Turismo con las manos en la masa

Hace pocas semanas, en Puente Arce, en el primer Congreso del Queso de Cantabria, los productores de la región hablaban de historia, de tradiciones, de cultura o de vida rural. Pero también de dificultades. En un ecosistema de empresas diminutas, en un sector atomizado, ser rentable es la excepción que confirma la regla. Lo del queso es un ejemplo. Y el sector agroalimentario está plagado. Pequeñas bodegas, productores de miel, de dulces, de cervezas, conserveras... Competir, hacerse un hueco, es duro. Y a los que lo tienen o llevan toda la vida no les viene mal –con la inflación castigando el balance– una nueva vía de negocio. Ahí entra una frase cada vez más repetida: el turismo, hoy en día, busca experiencias. Bingo. El sector agroalimentario abre cada vez más sus puertas para que el cliente se meta –nunca mejor dicho– hasta la cocina. Es necesario enseñar y también construir un relato atractivo. Contar una historia. Y ya no vale –porque esto avanza muy rápido– con la tradicional visita guiada. Ahora hay que hacer que el turista 'se manche'.

En todos los episodios de la cadena productiva. En Santoña, el Carmen Dos se convirtió en 2022 en el primer pesquero adaptado para poder llevar turistas a la mar. No de paseo. Una jornada de pesca de verdad. Se reservaba (para dos) a través de la Asociación de Hostelería –las sinergias son claves– y se quedaba con el patrón. A 125 euros por cabeza. A partir de ahí, lo que se imaginen. Talleres, atracciones interactivas... Pero, sobre todo, 'manos en la masa'. Ser partícipe, vivir –ya se ha dicho– «la experiencia». Desde hornear tu propio sobao y llevártelo a casa hasta llenar el octavillo en el que van las anchoas. Lanzarse a ordeñar una vaca, ponerse el delantal para hacer queso, colaborar en la vendimia o –por ir del primer eslabón de la cadena al último– acudir a una cena en un comedor preparada por los propios participantes en la actividad. Es conocer el museo de turno, las instalaciones, la historia de la familia dedicada al producto y también 'hacer'. Aprender y ponerse en la piel. Y, por supuesto, al final de la actividad, pasar por la tienda para llevarse un par de botellas, tres quesos... Eso, o una sudadera o hasta una foto que te han sacado y que revelan al momento mientras estabas agarrándole la ubre a la vaca.

El volumen de negocio de este turismo –aunque no es oro todo lo que reluce– crece. La Administración lo fomenta y, con el sector primario cada vez más castigado, estas prácticas aparacen en los discursos como una vía para luchar contra la despoblación. Si no sale a cuenta hacer queso como toda la vida, si al final casi todo el mundo compra el barato del súper, toca ganarse la vida enseñando cómo se hace.

Desde fuera, cuando ves a las sobadoras, parece más fácil. Pero cuando te pones a elaborar la anchoa te das cuenta de que es un trabajo muy complicado y delicado». A Mari Ángeles Ibáñez, vecina de Cicero, lo que más le cuesta es abrir los filetes para retirar la espina. «Se abre siempre desde la cabeza hacia atrás y hay que introducir el dedo hacia la mitad para, a la vez, quitar el receño», indica Raquel González, que lleva desde niña 'esculpiendo' este manjar.

Trabaja en la firma santoñesa Conservas Ana María, que el pasado octubre abrió en el municipio la Galería de Arte de la Anchoa. Un espacio, recreado como un fondo marino, en el que se muestra el proceso de elaboración a través de utensilios antiguos, fotografías y vídeos. Una experiencia que se puede completar con un taller para aprender a hacer tu propia lata de anchoas. En mitad de la sala expositiva hay una mesa rectangular de acero inoxidable con el instrumental. Lo primero que hacen los asistentes es ponerse una cofia y una bata para manipular el alimento. Mari Ángeles, José María García, Natali Díaz y María José Vidal escuchan atentos las instrucciones de Raquel antes de ponerse manos a la obra.

