rica igual. Al cliente solo le presentamos el producto perfectamente acabado».

Una noche, la madre superiora María Josefina Legarreta (Bilbao, 1937) se fue a dormir sin saber que tendría un sueño revelador, el de una receta que influiría positivamente en las arcas del obrador del monasterio de las Mercedarias de Noja. Al despertar, la hermana recordaba los ingredientes y sus cantidades, corrió al obrador a preparar este dulce al que llamó ‘Perlas de Noja’, que hoy es el producto más vendido del obrador, hecho a base de chocolate, almendra picada, nata y licor.

Esta comunidad está compuesta por ocho hermanas, tres son de India, una de México y cuatro españolas. Las de fuera suelen viajar a sus países de origen cada seis años.

En el monasterio de la villa costera sí que es en verano cuando hay más trabajo, debido al turismo. En esa época del año sus helados artesanos hacen las delicias de los veraneantes. Sin embargo, a las hermanas les gustaría darse más a conocer en Navidades y sumar más pedidos, ya que las ventas del obrador es «nuestro sustento, junto con la ayuda de las tres pensiones de las hermanas mayores y algunos donativos, escasos. Parte lo enviamos a las misiones y a Cáritas». Este año están contentas. Les han hecho un gran pedido de una parroquia de Madrid, gracias a un veraneante de Noja que se encargó de organizar un pedido común multitudinario entre los feligreses interesados. Encargaron turrones de seis variedades, mazapán, trufas, polvorones, ‘caprichos de chocolate’, tiras de naranja confitada bañadas en chocolate y panetones, que han aprendido a hacer este año a través de un cocinero de San Sebastián que les dio una jornada de formación.

En las cocinas monásticas nunca se descuida la parte espiritual del trabajo. «Dios nos habla a través del trabajo, basta con que abramos los ojos un poco. No se le ve, pero se le siente en el corazón», recuerda una hermana mercedaria.

El valor añadido de los cuatro obradores es que se trabaja sin conservantes ni colorantes, «con recetas de nuestras abuelas e ingredientes de alta calidad». El cariño que ponen las hermanas es innegable y cocina «con el carisma de fraternidad y alegría que se espera de nosotras». «Dios está hasta en los pucheros», decía Santa Teresa de Jesús. Con esta máxima trabajan en las Carmelitas Descalzas, de Sierrapando. «Hay que trabajar honradamente, con entrega a los demás», resalta sor Sagrario. Su voz llega a través del torno de madera maciza que no deja ver su rostro. «No hay ánimo de lucro en nuestro obrador, los ingresos de la repostería son para costear las necesidades más fuertes del convento. Al final, es una unión entre todos. Cuidamos mucho la política de precios de los productos para que esté al alcance de todos», añade. El obrador de las Carmelitas surgió hace dos años y están a pleno rendimiento en Navidades porque también atienden encargos para Asturias o Bilbao.

Llegaron a vender en dos tiendas, pero «el producto se quedaba viejo de una semana a otra y no es tan crocante y con el buen sabor de cuando está recién hecho, como aquí en la venta del torno». Estas hermanas atienden la venta en el convento desde las diez de la mañana hasta las seis y media de la tarde, «hora de la oración». Sus especialidades son el mazapán y los polvorones, teresitas, el bizcocho elaborado con nata, nevaditos, mazapanes, trufas, turrón de chocolate o pastas de chocolate.

No obstante, el principal trabajo de esta comunidad carmelita es elaborar la ‘Sagrada Forma’, el pan de la comunión que preparan para toda la diócesis, también para Asturias, Madrid, Castilla y León. No hay muchos conventos que se encarguen de esta labor. «Cada mes salen de aquí, es mucho trabajo», destacó la hermana.

La comunión con Dios es la motivación del obrador del monasterio Regina Coeli, en el centro de Santillana del Mar. Las clarisas se autodenominan «artesanas de la cocina» y afirman que para confeccionar un plato de calidad se necesitan dos ingredientes fundamentales: buenas materias primas y el cariño del cocinero.

Todos sus productos son naturales, elegidos con mimo y la sabiduría alcanzada a través de los años. Dedican 14 horas al trabajo en el obrador. Su especialidad es ‘la tableta’, un bizcocho natural, esponjoso y sin levadura, cuyo secreto está «en el batido y el horneado», revela sor María Jesús.