Olvídate de salir como salías antes

El presidente de los hosteleros, Ángel Cuevas, hace un repaso de tendencias. «Sin duda, la gente prefiere salir a mediodía y alargarlo». Punto uno. Y pone un ejemplo. «En plena Semana Santa, que se trabajó muy bien, las noches en los restaurantes del centro de Santander costó llenar. En días potentes. La noche baja, en general. Ya no digo nada un día entre semana laborable». Punto dos: adelanto de horarios. «Bares, cafeterías y restaurantes, de media, están cerrando entre una hora y hora y media antes que en 2018 o 2019». Habla, en general, de domingo a jueves, y entiende que ese adelanto del fin de la jornada «es bueno, si se trabaja bien, para empresarios y trabajadores». Para conciliar. Va a más. «Cada vez hay más restaurantes que a partir de las tres o de las diez y media ya no cogen comandas. Puede quedar alguno que ofrezca como modelo la cocina continua, pero la tendencia va por ir cortando al grupo que te venía a comer a las cuatro menos cinco». Punto tres: terrazas. «El que no la tiene tiene una dificultad añadida». Y más: «La barra tampoco trabaja como trabajaba».

85%de los pagos, con tarjeta. El dinero en metálico va desapareciendo del ocio.

Esto se traduce en cambios organizativos («un negocio que tenía cuatro camareros por la noche ahora pone uno o dos y refuerza el resto de horas») y en cambios en los propios negocios.

De eso sabe de sobra Carlos Crespo (Solórzano, Riojano, DíasDesur, Pan de Cuco, El Casino, Centro Botín...). «Por supuesto, hay una reducción de márgenes (por la inflación, el aumento de gasto en personal, la caída de la noche y las copas, entre otros) y eso implica reorganizar los negocios». Internamente. Pero también a qué se dedican los locales. «Todo el mundo va a por todo. El de las copas ahora pone pinchos y el bar de toda la vida pone también copas».

¿Cambios? El de los exteriores es «evidente». También «salir por la mañana y alargar, y no salir de noche», algo que asocia a «una franja concreta de edad» (un público no juvenil, más maduro) y que no vincula tanto al vermut («tuvo un resurgimiento, pero ahora está a la baja salvo el fin de semana»). Dice, en general, que hay «menos copas y que esa copa estructurada de 'a las once en un sitio, a las doce en otro, a las dos en otro' está más diluida». Añade además el dominio casi absoluto del pago con tarjeta y otros hábitos: «Ya es impensable que alguien invite a una mesa a comer a los cinco con los que va». Cada uno, lo suyo. Y añade «un cambio más profundo» agudizado por la pandemia. La dificultad para encontrar gente para trabajar en Semana Santa o en verano ahora es casi permanente. «La pandemia ha traído una reflexión más vital, de dedicar el tiempo a otras cosas». Algo que, cree, a la larga se notará en un cambio de mentalidad en la relación empresario/trabajador, «más flexible». A todo eso, como reflexión, indica que el coronavirus se ha extendido por un periodo de dos-tres años que «ha implicado muchas cosas y que hay que asimilar de repente».

«Decíamos que aquí jamás nos adaptaríamos a cosas que veíamos en Europa y han tardado más o menos, pero aquí están», señala Ramón López (Taberna del Herrero). Las tarjetas -«entre los jóvenes, si uno paga en metálico, ya es 'sospechoso'»-, los exteriores, «muchas más fiestas en casas», el adelanto de horarios en comidas y cenas... «Desde que volvimos tras el cierre, si a partir de las once no hay clientes, se cierra. La idea es que la gente trabaje a las horas a las que se está facturando. Si no, a casa a descansar». Habla de estar «cuando merece la pena» y también del destierro de las comandas «a las doce o a las doce y diez...». «No podrá ser lo de ir a comer a las cuatro. Afortunadamente para el sector hay que tender a jornadas más razonables».

López repite que «nos han metido en casa cada vez más» y que eso ha afectado, que la economía está complicada «y lo primero que te quitas es el ocio porque de la luz o la hipoteca no puedes», y que los negocios se adaptan «buscándose la vida» porque «las facturas hay que pagarlas».

«Y veo -concluye- la noche complicadísima. Se ha ido perdiendo poco a poco y empresarios de toda la vida del sector lo han dejado y se han refugiado con éxito en el día y en las comidas».

¿Qué dice un empresario de la noche? Suárez -el que ponía el ejemplo de Cañadío- «más que de crisis», habla de «reconversión». «Siempre quedará noche, pero no tanta cantidad», resume. «Discotecas siempre quedarán porque, entre otras cosas, son muy pocas las que hay. Pero pubs y bares hay a patadas. O haces algo o no hay gente para todos». Por eso, los negocios nocturnos ya no se conforman con trabajar «de dos a seis» tres noches a la semana. «Tienes el local, que es tu principal inversión, y hay que aproveharlo. Esos locales sólo quince horas a la semana no compensa». Carta de hamburguesas para ver partidos en el Rosé (algo que no hacían antes), añadir a su oferta un «pequeño restaurante (Luciano)» sabiendo que su sector es el de las copas, captar el vermú para agarrar al cliente de la tarde o de cenas para quedarse «con la primera copa»... «Lo veíamos en Madrid antes de la pandemia, que funcionaba, y ahora se ha reforzado».

Reconoce que las salidas se concentran «en un día» y que los más jóvenes tienden a funcionar «de golpe». «Fechas claves que se trabaja como nunca y, entre tiempo, jornadas más tranquilas». Y apunta a la concentración en pocos locales y áreas. «Lo de tomar diez copas en distintos sitios murió». En uno hasta que cierran y a otro, después, que quede abierto. Eso tiene consecuencias: «Van a quedar los centros, las zonas que funcionan. Lo que antes había por ahí esparcido tiende a menos. Por eso cada vez hay menos zonas». Y, ojo, reconoce que la pandemia ha echado de la noche a una generación: «Los chavales pueden con todo, pero gente con más edad que ya salía menos, les ha cortado el ritmo para siempre».

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