«Lo que os voy a enseñar es el fileteado y la limpieza de la anchoa para después meterla en la lata». Todo el proceso previo (el salazón, el descabezado, la maduración en los barriles, el sobado, el lavado...) se trae hecho de la fábrica. Raquel les cuenta que las sobadoras reciben las anchoas en un trapo, recién salidas de la secadora, donde se les quita la humedad. Lo que se hace a partir de ahí fue lo que les tocó poner en práctica a los participantes. Cortaron la cola, la tripa y las rebarbas y limpiaron con un cuchillo los restos de sal y de piel plateada pegada en el pez. Después, abrieron la anchoa para quitarle la espina y, con la yema del dedo, sobaron el filete para que quede limpio y firme. Antes de meterla en la lata, vuelta a recortar y revisión para que no queden espinas. «Tiene que estar muy limpia», incide la 'maestra'. Con mimo y muchas ganas repiten cada paso. «Es un trabajo complicado y duro. Con este taller aprendes a valorar lo que cuesta hacer una lata de anchoas y el trabajo de estas mujeres», resalta José María.

Raquel dice que es cuestión de práctica y de mucha paciencia. «Todo es con las manos, nada de máquinas». Les da un sobresaliente por su actitud. «Lo han hecho muy bien». De recuerdo, se llevan para casa las latas. Al probarlas, las sabrán también a su propio esfuerzo.

Texto: Ana Cobo

Cuando el visitante, sea de donde sea, llega a la Bodega Sel D'aiz, en Castillo Pedroso, tiene que detenerse un momento, asombrado ante un inmenso tobogán de viñedos que termina en el valle de Toranzo. Un despliegue de la Cantabria de infinitos verdes que llama la atención de un grupo de personas de distintos lugares de España que, aunque extasiadas, quieren más: esperan paladear unos caldos excelentes que cuentan con la etiqueta de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Vinos Costa de Cantabria.

«Nosotros preferimos esta forma de viajar, conocer lugares y disfrutar de sus productos, no quedarnos solo en lo bonito». Han oído hablar maravillas de la experiencia. Unos, por amigos. Otros, por su afición a los buenos vinos. Son una pareja de madrileña y andaluz que se aloja en una cabaña en Esponzués. Tienen a tiro de piedra la bodega y no quieren perder la ocasión. Otros vienen desde Cataluña, alojados en Limpias, conocedores del terreno que pisan. Y también dos amigos de Cuenca que habían venido a visitar a un tercero y disfrutar de «otra forma de hacer turismo». Les acompañaban otros tres visitantes. Desde Santander y listos para probar los caldos y añadirlos a su selección.

Los anfitriones son un tándem tan sorprendente como perfecto, Asier y Miriam. Los dos dieron forma a esta empresa familiar en 2009 para afrontar todo un reto, recuperar el cultivo de la vid en los valles interiores de Cantabria.

La experiencia comienza entre pasillos interminables de vides. Al grupo le vence la pasión de Asier y las preguntas sobre el tipo de uvas y el cuidado de la vid se suceden.

En los campos reservados a recuperar uvas propias de la región, Miriam le recuerda a Asier que es hora de comenzar la cata.

Cuatro vinos, tres embotellados y uno aún por llegar al cristal. Todos con un nombre común, Yenda. Cada uno de una uva: la infalible albariño, la impecable godello o la magnífica riesling. Los vinos los presenta Asier. Los viste. «Olor y sabor a cual mejor», dicen todos. Los cántabros coinciden en apuntar «lo mal que vendemos nuestro buen producto dentro y fuera de la región».

Pero lo cierto es que los visitantes foráneos creen que experiencias así facilitan enamorarse de esta tierra. Tras probar el vermut y el vino dulce o el cava de nombre abrumador, 'Maldita la hora', ya no hay dudas. «Paisaje, vinos y compañía han merecido la pena». La despedida no pasa por un «adiós», sino por un «volveré».

Texto: Nacho Cavia

No hay mejor manera de conocer y descubrir los secretos y encantos que ofrece el Valle del Pas que participar junto a sus gentes en la elaboración de su producto estrella, el sobao. Cada vez más turistas quieren vivir esa experiencia que ofrece, entre otros, la Granja Obrador El Andral, en Selaya. En los talleres los participantes no son meros espectadores. Durante una hora se convierten en reposteros.

