Así es el examen sanitario para un banquete

Cada vez que se produce una intoxicación o algún hecho similar surgen las mismas preguntas. Las que tienen que ver con los requisitos que deben cumplir los establecimientos. Y esta semana, tras lo sucedido en una boda y la investigación que está en marcha, conviene repasar esas normas. De entrada, la 'Biblia' para todas las empresas del sector alimentario (desde los productores a los restaurantes, pasando por los distribuidores) es un reglamento de la UE que exige un sistema de autocontrol basado en los principios de la APPCC. O sea, del Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos. Todo, dentro de un Sistema de Seguridad Alimentaria que garantiza la producción o manipulación de alimentos de forma segura.

Lo explica María Arranz, de Sealco, una consultoría de seguridad alimentaria. Lo primero, dentro de este modelo, son unos «prerrequisitos» que atienden a «peligros generales». Es una lista larga (residuos, plagas...), pero la experta -centrándose en banquetes- destaca tres. Un plan de limpieza y desinfección específico. Adaptado, en cada caso, al uso que se da a una cocina, a su equipamiento y al tipo de alimentos que prepara. No es lo mismo el plan de un puesto de bocadillos que el de un salón de bodas (que puede usar esa cocina una vez a la semana o al mes). En segundo lugar, un plan de formación del personal. Esto se correspondería con lo que antes era el carné de manipulador. «Todo el personal que trabaja manipulando alimentos debe tener una formación específica». Ojo, porque esto es importante en los banquetes, ya que se contrata de forma específica a gente para la sala o la cocina. Y ellos también deben tener una mínima formación al respecto. Arranz destaca, en tercer lugar, un «plan de control de proveedores». «Yo puedo hacerlo todo bien y comprar una materia prima contaminada en origen. Yo seré responsable porque soy el que va a servir ese producto, de ahí el control necesario de mis proveedores y de esas materias primas».

Más allá de esos «prerrequisitos» estarían los «puntos de control crítico». Obedecen a peligros significativos, específicos directamente relacionados con las comidas que se elaboran. «Ahora, por ejemplo, se lleva cada vez más el pescado crudo». Pues eso tiene unos peligros -y unos protocolos- específicos, concretos, para el anisakis. Y así con todo. Para entenderse, no es lo mismo dar jamón que ostras. Se hace una evaluación de peligros, de probabilidades, de gravedad y se determina cuáles son esos peligros significativos. «De hecho, en una boda si se hacen cambios en el menú, deben analizarse».

Y queda -explica la experta- una normativa específica de España. Un Real Decreto del año 2022 de requisitos en materia de higiene en establecimientos de comercio al por menor. Aquí entran los banquetes. Se regulan temperaturas, tiempos de cocinado, normas de mantenimiento de los productos... Y algo directamente ligado con la investigación que ahora están haciendo sobre el brote de la boda. «Se cita que deben disponer de comidas testigo en eventos con grupos de más de cuarenta personas». Se trata de muestras de la comida que se sirve. Debe retirarse una cantidad de 100 gramos en una bolsa estéril y conservarla -por congelación por debajo de -18 y por refrigeración por debajo de 4 grados- al menos durante siete días e identificado. De ahí se tira para analizar si surge un problema, porque «da fe de un producto según se ha servido». No antes ni después.

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