«Hay una vuelta a lo tradicional en las bodas»

-¿Cómo surgió la idea de transformar la finca en un lugar para eventos?

-Desde joven he organizando eventos familiares, como fiestas y alguna boda. Fue entonces cuando mi familia me animó a montar algo de ese estilo. La finca es bastante grande, 10 hectáreas, y me pareció una buena idea hacerla productiva. Muchas veces, si no se toman medidas a tiempo, las fincas como esta arruinan elegantemente, pero arruinan.

-Fueron pioneros en España en el servicio de 'catering'. ¿Cómo fueron los inicios? Imagino que a muchos les sorprendería.

-No en España, pero sí en Cantabria. Debimos de ser de los primeros. Lo cierto es que fueron poco fáciles. Era una empresa que acababa de nacer, con una oferta de servicios de 'catering' para la cual no había tanta demanda como hoy en día. Así todo, el éxito de nuestra propia finca, junto con nuestro restaurante de bodas fue inminente. Nosotros fuimos los primeros sorprendidos por todos los logros y eso nos hizo afrontar con más ilusión cada día nuestro trabajo.

-¿Se formó para iniciar esta empresa o fue autodidacta?

-Soy autodidacta del todo. Me gustaba muchísimo cocinar. Mi madre tenía una cocinera bárbara, que estuvo con ella 72 años. Era como de la familia. Tanto, que está enterrada en nuestro pabellón. De ella lo aprendí todo. Mi plato preferido de pequeña eran las patatas guisadas y las prepara yo, bajo su supervisión, desde una corta edad.

-Hoy, muchas familias con patrimonios similares al suyo han decidido seguir sus pasos. ¿Mantener este tipo de propiedades actualmente, es más un quebradero de cabeza que un placer?

-Hay un dicho al que yo siempre vuelvo: 'Hacienda, que tu amo te vea, y si no, que te venda'. Es un tema delicado. Pero si se quiere mantener el patrimonio dentro de la familia, a no ser que se posea una gran fortuna, esta es una buena solución. Pero hay que tomar esta decisión de una manera muy meditada, ya que supone mucho trabajo y ser muy profesional. Y, sobre todo, hacer las cosas con mucho cariño. A mí me han venido a preguntar, a buscar asesoramiento, sobre todo, propietarios del sur, y estos son los consejos que doy.

-Las bodas han cambiado de manera abismal. Ya no prima sólo la buena comida. ¿Qué es lo que más le llama la atención de esta evolución?

-Han cambiado mucho y los eventos, en general, también, pero a mejor. La gente tiene mucha más información. Sabe más lo que quieren y cómo lo quieren. Para nosotros es una prioridad mantener una calidad excelente en nuestros menús. Pero todo ha avanzado muchísimo, como las decoraciones, que son espectaculares. Antes sólo había un modelo de vajillas o de manteles y nadie se planteaba cambiarlos. Hoy tenemos todo un repertorio. No tienen nada que ver con cómo era hace 35 años. Pero es cierto que hay una tendencia de nuevo a la esencia de la celebración, a la importancia de la buena mesa, sin tanta floritura. Se busca de nuevo la calidad excepcional del producto. Por otro lado, si hay algo no ha cambiado es la ilusión de cada pareja cuando se acercan a Castañeda para celebrar su boda. Es ahí donde comienza para ellos, junto con nosotros, un proyecto en común para planificar y organizar uno de los días mas importantes de sus vidas.

-El secreto de buena parte de su éxito está en que lleva con la misma plantilla toda la vida. ¿Es esencial tener personal que no rote con frecuencia?

-Es primordial un gran equipo de profesionales que no esté cambiando cada temporada, como con el que tenemos la gran suerte de contar desde hace muchos, muchos años. La organización de nuestra empresa se ha ido estructurando con el paso del tiempo. Cada persona que participa de esa estructura tiene un papel fundamental para el correcto desarrollo de nuestra organización. Además, tenemos la gran ventaja de que según se van jubilando, los nuevos que entran son familiares de estos, bien el hijo, la nuera, el primo... Somos una familia.

-Los congresos son otro de sus fuertes. Han llegado a dar de comer a dos mil personas. ¿No siente vértigo a veces?

-No he sentido nunca ningún vértigo. Todo lo contrario. Para nosotros han sido retos y experiencias positivas que nos han hecho crecer. Un congreso de dos mil personas lo estructuramos como si fueran cuatro bodas de 500, con sus cuatro cocinas, sus cuatro cuadrillas de camareros...

-¿Los caballos también son una parte importante de la finca?

-Los caballos han sido una parte importante de nuestra familia, de nuestras aficiones y de nuestro ocio. Siempre han estado entre nosotros.

-La empresa familiar sigue fuerte. ¿Cómo ve a la siguiente generación?

-La veo muy bien preparada y con mucha ilusión. A mis hijos, cuando llegaba el verano, siempre les mandaba fuera, a una finca del tipo de la nuestra, en Inglaterra o Francia, para que aprendieran idiomas y cómo se trabajaba en otros lugares.

-¿Cuál es su plato preferido? ¿Me daría la receta?

-La gallina en pepitoria. ¡Es una delicia! Ya no se hace en casi ningún sitio, pero lo entiendo, son dos días de preparación, así que la receta...

-Voy a dar una cena de verano en mi casa. ¿Qué menú me recomendaría?

-Una 'vichyssoise' o crema de puerros fría, o un gazpacho, y después una lubina al horno con una salsa muselina.