Tras la visita a la granja, que cuenta con certificación ecológica –de la que salen algunos de los productos que después se van utilizar en el obrador–, en su interior lo primero que hacen los participantes, cumpliendo con el protocolo sanitario para la elaboración de alimentos, es colocarse la bata y el gorro. A partir de ese momento, la protagonista es Alicia Santander, el 'alma mater' de este proyecto de empresa familiar con toda una vida de experiencia en la elaboración de los productos artesanales pasiegos.

Sobre la mesa de trabajo les presenta los productos necesarios. La mantequilla, la miel, el azúcar, los huevos, la harina y la levadura. Todo ello, con los correspondientes recipientes en los que van a trabajar. Porque, a partir de ese momento, les va indicando, paso a paso, el proceso que todos, muy atentamente, van siguiendo. Hasta que llega el momento de meter, directamente, las manos en la masa.

«Al principio a algunos les da reparo, pero al final todos lo hacen y, los que se mostraban más escrupulosos, son los que terminan con más entusiasmo. Incluso, comiéndose la pasta cruda», asegura Alicia.

Ninguno de esos reparos puso en todo el proceso el pequeño Mauro, de tan solo tres años, que participó en el último de estos talleres junto a sus padres, Adrián Gómez y Sara Corrales, convirtiéndose en la estrella del grupo.

Como todos, tras la elaboración de la masa, Mauro ayudó para introducirla en la manga pastelera y rellenar los 'gorros' (moldes) que, finalmente, son introducidos durante 18 minutos en el horno. Todo, antes de finalizar degustando los sobaos más deliciosos que jamás comieron. Porque lo que hace uno mismo, siempre sabe un poco mejor...

«Esta es una de las mejores experiencias de mi viaje a Cantabria, nos dice la mayoría», señala José Ángel Saiz, que se encarga de coordinar estos talleres que durante los próximos cuatro meses no se podrán realizar por las obras de ampliación de las instalaciones. El objetivo es, precisamente, potenciar esta actividad y recibir más nuevos 'reposteros'.

Texto: Vicente Cortabitarte

Mari Carmen Pérez es de Palencia y viene a visitar la Granja Cudaña, en Labarces (Valdáliga), por recomendación de sus nietos, que estuvieron el pasado verano en una escapada. «Si vieras cómo daban el biberón a los terneros…». Alucinaron, «niños y padres», y, en ese momento, lo tuvo claro. «Dijimos: el año que viene, vamos». La Asociación de Pensionistas de Val de San Vicente organizaba la salida y, como ella ahora vive aquí, está al tanto de las iniciativas que desarrolla la agrupación. Así que encontró la oportunidad perfecta para hacer realidad el propósito.

Además de los nietos de Mari Carmen, el año pasado pasaron por la granja-quesería más de siete mil personas, repartidas en los setenta días de apertura al público. «Abrimos en verano y luego, Navidades o el puente de la Constitución. Y el último año, también en el puente de mayo, que no habíamos abierto nunca, y en Semana Santa», cuenta Carolina Entrecanales, quien reconoce que la actividad ayuda y consigue compensar la situación económica en la que se encontraría la empresa dadas las circunstancias del sector.

Los cuarenta excursionistas que han llegado esta vez, ilusionados con participar en la elaboración de su propio queso fresco, observan primero las vacas que producen la leche necesaria. Y conocen detalladamente cómo son sus cuidados o cómo funcionan las ordeñadoras eléctricas, que tanto han facilitado el trabajo ganadero. Posteriormente son agasajados con sobaos y leche, de la que, como se escucha entre la multitud, «sabe a leche». Hay risas (que de eso también va la visita) y todos asienten. Muchos coinciden en ese sabor genuino que les lleva, incluso, a viajar en el tiempo hasta su niñez y juventud.

Un poco de reposo y al lío. Llega el momento de ver cómo Mary– la profesional, la que sabe– corta con la lira los trozos necesarios para que el queso vaya desuerando una vez que ellos mismos introduzcan en el recipiente la elaboración. Más tarde, se lo llevarán. Sin colorantes ni conservantes. Los ingredientes son leche, cuajo, calcio y sal, y las principales características de este producto, el sabor suave, natural y una textura que resulta cremosa.

Mientras esperan a que todo esté listo, muchos eligen de la tienda algunos de los diversos y apetecibles productos. Cuesta elegir. Además de las nueve variedades de queso, hay miel, yogur, arroz con leche, quesada, mermeladas, sobaos... Y, por supuesto, leche fresca.

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