Las estrellas se apagan

La decisión está tomada desde el jueves. Ese fue el día que el restaurante Cenador de Amós, en Villaverde de Pontones, con tres estrellas Michelin, bajó la persiana adelantando así el cierre de la temporada. «Reactivarnos nos cuesta mucho, no podemos estar pendientes de cuándo se levanten las restricciones», explica Jesús Sánchez, chef del establecimiento. Por eso se despiden hasta marzo. Aunque quizá abran antes. A ellos las limitaciones a la movilidad les han afectado durante todo el verano porque «somos un reclamo turístico» y a su restaurante llegan muchos clientes internacionales. Aún así han podido trabajar bien durante el verano porque el «turismo nacional ha suplido la falta de internacional», reconoce el chef. No obstante, dados los «gastos fijos, unos meses de actividad no compensan la cuenta de explotación de todo un año», añade. Por eso, de cara al 2021, tiene claro cuál será la mejor ayuda que puede recibir el sector y es «poder trabajar». De momento este año cierra con una sensación agridulce. No solo eso, «la situación de la hostelería es dramática» y las restricciones constantes provocan que «muchos compañeros se queden por el camino», comenta Sánchez preocupado. También con un temor presente, y es que con el cierre de negocios «se va a ver resentido el patrimonio gastronómico de España y, por supuesto, el de Cantabria». Porque la comunidad autónoma también la visitan turistas «atraídos por la riqueza gastronómica» de la región. Y cada establecimiento que se pierde, daña esa red. Aunque la perspectiva no es «halagüeña, pero esperamos poder salvar el 2021», valora Jesús Sánchez.

Sabía que el invierno iba a ser duro, pero no pensé que tanto». Rafael Prieto, director del restaurante El Serbal (una estrella Michelin), en Santander, reconoce:«No esperaba que nos obligaran a cerrar de nuevo». La prohibición de utilizar el interior del establecimiento les empuja directamente a bajar la persiana. Una situación que les traslada a las dificultades de «un montón de familias» que ya pasaron durante el confinamiento. Y ahora toca «ser solidarios unos con otros».

Lo cierto es que las últimas medidas adoptadas por el Gobierno de Cantabria han generado incomprensión: «Si cumplimos las normas sanitarias mejor que nadie, no entiendo por qué cerramos», se pregunta el chef. Comprende la necesidad de adoptar medidas como «prescindir de la barra o reducir mesas», pero porque esas son restricciones «desde la lógica», dice. Sin embargo la aplicación de tantas limitaciones parecen ya una «guerra contra la hostelería», añade Prieto con resignación. El chef recuerda que el sector genera «mucho flujo económico» pues detrás de un restaurante hay proveedores, distribuidores y otras tantas empresas que también verán afectada su actividad. Al no contar con terraza, «nos obligan a cerrar», pero lo tiene claro, la idea es reabrir en cuanto resulte posible. «Confío en que vuelva a abrir todo el que se vea obligado a parar ahora». Como les ha ocurrido a otros restaurantes, la entrada en vigor de las últimas medidas les ha cogido con el género del fin de semana preparado. ¿Que solución han encontrado? Repartir el producto entre la plantilla y que «cada uno se lleve algo a casa», explica.

Al 2020 le quedan aún casi dos meses. Y tratar de aventurar lo que va a pasar resulta complicado, pero en el restaurante Solana, en Ampuero, con una estrella Michelin, ya prevén que no recuperarán el trasiego hasta el año que viene. El verano lo han trabajado bien y así ha sido hasta ahora. A pesar de «estar aislados» por el cierre perimetral de comunidades limítrofes «este fin de semana estábamos completos», explica Ignacio Solana, el titular del restaurante. No obstante, con el cierre de municipios «empezaron a caer las reservas». Una restricción que, sumada a la prohibición de usar el interior del local, les empuja a bajar la persiana y volver a solicitar un ERTE. Su apuesta es que «no volveremos a abrir en el 2020. Esperaremos al 2021 porque preferimos curar la herida», reconoce Solana. Este cierre les ha cogido con «las cámaras llenas» porque «hay que prevenir el género». La adopción de la medida se ha hecho con poca previsión y «sin margen para organizarnos» y con la inversión ya realizada. Por eso reconoce Solana que en el restaurante están «desilusionados y contrariados». Cierran porque no les queda más opción, pero aguantar así «no hay por donde cogerlo». Mientras el restaurante permanece en silencio, los gastos continúan entrando y «a cero ingresos, deberíamos tener cero gastos», valora el chef.

Aún así no pierden el optimismo porque «tenemos la fuerza y la energía para reinventarnos». La preocupación del chef está puesta en los hosteleros que no tengan recursos para soportar este nuevo bache y que los negocios que bajen la persiana debido a las restricciones no puedan volver a subirla después.

El fin de semana de marzo que el restaurante El Nuevo Molino, de una estrella Michelin, ubicado en Puente Arce, tenía previsto abrir sus puertas coincidió con la declaración del estado de alarma. El confinamiento les cogió con las cámaras llenas y todo preparado. Ahora, siete meses después, vuelve la «incertidumbre» al negocio y bajan de nuevo la persiana. La distancia de seguridad entre mesas no les afecta, pero sí las últimas restricciones. «Mientras no haya movilidad, no abriremos», explica Toni González, chef del establecimiento. Porque un negocio como el suyo no puede nutrirse únicamente de vecinos del municipio: «Es inviable», añade. Si continuaran abiertos el flujo de clientes sería mínimo y «es más fácil aguantar cerrados, que estar abiertos sin gente», reconoce el chef. Por supuesto, no les afecta sólo el confinamiento de municipios, también el cierre perimetral de comunidades limítrofes. Una suma de medidas que les obliga a «adelantar» el cierre que normalmente sería en enero, tras la festividad de Reyes Magos. El mes de diciembre es «bueno para la restauración y la gente se anima más», pero este año la previsión es que no van a poder trabajarlo.

De cara al año que viene la sensación es de «mucha incertidumbre» porque en su restaurante se organizan también banquetes de bodas o comuniones. Y la mayoría de estos eventos se han suspendido o aplazado a la espera de ver cómo avanza la situación sanitaria. Ya nadie hace planes a largo plazo. ¿Es posible aguantar así? «Si en 2021 nos vuelven a quitar el tema de los banquetes, va a estar complicado. Al final la economía se resiente», explica Toni González.