El turrón que se mudó a Cantabria

Alfredo Mira lo cuenta con el mismo entusiasmo con el que habla de turrón y mazapanes. A Francisco y a Enrique, que eran hermanos, alguien les dijo que Santander podría ser una buena plaza. Una ciudad con un puerto vivo, desde la que se podía viajar a Veracruz, a La Habana... Ellos, que conocían el oficio por tradición familiar, pensaron que el turrón encajaría aquí y acertaron. «Tenían pocos estudios, pero los suficientes para llevar bien sus cuentas, con la inteligencia del sentido común». Fabricaban en Jijona, lo trasladaban y lo vendían. Y no siempre en el mismo sitio. «Podía ser un portal o alquilando un trozo de mostrador de algún comercio que ya existiera», cuenta el actual responsable del negocio (Francisco era su bisabuelo), que colocaba este relato familiar y empresarial en 1893.

Fue un amigo historiador -y que ha investigado sobre las familias turroneras- el que les puso sobre la pista. La digitalización de los periódicos antiguos. Una clave. «Nosotros lo sospechábamos porque en los anuncios que habíamos visto ponía: 'El afamado turronero tiene, como siempre...'. Ese 'como siempre' daba qué pensar. Buscaron ejemplares de finales de octubre y principios de noviembre en diferentes diarios (la fecha en la que se solían publicar los anuncios) y... Bingo. 1886.

Enrique y Francisco fueron pioneros. A Alfredo (el abuelo de Mira) le tocó prácticamente levantarlo nuevamente de cero después «de esos años de calamidad» tras la guerra. Como si Monerris hubiera nacido dos veces. Hasta hoy. Alfredo, el de ahora, ya se vino a vivir definitivamente a Cantabria y sus hijos son nacidos aquí. A finales de septiembre se va para Jijona y empiezan a elaborar. El obrador está en pleno centro del pueblo. Se tira allí un par de meses y, una vez encaminada también la última fase de producción, regresa a casa para la campaña en sus dos tiendas, la de Amós de Escalante y la de la Plaza del Cuadro (allí, en Alicante, no tienen punto de venta).

¿Cuál es el secreto de un buen turrón? Pregunta recurrente. «Básicamente, la materia prima. Es algo que parece una obviedad, pero no lo es». La miel de las montañas cercanas a Jijona y, por supuesto, la almendra (hasta en las excavaciones de yacimientos romanos han aparecido restos, que demuestran su importancia en la zona). Alfredo se explica e insiste en que, al fin y al cabo, «la almendra sale de un árbol». Un año con mayor o menor estrés hídrico, una partida u otra... Todo influye (salvando las distancias, como con las añadas de un vino). Y eso obliga a estar pendiente del proceso. «Con el mazapán se hace una primera tirada más pequeña para ver su punto y se va mirando si se hacen cambios», añade.

Ojo, que almendras hay muchas. Las marconas son la base de su producto. «Por su sabor y por su redondez. Tienen un corte bonito, muy característico del turrón duro. Es bonita y sabrosa». Pero, para el mazapán, por ejemplo, tienen demasiado aceite y se usan también las mollares («algo más secas, dulces y blanditas») o las de pestaña. «En estar pendiente de todos estos detalles está conseguir el punto». Nada es por casualidad.

Como la cola frente a la tienda (en diciembre trabajan en la empresa algo más de veinte personas). «El reto es mantener la calidad». Con pequeñas renovaciones en los productos, pero «sin extravagancias». Para los 'puristas' turrón es el duro y el blando. Todo empieza en un «caramelo con miel y azúcar, que sea quebradizo, que se rompa». Luego, la almendra, «tostada previamente», y la receta del duro ya está lista. Para el blando, dos pasos más. «Molerlo y, por último, pasarlo por el 'boixet', una palabra en valenciano para hablar de una especie de mortero grande en el que se aplica un calor moderado. Se pone ahí un par de horas para que se termine de disolver el azúcar y emulsione el aceite».

Lo dice mientras a su lado hacen cestas por encargo y el mostrador no para. El turrón de Monerris, el santanderino, se ha enviado a Australia o a Argentina.