Pasión por el tomate

El Centro de Investigación y Formación Agrarias -CIFA- de Muriedas celebró ayer la segunda Jornada sobre Variedades de Tomate de Cantabria, con una gran asistencia de público. Tras una serie de ponencias, una mesa redonda y una interesante cocina en vivo o 'show cooking', llegó la hora de probar y, sobre todo, calificar los tomates de la región que se plantan y recolectan en este espacio dependiente de la Consejería de Desarrollo Rural del Gobierno de Cantabria.

Sobre esa larga mesa, como las de los banquetes de bodas, y de la A a la F, se habían cortado en finas rodajas tomates de Pesués, Molledo, Guriezo, Liaño y Luey, además de un infiltrado transgénico. Todos ellos presentaban una apariencia muy similar, así como una textura parecida y más o menos el mismo número de pepitas entre su tersa carne. La diferencia estaba en dos aspectos fundamentales para los que son consumidores habituales de esta fruta originaria de América: la acidez y la jugosidad. Ahí, para todos, la cata empezó a ser más lógica. El sabor sí tiene nota.

El investigador Miguel Ángel Sanz Calvo, previamente, había ejercido de 'gurú' de ese, hasta entonces, grupo de inexpertos. Así que explicó, detalladamente, lo que es el análisis sensorial y la cata, empezando por los colores, los olores y los aromas para acabar, lógicamente, con el sabor. Hubo una prueba comparativa con una naranja, una pera, unas nueces, una nube (de esas de las 'chuches' de los niños) y un tomate comercial.

Los seis de la cata final no llevaban ningún tipo de aliño. Así, tal cual, como cualquier fruta. Y, en unos folios preparados para la ocasión, el gran jurado hubo que calificar aspectos como la presencia, la textura, la acidez, la dulzura, la jugosidad, etc. Los resultados fueron muy parecidos: casi todos coincidieron en que era difícil diferenciar entre los sabores de tanto alimento rojo, maduro y más o menos ácido.