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Hay una línea invisible, poco nítida. La que determina hasta dónde puede subir el precio un hostelero o el responsable de un obrador, por ejemplo, para que, con la subida de costes, su producto siga siendo rentable y, a la vez, no eche para atrás ... al consumidor. Si se queda corto perderá, con la que está cayendo, rentabilidad. Pero si se pasa perderá clientes. Y la consecuencia de fallar por abajo o por arriba es el cierre. Por eso, les toca hacer equilibrismos con los precios.
Hay una frase que resume esa sensación. Antonio Abascal tiene un obrador de sobaos y quesadas. Los costes se han disparado. No le queda más remedio que repercutir. «Pero me da vergüenza subirlo más». Todos –los que ya lo han subido o los que van a subir– se quedan muy lejos de repercutir íntegramente el aumento de los gastos.
Las fichas recogen subidas de costes por un lado y de precios para el cliente, por otro. A todos –son datos de sus compras, no del mercado– no les sube lo mismo un producto (proveedores, calidades, acuerdos...) y también varía el intervalo de medición.
Cafetería Manila
Esther Roiz. Desde el local de la Colonia de Los Pinares explica que se lo ponen «muy difícil». «Sobre todo, porque parece que sólo trabajas para pagar el recibo de la luz». Para los aumentos toman como referencia los precios de los ingredientes desde principios de año y las comparaciones entre recibos de luz y de gas.
Un euro y medio de subida en la tortilla grande. La tortilla normal (la receta básica, porque tienen variedad) en el mayor tamaño ha pasado de diez euros a 11,50. En el caso de la mediana, el precio por unidad ha subido un euro. María José Gómez es la que presenta la famosa tortilla en la foto con Esther Roiz al fondo.
Patata: +25%
Huevos: +85,7%
Aceite: +56,4%
Luz: +150%
Gas: +150%
↑15%PRECIO AL CLIENTE
Taberna del Herrero
Ramón López. «Mantener esto a largo plazo es insostenible. Y lo peor es que la gente piense que antes nos estábamos haciendo millonarios. Porque no es así», dice al repasar ingredientes y subidas en lo relativo a una ración de croquetas.
De diciembre de 2021 a hoy. El precio de la ración, con el IVA incluido, ha pasado de 12,50 a 13,50 euros. O sea, un euro más (en la imagen, José Enrique Martínez muestra unas croquetas en el establecimiento con Felicia Owede al fondo). El porcentaje repercutido al cliente está muy por debajo de las subidas de los ingredientes y, especialmente, de la factura por el consumo de luz y gas.
Leche: +18,4%
Mantequilla: +34,1%
Harina: +6,8%
Aceite: +72,1%
Electricidad/Gas: +260%
↑8%PRECIO AL CLIENTE
Abascal
Antonio Abascal. Define lo que está sucediendo como «alarmante». Con un apunte, en su caso, necesario para entender el aumento de costes. «Cada vez que yo hago sobaos son 63 euros de mantequilla, 10,5 de azúcar, 6 de harina y 20 de huevos». O sea, que la mantequilla, muy encarecida (y cara, en general), es la que copa la mayor parte del coste (el dato de la luz está un poco distorsionado porque ha estrenado obrador este año).
«Me da vergüenza subirlo más». Antonio (en la foto, de Sobaos y quesadas Abascal, con obrador en Suances) ha pasado de cobrar el paquete de cuatro sobaos de 4,95 a 6,80 euros.
Mantequilla: +60%
Azúcar: +60%
Harina: +60%
Huevos: +25%
Luz: +120%
↑37 %PRECIO AL CLIENTE
Vermutería Solórzano
Jesús Moreno. El director de operaciones del Grupo Riojano hace el cálculo de las variaciones de costes desde marzo hasta ahora. Las propias rabas, en este caso, es lo que más se ha encarecido. La ración (Laura Ortiz las enseña en la foto) cuesta doce euros.
«Lo tendremos que subir». «En lo que va de año no hemos subido el precio, pero lo estamos estudiando y lo tendremos que hacer porque no queda otro remedio». Saben que «el público –sobre todo los más habituales– es muy sensible, especialmente con determinados productos (como las rabas), pero tienen que entender que no se puede mantener. Intentaremos que sea reazonable».
Aceite: +35%
Harina: +15%
Rabas: +24%
Limón: +12%
Luz: +87%
↑0%PRECIO AL CLIENTE
La Carnaza
Jesús Moreno. La 'New York, New York', dentro de la carta del negocio (también del Grupo Riojano), es «la más clásica». De hecho, no ha variado su precio pero otras, las que llevan más ingredientes, sí crecieron en el paso de 2021 a 2022 (el cálculo del aumento de costes es en lo que va de año). En la imagen, el cocinero Lucas Cerradelo.
«Habrá que retocarlo». Sigue costando diez euros, pero, como en el Solórzano, «hay que retocar la carta» porque la rentabilidad se ha reducido mucho. En este sector hay que tener muy en cuenta la competencia ya que cualquier alteración afecta muchos a una clientela «en general muy joven». «Hay que estar muy en la línea».
Tomate: +12%
Cebolla: +19%
Pan: +19%
Carne: +3%
Champiñón: +34%
↑0%PRECIO AL CLIENTE
Panadería G. Torre
Sara Gómez. Habla de los ingredientes básicos de las magdalenas (lo de la luz en las panaderías es un capítulo aparte) y aclara que son sus compras «y no sabemos si coinciden en su totalidad con los precios de mercado». «Hay –dice– incertidumbre en la venta de estos productos ya que, al no ser de primera necesidad, se verá mermado el consumo». En la foto, Andrea Conde con dos bolsas.
25 céntimos de subida. «A principios de año las vendíamos –la docena– a 3,95 y actualmente están a 4,20 euros. No está toda la subida repercutida en el precio», explica.
Harina: +70%
Huevos: +23,6%
Aceite: +20,9%
Leche: +25,6%
Azúcar: +16%
↑6 %PRECIO AL CLIENTE
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