La tierruca, capital del barquillo

En Cádiz, por poner un ejemplo. Habrá algún cántabro bañándose en la playa. De vacaciones. Recogerá la toalla y las chancletas después del chapuzón y, antes de volver al hotel, tendrá echado el ojo a alguna heladería con buena pinta. Hablará maravillas de las dos bolas de sabores y hasta pondrá una foto en Instagram. Pero se marchará sin saber que, probablemente, el barquillo haya salido de una de las cuatro empresas que los elaboran en Cantabria. En Santander o en Iruz. Desde hace décadas. Óscar Ríos (de Antonio Ríos) se recrea con cariño en la historia del local de la calle Antonio Mendoza donde sus antepasados hicieron los primeros aprovechándose del tirón del verano santanderino. Estanislao Fernández (de la firma Tanis) recuerda a su padre dale que te pego con las planchas en casa después de terminar su jornada en una plantación de lúpulo. Ángel Crespo (Barquillos Fernández) dice que coge las rotondas «a veinte por hora» para que no se rompan en sus viajes por las heladerías repartidas entre Galicia y Zaragoza. Y Puri Ríos (de Gonzalo Ríos) agradece la llamada porque «aquí –en casa– mucha gente no sabe ni que existimos». Que hay una tradición, una fama reconocida en medio mundo... Con el nexo común de que todos los que se dedican a ello son oriundos de la misma zona. Iruz, Vejorís, Bárcena... Santiurde de Toranzo.

Para hacerse una idea, el 60% de la producción de la empresa Gonzalo Ríos (que se anuncia como ‘Barquillos artesanos desde 1958’ y que está en el Polígono de Nueva Montaña) se va fuera de España. «Rusia, Australia, todo el continente americano...». Son quince personas trabajando. Hablan de viajes a Francia, allá por los años sesenta, «mucho antes de entrar en la Comunidad Europea», para vender a los heladeros que, desde Ontaneda y la comarca, se instalaron en Calais, París, Bretaña... Tanis Fernández, en su planta de Iruz, ha estado esta misma semana con una delegación de Arabia Saudí y cuenta que sus productos llegan, vía Francia, a países como Cabo Verde, Sudáfrica o Guinea Ecuatorial. Hacen barquillos, pero también galletas y este mismo año arrancarán la producción de «alimentación deportiva funcional» después de una inversión de más de un millón de euros. Son las dos empresas con un volumen de producción y un alcance más importante.

«Es imposible que no veas barquillos de Cantabria en una provincia española. No hay un lugar en España así, con cuatro empresas en una región tan pequeña», cuentan en el taller de Barquillos Fernández (en Iruz) sin separarse de las planchas, sin parar y con el guante puesto para no quemarse las manos, con las que llevan a cabo directamente una parte del proceso. Tres personas. «Tenemos mogollón de curro». Íntimamente ligados a la temporada del helado, «de San José al Pilar». Ellos trabajan «directamente con los heladeros, sin intermediarios», con producciones más pequeñas y encargándose directamente de las tareas de «producción, comercialización y distribución». «Vamos a todos los lugares a los que podemos llegar con la furgoneta en un día volviendo a dormir a casa», explica Crespo, que estrecha los vínculos de su negocio con la tradición heladera de los pasiegos (mucho más conocida) con historias tan repetidas como la del fundador de ‘Miko’.

«Nosotros no hemos sabido hacer otra cosa», comenta Óscar Ríos mientras en su sede de la calle Antonio Mendoza entra un crío con su padre preguntando si tienen «abanicos». Tampoco se separa de la plancha mientras habla y, de forma manual, a través de unos moldes, ‘enrosca’ los cucuruchos. Los rulos. «Nuestra manera de ganarnos al cliente es con la frescura, con un producto recién fabricado». Prácticamente a pedido. Ellos también buscan directamente al «heladero artesano» y lo venden «de Madrid para arriba». También insiste en las dificultades del transporte –«no puedes delegar en nadie para llevarlo porque te lo machacan»– y en los cambios que se han vivido en el sector con los años. «Ahora –explica– es un 30 o 40% más barato de lo que podía ser cuando se vendía en Francia hace 35 años». Competencias, calidades, producciones masivas, uso de tarrinas...

Tanis Fernández, que recomienda la visita al Museo del Barquillero en Santillana del Mar, habla de la fama tradicional «del barquillo de Santander» (por el nombre antiguo de la provincia). En toda España. Conocida en el sector. «No sé si será por el agua, por la harina... Pero el barquillo que se hace en Cantabria es más rico», insiste Ángel Crespo, que recuerda la anécdota de un vasco «de apellido San Mamés» que probó el producto durante un verano en Cantabria y al que acabaron enviando un montón de cajas de barquillos para sus negocios en California. «Y hay mucha gente de aquí de vacaciones por España que se come un helado sin saber que el barquillo le hacemos en casa».