«Al 50% seguiremos en pérdidas»

Poder servir en el interior del establecimiento es «una buena noticia», reconoce Ramón López, propietario de la Taberna del Herrero. Eso sí, siempre y cuando puedan utilizar «al menos el 50% del aforo», añade. Con menos mesas la situación se complica porque subir la persiana del negocio supone «asumir los gastos fijos al 100%». Ahí no hay opciones.

Otro matiz importante es que la reapertura sea «definitiva». Es decir, que en unos meses Sanidad no vuelva a cerrar los interiores «de un día para otro» porque ese giro de guión sería «inasumible» para un sector que «ya está famélico», define el hostelero. Ese es el principal miedo: ponerse en marcha y echar el freno de nuevo. Por eso cogen «con pinzas» el anuncio que hizo este miércoles el consejero Miguel Rodríguez.

En las tres tabernas que tiene López en Santander, trabajan con «producto fresco» y cada cierre ha supuesto «tirar por el fregadero el género» porque las restricciones llegan siempre cuando tienen las cámaras llenas. De momento, antes de tomar una decisión, están pendientes de conocer las condiciones.

Dos de sus locales «tienen una superficie amplia» que, sumada a la terraza, les permite plantearse reabrirlas. Sin embargo el tercer negocio, ubicado en el centro de Santander, «no es viable» con menos del 50% del aforo porque los gastos de cada trabajador son elevados y «sacar rentabilidad es complicado», resume el propietario. También es clave recordar que el toque de queda hace que el turno de cenas «esté perdido».

¿Qué hace falta para poner en marcha un negocio cerrado? «Lo primero es el músculo financiero» para comprar género y arrancar. «Todo depende del dinero». Y el colchón económico depende de los ahorros personales, que cada día son menos. «Ya no hay...». A pesar de la situación, el hostelero está «deseando abrir» y sólo pide poder «trabajar para sacar adelante a mi familia», comenta. «Me he sentido un poco abandonado», reconoce, porque detrás de cada negocio hay personas. Y lo que necesitan es «recuperar» la actividad. En vez de apostar por los cierres, para Ramón López ya es hora de empezar a pensar «cómo convivir con un bicho que ha venido para quedarse».

«Con la posibilidad de utilizar el 50% del interior del establecimiento y los ingresos que entran de la comida para llevar «podríamos empatar», cuenta el dueño del restaurante Cadelo, Nacho Laherrán, mientras hace números mentalmente. Es decir, ganar lo suficiente para, al menos, cubrir los gastos del negocio. Esa es la «victoria», gastar lo menos posible. Pero con un 30% de las mesas –el consejero de Sanidad sólo ha concretado que será menos de la mitad– «no nos merecería la pena», reconoce. Supondría incorporar trabajadores que ahora están en ERTE y «saldría más caro abrir que seguir cerrado» y mantener la actividad como estos meses. Por eso no tiene claro si reabrir el local la semana que viene, todavía no lo ha decidido.

Primero hace falta tener en cuenta varios aspectos organizativos porque ponerse de nuevo en marcha requiere «una inversión económica importante». No vale con pulsar el interruptor de la luz, preparar las mesas y limpiar. También hace falta «conocer las condiciones concretas», como la distancia entre las mesas. Y luego ponerse en contacto con distribuidores, «pedir género, hacer previsiones». Es una cadena y necesitan «margen» para planificarlo. Si la medida entra en vigor de un día para otro, «iremos a la carrera y no nos daría tiempo», admite el hostelero que, además, da los pasos con el miedo constante a «abrir para volver a cerrar» si la situación sanitaria empeora de nuevo. Cada restricción es un batacazo más. Y a estas alturas de la pandemia «ya estamos asfixiados», resume Laherrán.

