Estela Gutiérrez: «La pastelería tradicional no pasará de moda»

-Eligió una profesión dura, con horarios difíciles. ¿Qué le llevó a querer trabajar en ello?

-En realidad, lo de ser pastelera era una opción bastante probable, teniendo en cuenta que vengo de familia de pasteleros. No me planteaba en ningún momento las condiciones del trabajo, al igual que mis hermanas. Una de ellas sigue en la pastelería de mis padres, Pastelería Pedro, en Cabezón de la Sal, y las otras dos llevan la 'online' (Las hijas de Pedro). Yo, simplemente, ayudaba a mi padre y me fui envolviendo en el oficio. Con el tiempo, las satisfacciones superaron con mucho a los esfuerzos del trabajo. Trabajar en casa con mi familia por compañeros, ha sido la mejorexperiencia.

-Madrid huele a hojaldre cántabro gracias a personas como usted y la familia Santos, que ha abierto en la capital su confitería. Usted también ha tenido la valentía de abrir su propio obrador-despacho, 'Estela Hojaldre', en el Barrio de las Letras.

-Llevaba unos años por Madrid con otros proyectos y el obrador ha sido una evolución lógica. Quería tener mi punto de venta propio. Sólo era cuestión de tiempo y buscar el momento y local adecuados. En nuestra pastelería de Cabezón, tenemos mucha clientela de Madrid que siempre han valorado el hojaldre que hacemos en Cantabria. Muchos de estos clientes ya han venido a visitarnos tras nuestra apertura. No obstante, reconozco que gran parte de la clientela que tenemos son cántabros que residen en Madrid y nos visitan cada día por productos que les recuerdan a nuestra Cantabria.

-Está usted en racha, acaba de quedar subcampeona del certamen nacional 'Mejor Pastelero 2021', en Madrid Fusión.

-El premio en Madrid Fusión supone una gran promoción, que viene bien. Siempre es agradable que valoren el trabajo que haces y si quien lo otorga es la prensa y personal cualificado, pues mucho mejor. Especialmente cuando estamos arrancando con el nuevo proyecto. Me ha supuesto una gran alegría y satisfacción.

-La tradición no está reñida con la vanguardia. Imagino que en su cocina se dará el mestizaje.

-En mi trabajo, me considero más tradicional. Claro que, a veces, apostar por la tradición en el mundo actual, puede resultar de lo más vanguardista. Es en este campo donde me gusta moverme. Producto bien hecho, tradición y calidad. Creo de verdad que esto no se puede pasar de moda nunca. Por ejemplo, el postre que realicé para el premio de Madrid Fusión, no dejaba de ser algo muy tradicional (un milhojas especial), dentro de un concurso en el que priman las elaboraciones de última tendencia o inusuales, y sin embargo, fue tan bien valorado como para obtener el segundo premio. Al final cuando se trata de comer, aunque en un primer momento nos seduzca lo visual o lo diferente, todos buscamos que nos satisfagan el sabor y la textura.

-Cantabria es una región donde, entre otros muchos productos, el hojaldre es destacado, algo que llama la atención a los expertos, dada la humedad que hay en el ambiente.

-Es cierto que la humedad no es lo que mejor le viene al hojaldre, ¡y en Cantabria la tenemos en abundancia! He podido comprobar cómo el hojaldre se conserva mucho más tiempo, en mejores condiciones, con el clima seco. Eso no quiere decir que en Cantabria no lo podamos disfrutar igualmente, únicamente que su tiempo de excelencia es un poco más corto.

-¿Hay que salir de Cantabria para triunfar?

-No creo que haya que salir de Cantabria para que tu trabajo sea reconocido. Es verdad que si te reconocen en una ciudad como Madrid, donde la gastronomía vive un momento intenso, está claro que se llega a mucho más público. Pero yo creo que todo aquel que hace su trabajo con honestidad y satisface a sus clientes, aunque sea en el anonimato, triunfa.

-En un mundo cada vez más robotizado y tecnológico, ¿cómo van a sobrevivir los trabajos artesanales?

-Sí. Es una pena cómo se pierden muchos trabajos artesanales, aunque pienso que hoy en día hay una vuelta a ciertas tradiciones, como hacer un buen pan o pastel de toda la vida. Es increíble la cantidad de panaderías artesanas que han abierto en Madrid en los últimos dos años.

-¿Me recomienda algún plato con hojaldre? ¿Un restaurante donde poder disfrutarlo?

-En Cantabria tenemos muchos restaurantes que trabajan con nuestros postres tal y como el Boga-Boga, en San Vicente; Casa Cofiño, en Caviedes; El Adolfo, en Comillas o El Gerruca.