«Yo sí quiero trabajar en hostelería»

Dirección en Servicios de Restauración. Grado Superior. Alumnos de primero (son dos años). Estela Ballester les da instrucciones para una foto mientras montan una mesa. Es su profesora. Deja unas claves. «El problema es que es un trabajo muy sacrificado y poco valorado. No todo el mundo vale para camarero, hacen falta buenos y preparados. Y hay otros puestos en los que se trabaja también las noches o los fines de semana y no hay problemas de personal». Habla de condiciones, de la importancia de garantizar una estabilidad laboral... «Ellos van a trabajar donde quieran. Nos llaman todos los días pidiendo gente. Pero estos chicos no son una representación significativa de lo que hay en Cantabria. La gente formada no es representativa de lo que hay en hostelería. No hay gente preparada y también hay gente que quiere cobrar sin saber».

Son, de hecho, sólo nueve chavales. En primero (les queda un año de escuela) y ya todos trabajando. Debate en grupo.

-¿Por qué queréis dedicaros a esto y qué opinión tenéis del debate que hay?

Empiezan a salir frases. Javier Lores rompe el hielo. Es el que dice que quiere «trabajar, no ser esclavo». «Es bonito y lo hacemos porque nos gusta». Stiven Monsalve le sigue: «Más que todo por el trato con la gente, por socializar». Van lanzando ideas. «Cada día es distinto», apunta Ismael Estévez. Insisten en que todos están ya trabajando. «Y prefieres estar en un sitio que te garantizan un empleo estable, aunque sea menos remunerado, que en otro que te llaman sólo para el verano, aunque te paguen más», destaca Elena Patras. Dan un sí unánime a que están contentos y otro a que «la formación es clave». «Se nota -lo dice Sheila Martín- en la manera de trabajar. En cómo se recogen los platos, cómo se sirve una copa de vino...». Diferencias entre los formados y los que no. Porque las técnicas de servicio les hacen, también, más rápidos, más eficientes.

De allí a primero de Dirección de Cocina. Hay bastantes más alumnos. «Tenemos una responsabilidad muy grande para formar profesionales preparados. Pero hay que mentalizar al sector que las condiciones tienen que cambiar. Lo de las jornadas de doce horas y veranos sin librar tiene que acabarse. Lo que sí veo es que, al que le gusta, sale adelante. Hay mucho talento, aunque es verdad que no encontramos mucha gente que se quiera dedicar a esto». Lo dice José Manuel Rodríguez, profesor. Y rápidamente se suma todo el que pasa por allí y surge el debate, un corrillo. Que hay sitios que ofrecen buenas condiciones «y que hay gente que no aguanta nada», que está el perfil del que «ha trabajado varios años y prefiere cobrar ayudas y no seguir», que con la pandemia «hay muchos que han probado en otros sectores y ahora no quieren volver»...

Al final, se ponen de acuerdo en algunas conclusiones. La formación, clave. Las condiciones no siempre son idóneas y deben mejorar. No hay muchos que opten por el sector y, en ocasiones, los no formados exigen lo mismo que el que sí lo está. «De aquí salen con formación y, a la vez, ya han trabajado. Cuando titulan ya tienen un tiempo de experiencia. Es una vía de acceso al mundo laboral, aunque luego tengan que hacer ellos el rodaje». Ellos son chavales como Vera Gañán. Con el traje de faena para cocinar puesto cuenta que «siempre» le gustó esto. «Aunque me dicen que es bastante sacrificado por los horarios, siempre se comerá, siempre habrá trabajo. Lo que hace falta son ganas. Las condiciones no siempre son las ideales, pero hace falta un poco de sacrificio. El año pasado trabajé y este verano vuelvo al mismo sitio. Estoy contenta».

El caso de Pablo Abascal es diferente. Estudia Derecho a la vez que cocina. «Lo hago para trabajar mientras saco la carrera y porque me gusta». A corto plazo, fogones. A largo, leyes. Es su plan. «Sí que me han ofrecido trabajo y las condiciones no eran malas. Pero no sé cómo será en el caso de gente que no tiene formación».

Última parada. Primero de Servicios en Restauración. Grado Medio. «Sí que hay malas condiciones en algunos lugares, pero también se exige sin tener formación. Se creen que esto es algo fácil y van pidiendo un sueldo sin una base de formación. Toda mi familia trabajó en hostelería y, aunque luego siguieran otros caminos, yo me enamoré de esto», explica Ana Gutiérrez. Ayer tenía una entrevista de trabajo y ya cuenta con dos o tres ofertas. «Bien no está muchas veces, pero es lo que hay. No siempre las condiciones son aptas y somos unos niños, no tenemos edad para ser explotados, para doce horas por 700 euros. Por eso no hay camareros», empieza Carlos Gómez, que ha elegido la profesión porque la hostelería le gustó «desde pequeño». «Mi afán es montar un restaurante algún día», dice antes de añadir que, cuando salga de la escuela, será «como camarero con un título». «Hay gente que lleva toda la vida y serán mejores. Pero para poder exigir que me pagues yo tengo que demostrar lo que valgo. El título me da, al menos, una fianza, unas credenciales. Luego tendré que confirmarlo».

Cocina y Restauración en la FP Básica. Dos años. El primero para formarse como auxiliar de cocina y el segundo, de servicios. En total –entre primero y segundo– 21 alumnos. Ya en el Grado Medio, para convertirse en técnicos en Cocina y Gastronomía tras dos años entre el centro y las empresas en las que hacen prácticas, 56 alumnos presenciales y 58 a distancia. En Servicios en Restauración, por su parte, son 26. Y queda el Grado Superior. Técnicos Superiores. En Dirección de Cocina –igualmente dos años–, 41 chavales formándose. En Dirección en Servicios de Restauración, que se ha estrenado este curso (por lo que sólo ha habido primero y en el siguiente empezará segundo), son únicamente nueve. Es la oferta en el sector que ofrece el IES Peñacastillo y los estudiantes que la han elegido. Una primera conclusión: Hay más aspirantes a cocinero que a camarero.

«Algunos en Servicios de Restauración se metieron porque les gusta el sector, pero no tenían plaza en cocina. Otros lo tienen claro y esos son los que van a llegar lejos. Tenemos gente buenísima en general, en los dos campos, que gana en los certámenes que se celebran (Chef Cantabria, que organiza Cantabria en la Mesa, de El Diario Montañés, por ejemplo)», explica Manuela Ceballos, la directora del IES Peñacastillo.

¿Y a la hora de salir al mercado laboral? «Los camareros están todos colocados y los cocineros, los que tienen disponibilidad (en función de sus circunstancias personales), también. El que tiene esta formación encuentra trabajo y hasta puede elegir», responde la directora. «En cocina, la hostelería se está salvando por estos chavales», dice uno de los profesores. «Pero en los camareros, la gente formada no es una representación de lo que hay en el sector», apunta otra docente. Demasiado pocos.