Bajar la persiana supone, entre otras cosas, «perder género». Un punto que puede costar hasta 5.000 euros semanales. Con tanta «incertidumbre» no pueden arriesgarse a «invertir» en productos más allá de lo que necesitasen en el día. La situación imposibilita «hacer previsiones». Pero antes de nada toca pensar bien qué hacer si se levanta la restricción a principios de marzo. Su sensación es que el Gobierno cántabro avanza a golpe de «improvisación» y olvidan lo que significa para el sector no saber qué va a pasar ni tener claro cuándo abrir o si mañana les llegará el turno de volver a cerrar.

Poner en marcha un restaurante requiere «una organización que nadie se imagina», comenta Maite Rodríguez, dueña de La Flor de Tetuán y El Marucho. Por eso estará muy pendiente de la publicación de las medidas en el BOC. «No sólo son los aforos, también está la distancia entre las mesas» y otros tantos puntos, así que ella prefiere ser «paciente» y esperar. Aún así, con los detalles que dio este miércoles el consejero de Sanidad, la reapertura de El Marucho parece «complicada» porque al ser un local pequeño, la inversión inicial es «enorme». Subir la persiana significa recuperar a «cuatro trabajadores» para dar de comer a diez clientes y los números no dan. «Es inviable», resume la hostelera. Y en La Flor de Tetuán, según las condiciones, les servirá para poner mesas en el interior sin necesidad de sacar a empleados del ERTE. «Haremos un sobreesfuerzo» con la plantilla en activo actualmente. «Menos es nada», opina Rodríguez, pero considera que «a la mitad de aforo no nos va a compensar».

Será un «balón de oxígeno» para los establecimientos más grandes, pero casi seguro que los pequeños seguirán con la persiana bajada. «Son medidas muy generales y cada negocio tiene unas características distintas», compara. En caso de abrir, ¿cómo se organiza la compra de género? La comida la pedirán «bajo mínimos». Reducirá la carta y empezará a «tantear» qué consume el cliente para ajustar los pedidos a la demanda. Este es otro punto. Tampoco tiene claro cuál será la respuesta del comensal. «No sabemos si vendrá o no, todavía hay miedo», comenta. Y, en todo caso, necesitan margen para organizarse. «Hacen falta tres o cuatro días para acondicionar». Toca limpiar, hacer pedidos, hablar con proveedores y sacar la calculadora.

Con menos del 50% del aforo, sin poder usar la barra y el toque de queda a las 22.00 horas aún en vigor, «no nos compensa abrir», reconoce Bonifacio Movellán, dueño de La Bombi, en Santander. A falta de publicarse el paquete de medidas en el BOC, de momento, ni se lo plantea porque «no es asumible». Tras ocho meses cerrados, ponerse en marcha requiere mucha organización, como «llenar los almacenes, limpiar, hacer pedidos...», enumera. Para dejarlo claro, es «como empezar de cero», resume, porque la inversión que les hace falta «es enorme». Por eso las medidas que hay sobre la mesa parecen casi «una tomadura de pelo».

Pero no sólo mira de reojo a las condiciones de una posible reapertura, también al qué va a pasar, porque «nos partiría que nos abran hoy y nos cierren mañana», reconoce el hostelero. Con el 90% del producto perecedero, cada cierre ha ido acompañado de numerosas pérdidas que luego no se han compensado.

Otra de las restricciones que juega en contra es la falta de movilidad entre comunidades autónomas. «No somos un sitio para tomar dos vinos, sino un restaurante que se nutre de más vecinos», resume Movellán. A estas alturas de la pandemia la situación es «crítica» y ellos son un negocio familiar con 22 trabajadores. «Hay mucha gente que vive de esto», añade. Son empleados que hacen frente a sus gastos personales con los «adelantos», que a lo largo de estos meses han sido «muchos».

La situación de la hostelería «asusta» y no deja de sorprenderle, porque «en otras comunidades se ha hecho un esfuerzo por poder abrir y en Cantabria nada». Algo que no entiende en un negocio en el que, con medidas de seguridad, «nadie se ha contagiado». Y comparte la sensación de otros profesionales del sector: «Nos hemos sentido apartados», señala.

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