La hostelería se ajusta para pasar el invierno

No se trata de 'llorar' (en un gremio al que se le pone mucho la etiqueta). El verano ha ido bien, nadie lo duda. Se trata de prepararse y de ajustar los negocios para que sean rentables. De hacer economía familiar (cada uno, en su casa, intenta hacer sus números). «Todo el mundo está tomando medidas. Intentando, sobre todo, rebajar sus costes energéticos. Los precios de venta van subiendo, pero no en la proporción de los incrementos de luz o gas. Esta semana hemos hecho un sondeo entre los asociados y los suministros de energía han subido un mínimo de un 200%», explica Francisco Agudo, presidente de la Asociación de Hostelería.

Agudo dice que por el momento no les han llegado noticias de negocios que tengan pensado cerrar en los próximos meses –hablamos en todo momento de cierres puntuales, temporales– más allá de los habituales. Sí hay casos, pero aún no es una tendencia. Pero sí apunta que «está todo el mundo muy asustado». La palabra que repite es «incertidumbre». Ver qué va a pasar en los próximos meses. Cómo van a seguir evolucionando los precios, cómo se presenta diciembre o «ver cómo va a influir todo en el poder adquisitivo de las personas». De los clientes, «porque no hay que olvidar que estamos en el sector del ocio».

Y en este estado de expectativa, toca, entre tanto, «prepararse y ajustarse donde nos podemos ajustar». «Con iniciativas por parte de cada hostelero para minimizar los incrementos de gastos y seguir siendo rentables, sabiendo que, más allá de este contexto, los inviernos son los inviernos». Añade, además, matices, porque la situación varía mucho según de qué «zona de Cantabria se trate» –no es lo mismo un negocio en Santander que en un pueblo de costa que vive del veraneo–. Y sin olvidarse, recuerda Agudo, lo que este asunto supone para «esa palabra mágica: desestacionalizar».

«Cerrarán los que siempre suelen cerrar en invierno y seguramente este año serán algunos más, pero todavía no se sabe. Va a haber alguno más seguro, pero es pronto. Justo ahora están en ese momento de tomar decisiones. Todavía les falta un mes. No está maduro», dice el presidente de los negocios de turismo rural, Jesús Blanco. Es la misma línea, que ahora están instalados en la «incertidumbre». En el ver cómo sigue. Y, además, en el caso de los establecimientos de su campo, los ajustes de gastos son más difíciles. «¿Qué ajustas? ¿Pones menos la calefacción?». Pero él mismo es un ejemplo. Porque su negocio, La posada de Langre, cierra hasta abril por primera vez en tres décadas. Él ya tiene tomada la decisión.

«Desde hace quince días abrimos de jueves a sábado desde las 16.30 hasta las 00.00 y los domingos de 13.00 a 23.00 horas. La idea este invierno era cerrar dos días, pero con la situación actual al final será así». Lo dice Óscar Solana, de Taberna La Solía.

Su caso es un ejemplo concreto y real de ajuste. De adaptarse. En verano han estado abriendo todos los días menos los lunes. Han trabajado. Y en el local, con el mismo ritmo, la factura de la luz de junio fue de 600 euros, la de julio de 2.000 y la de agosto de 2.400, según relata. «Esa subida tan brutal nos obliga a tomar medidas y a optimizar –la palabra que más repite–».

«Estar cuando tenemos que estar», insiste en la idea. «Se junta que no hay mano de obra, pero tampoco hay capacidad económica para trabajar más días ni más gente». Así que la fórmula es cerrar, optimizar los recursos y abrir cuando toca: «Pierdes menos que abierto».

Cuenta, para ello, con todo su personal, «ajustando y equilibrando el negocio a la plantilla». Cuando más hace falta, en los días que verdaderamente habrá trabajo, contará con todo el plantel al completo para poder seguir dando el mejor servicio. «Además creo que estaremos todos motivados. Creo que esto también es bueno para la profesión de camarero. Ellos están metidos en el proyecto y ven las dificultades que hay. Creo que salimos ganando todos. Y, ante la escasez de mano de obra, también es importante mantener tu plantilla».

Solana –profesional de reconocido prestigio y con proyección nacional– cree que el covid dejó un cambio importante en hábitos. «Saber cuándo debes estar y cuándo no. Ahora no puedes estar abierto con las luces dadas esperando a que entre alguien. Y también tiene que ver con la especialización. Con lo que hace cada uno. Nadie va a ir a un restaurante con estrella Michelin a las once de la mañana ni a comer unas rabas a las cuatro de la tarde. ¿Para qué voy a tener la freidora encendida entonces? Se trata de educar en cierto modo con los horarios. Esas cosas de ir 'a ver si nos dan de comer' a un sitio a las cuatro de la tarde...». Con esta filosofía y, teniendo en cuenta las previsiones económicas para este invierno, intentará ser más «eficaz», aprovechar la situación para este «ajuste».

Sabe que perderá algún cliente por el camino. Que necesitarán un «proceso de aclimatación». Pero dice que, con la que está cayendo, es el momento de «tomar decisiones».