Los problemas logísticos obligan a cambiar los menús escolares

Para que se hagan una idea, la empresa Combi Catering, que sirve menús a más de treinta colegios cántabros, elabora una veintena de dietas diferentes: veganas, hipoalergénicas, para diabéticos, bajas en calorías, con poco sodio... Por eso sus recetas miran tanto el detalle y trabajan con un producto tan selecto. Sus menús están tan calculados que tienen complicado cambiar sus ingredientes si, por ejemplo, una huelga de transportes trae desabastecimiento.

«Si nos falla el tomate que solemos utilizar para acompañar los platos de pasta que tenemos, no es tan sencillo coger otra marca del mercado. Tenemos que comprobar antes que el nuevo tiene todas las características que nos va a permitir mantener esas peculiaridades de los menús», explica Elena López, la máxima responsable de esta firma, que es una delegación cántabra de una cadena con alcance nacional. «No estamos dejando de dar de comer a nadie, y además continuamos haciéndolo bien; pero estamos teniendo problemas para reconfigurar los menús. Eso sí está sucediendo».

Lo del tomate es un ejemplo real, pero los problemas se han reproducido con otros muchos productos. «Los lácteos nos están planteando un problema, porque hemos tenido muchas dificultades con el abastecimiento y en otros casos no había tampoco alternativas», lamenta López. Les ha sucedido lo mismo con frutas y verduras o incluso con el pan rallado. «Si teníamos planificado pescado rebozado, al final hemos tenido que hacerlo con salsa, por ejemplo. Y así, como con este caso, estamos haciendo con muchos otros».

Un pequeño cambio en un menú supone descuadrar un puzle completo. La falta de una salsa de queso hipoalergénica, que puede acompañar una carne, no puede sustituirse tan fácilmente por otra. Puede que sus características no sean las mismas, que sus ingredientes o aditivos puedan causar problemas en ciertos tipos de dietas y más en un ámbito, la alimentación infantil, donde la sensibilidad a estos cambios es mayor.

Las modificaciones de las recetas son diarias. «Nos estamos esforzando mucho por resolver todos estos problemas. La verdad es que esta huelga nos está trayendo muchos dolores de cabeza», confiesa López, que día a día pregunta a sus proveedores por la disponibilidad de cada ingrediente. Un día le advierten que no le pueden garantizar la llegada de arroz, otro día es el pescado... «Puedes trabajar con diferentes proveedores, pero tampoco te garantiza la llegada de lo que necesitas». Y si llega, es muy fácil que tenga el precio inflado. Lo notan las familias cuando acuden a los mercados, a las carnicerías o las pescaderías. La inflación se está cebando con la cesta de la compra y en estos negocios, donde la materia prima son los alimentos, el coste se dispara sin remedio.

«Nuestro problema es que trabajamos con la Administración con precios ya cerrados y no hay manera de cambiarlos pese a que los costes estén ahora mismo por las nubes», razona la responsable de Combi Catering.

En La Cocinuca, otra de las firmas cántabras dedicadas a la confección de menús para entrega a domicilio, ya repercutieron este encarecimiento del producto a inicios de año. «Lo subimos porque la inflación ya estaba por las nubes; pero ahora vamos a peor», cuenta su responsable, Sergio Salas. Las cuentas no le salen. «Debería subir precios ya para que esto continuase siendo rentable; pero creo que es mejor esperar a que todo se estabilice», comenta. De lo contrario, «es insostenible no sólo para mí y esta empresa, sino para todas las familias españolas».

Cuestiones como el encarecimiento de los plásticos y embalajes también suponen un duro golpe a su margen de beneficios, porque son materiales indispensables para un negocio que vive del reparto a domicilio.

Sus grandes proveedores, «los que me traen el pedido al negocio», son los que más trabas le están planteando. «Si normalmente me dan a elegir diez tipos de tomate natural, pues ahora me encuentro sólo con dos y además están con un precio nunca visto», matiza Salas, que elabora alrededor de 150 menús diarios para repartir a domicilio. Las soluciones, en estos casos, parecen más sencillas. «He tenido problemas también con los productos congelados y con casos concretos, como el del bacalao. Si el que suelo utilizar viene en lomos sin espinas y con piel, al final me he encontrado con que tengo que comprar el que tiene piel; pero al final puedo seguir manteniendo los menús que están planificados, que es lo que planteamos».

Con la fruta de temporada sucede lo mismo. «Nos han faltado las fresas, por ejemplo». También le ha ocurrido con el calabacín, con la berenjena, con los pimientos, etc. El problema, según comenta Salas, es el futuro. «Si el paro se perpetúa, si se alarga mucho en el tiempo, vamos a tener más problemas de los que tenemos ahora», advierte.

Su argumento es compartido en las residencias de Cantabria, donde al igual que en los colegios, el desabastecimiento podía causar un problema en un sector muy delicado, el de las personas mayores. Pero por ahora, parece que no hay nada que temer en este sentido: «Estamos bien y no falta de nada», resuelve Rubén Otero, presidente de la Federación Empresarial de la Dependencia (FED), que reúne a 38 centros de Cantabria. «Hicimos alguna provisión cuando comenzó la huelga, como cuando el covid, pero por fortuna ahora no nos falta de nada; aunque esto no debería durar mucho más, porque de lo contrario, sí que lo tendremos», apunta.

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