Vacas con sello de calidad

Manuel Coira define a esta raza como una de las más obedientes: «Influye muchísimo la mano del ganadero, como en casi todo, pero la verdad es que a la hora de tratar con ellas se dejan manejar y muestran una docilidad increíble». También destaca su desarrollo esquelético y su formación muscular, que «está muy potenciada».

En cuanto a la carne, Coira destaca su apariencia y su textura: «Tiene un color y un engrasamiento distinto al de otras vacas, debido al tipo de alimentación que consume. Es un sabor muy diferente al resto de carnes, pero está exquisito».

Procedente de Asturias—valga la redundancia—, esta raza se adentró en Cantabria hace veinte años mediante el plan de recría de novillas del Gobierno regional, el cual logró aumentar su presencia en toda la comunidad.

«Es un animal de explotación únicamente cárnica. Su ventaja principal es el hecho de contar con el gen MSTN, que se le conoce como el 'gen culón'. Este ayuda a que tenga un mayor desarrollo hipertrófico en la zona de la nalga, favoreciendo así una mayor presencia cárnica y dándole un mayor rendimiento». Además, su carácter, tal y como lo define Pérez, «es pura nobleza».

Su coloración y extremidades son dos de sus características. Su tonalidad castaña, que puede ir «desde un amarillo pajizo muy pálido hasta un castaño rojizo», así como el color negro en el borlón de su cola, es una particularidad. En el caso de lo segundo, su «longitud media» y «las extremidades bien proporcionadas con articulaciones no muy gruesas» son subrayables, así como el bajo porcentaje de grasa de su carne. «Es una carne sana, y que está deliciosa».

Desde el distrito francés de Charolles, este bovino comenzó a pastar por las tierras cántabras en los años 50, y desde entonces su presencia ha aumentado numerosamente, llegando actualmente a los 500 ejemplares en toda la comunidad autónoma.

«Es un animal bruto debido a su peso y tamaño, pero realmente tiene un temperamento muy tranquilo y la convivencia entre ellos es pacífica», relata Velarde junto a uno de sus rumiantes. Asimismo, forma parte del listado de miembros de la IGP desde sus orígenes, y su carne está muy valorada por los hosteleros, ya que viene «muy engrasada».

Es remarcable su color blanco, y en algunos casos crema, y su aspecto corporal: «Tienen un desarrollo muscular bastante grande, y mucha facilidad para el parto». También cuenta con una habilidad increíble para poder ser cruzada: «Esta raza es muy valorada para el cruce industrial. Casa perfectamente con el resto, ya que incluso mejora a los mestizos que surgen después».

Con su peculiar cara manchada y su robusto tamaño, esta raza de origen suizo es de las más recientes en adentrarse en tierras cántabras. De carácter afable y puramente rústico, este bovino también ha sido uno de los protagonistas con su entrada en la IGP.

«En España comenzó a introducirse en los años 80. Tiene dos linajes bien diferenciados: uno de ellos se utiliza para leche y productos puramente lácteos, y otro especializado únicamente en formación cárnica, aprovechando ese rendimiento que el propio animal te ofrece», explica Sainz desde de su ganadería. «En los 90 esta raza desapareció de la zona, y fue a mediados del año 2000 cuando regresó a nuestra tierra. Ahora hay 550 censadas. Va por modas, y en función del interés del ganadero».

Su sabor es su gran aliciente: «Es la 'pata negra' de la carne de vacuno. La terneza, la finura, y la potencia de sabor hacen que sea la primera. La distingues de otras porque no te satura nada al comerla».

«Es de los pocos linajes autóctonos de Cantabria, cuya figura—según se dice— ya aparecía en las pinturas de Altamira». Sin embargo, no hay que irse tan lejos, ya que los primeros conocimientos oficiales acerca de esta raza se sitúan en torno a 1800. «Hay constancia de que se utilizaban los sementales en Santander para corridas de toros, gracias a las crónicas de la Reina Victoria durante sus veraneos en la capital», narra Merche Fernández.Fue a partir del año 1970 cuando su presencia ocupó toda la provincia. Actualmente, están censados en torno a 1.900 ejemplares. Es una raza con un carácter especial: «Podríamos decir que es 'alegre', ya que si tiene espacio te dejará en paz, aunque tú andes por allí. Pero si es al contrario, prepárate. Es un animal bravo, que aguanta los 365 días del año en el monte», afirma Fernández. Es notable también su físico y el aspecto del producto: «Es muy pequeña, y su carne es muy roja en comparación con otras. Es un sabor peculiar, pero estupendo».

«No es un diez porque siempre hay animales que pueden ser más grandes, pero es un ocho en todo, porque tiene muy buen rendimiento cárnico». Esta es la valoración que hace Ángel Cuesta desde su ganadería, cerca de Cóbreces, donde los ejemplares de limusina plagan el recinto. «Se adapta fácilmente a todo tipo de climas. De hecho, aquí en Cantabria se pueden ver tanto en picos altos o ambientes más montañosos, como a pocos metros de la costa». La entrada de este bovino— de origen francés— en España sucedió en 1965, y en Cantabria comenzó a descubrirse en 1980. «En la actualidad hay cerca de 12.000 vacas limusinas pastando en la región, según el censo de la asociación, siendo la raza de carne de mayor implantación en Cantabria». En sus inicios, la vaca limusina era un animal «recio», ya que estaba pensada para el trabajo, pero con el tiempo se empezó a seleccionar genéticamente buscando su docilidad, modificando su carácter. Destaca su carne, que «no es magra como en otras razas» y es «muy tierna». «Vuelve locos a niños y a los no tan carnívoros».

De gran adaptación a todo tipo de terrenos, y con menos peso que otras vacas, esta raza oriunda de Cantabria, cubierta de un curioso pelaje azul y ojeras blancas alrededor de sus ojos, lleva siglos pastando por los montes de la región. «La vaca autóctona de Cantabria». En estos momentos, hay cerca de 7.000 ejemplares en diferentes puntos de la comunidad.

Llama la atención su carácter dócil y sosegado, junto con su ligero tamaño. La larga cornamenta —sus cuernos pueden llegar a alcanzar un metro y medio de tamaño— es también un poderoso distintivo en este tipo de rumiante.

«Para mí, es la raza más inteligente y tranquila que hay. El manejo del ganadero es fundamental, pero entre ellas no dan problemas», relata González, presidente de la asociación, y alcalde del municipio de Valdáliga.

Su carne cuenta con un curioso color «rojo claro», acompañada de su grasa. Para González, esto es «lo más rico que hay, sin ser nada empalagosa».

Su carácter maternal y la protección de sus becerros es la insignia de este linaje vacuno, cuyo origen se sitúa en Suiza y que se adentró en España hace 180 años. Ahora son 5.800 las vacas pardas de montaña que habitan en las ganaderías cántabras.

«Tienen un cuerpo muy corpulento, y con mucha masa muscular. Se amolda perfectamente a todos los terrenos. Desde abril hasta noviembre las tenemos sueltas por el monte, y la verdad es que se defienden muy bien a la hora de soportar el calor», explica Pedrosa mientras pasea uno de estos ejemplares por las montañas de Iguña. «Tienen un temperamento muy tranquilo y dócil. Siempre puede salirte algún ejemplar más resabiado, pero estas excepciones se dan con todos», narra Pedrosa.

En cuanto al producto, la infiltración de grasa que tiene aporta una «especial terneza» al sabor. Esto ha hecho que sea una carne muy solicitada por los sectores de la restauración y la hostelería.