La mejor carta de vinos de España está en Santander

La intuición, la búsqueda incansable y la perseverancia abanderan la labor de esta familia que, a pesar de haber saboreado el éxito en numerosas ocasiones, huye de los elogios. «Teníamos muchísima competencia y recibir este galardón es un orgullo», cuentan los hermanos Conde, que prefieren mantener los pies en la tierra. «Nuestra carta es muy personal, no es que sea la mejor, ni la primera, ni la segunda. Simplemente es muy nuestra y a través de ella mostramos el estilo de nuestro restaurante. Quizá sea un poco innovadora y diferente ya que hay un porcentaje muy alto de vinos no intervenidos. Un trabajo de muchos años que refleja nuestra filosofía», explica Andrés.

Se trata de una oferta minuciosa y asequible. «La idea es que la gente pueda disfrutar del vino. Es un hecho que se ha producido una democratización del producto. Hay grandes botellas por 20 y 30 euros, algo que no ocurría antes», añade. E insiste en la idea que rige su negocio: «Los grandes vinos no significan grandes precios».

Llegados a este punto es lógico preguntarse cómo se hace la mejor carta de vinos de España. Los hermanos Conde Laya no dudan a la hora de responder: «Viajando». Y es que recorren Europa, especialmente Andrés -Juan se queda al mando del restaurante-, para visitar productores locales que se diferencian de las prácticas de las multinacionales del vino. «Nos gusta conocer en primera persona las realidades que hay actualmente en este mundo. Se están produciendo muchísimos cambios y, al igual que en la vida, tenemos que adaptarnos».

Una de las variaciones tiene que ver con los vinos naturales, una tendencia por la que la Cigaleña lleva apostando fuerte muchos años. «La palabra natural se utiliza para englobar un determinado tipo de vino, donde hay poca intervención, tanto en la viña como en la bodega». En este caso siguen «un poquito más» el curso de la naturaleza y el hombre interviene «mínimamente» de la manera más «racional y correcta». «Esta tendencia nos favorece mucho». Pero no siempre lo ha hecho. «La apuesta por los pequeños productores y vinos naturales ha implicado ir contracorriente durante mucho tiempo».

Aunque Andrés rehuya de halagos y centre su conversación en los vinos, que es de lo que más sabe, no se libra de las preguntas a cerca de su reconocimiento, en noviembre del año pasado, como Mejor Sumiller de España. «Claro que me pone contento y nos viene muy bien. Pero centramos nuestros esfuerzos en el día a día, en nuestros clientes, y en los futuros objetivos», dice mientras Juan asiente con la cabeza. «A nosotros nos hace crecer la gente de aquí de toda la vida y tenemos que soportarnos en ellos. Queremos que vengan y disfruten de la experiencia que les ofrecemos. Por supuesto, sin dejar de lado el fenómeno de la clientela extranjera, que no se puede negar «y que se agradece», concluye.