E l pasado sábado 17 de agosto, se celebró el Día del Hojaldre en Cantabria, tradición y orgullo de la mano siendo una de las bases de la pastelería de la comunidad, además de, destacarse como una de las joyas culinarias de la región. Gallofa&Co, ha querido contar para este día con su maestro pastelero Francisco Javier González (Francis) que lleva más de 30 años al frente del obrador y del que sus manos han nacido multitud de creaciones que son un alusivo para la marca. Francis explica su compromiso con la profesión y el cuidado del producto -lacitos, almendrados, palmeritas, tejas…- y cómo es su día a día en el obrador siendo un referente del hojaldre 100 % de mantequilla en Cantabria, caracterizándose por su textura ligera, crujiente y laminada, resultado de un proceso meticuloso que involucra capas alternas de masa y mantequilla artesanal.
Buenos días, Francis, cuéntanos un poco sobre ti, ¿cómo y cuándo empezaste en el mundo de la pastelería? Empecé en el mundo de la pastelería de niño. Ya de muy joven bajaba a llenar petisús y hacer “cosucas”, los fines de semana, las fiestas, digamos, San José, El Día de la Madre, etc. Después ya con 15 años pasé a formar parte de la plantilla de la Confitería Nevada, una confitería, que, por cierto, era muy famosa en Santander por el hojaldre que se hacía allí. Mi hermano era pastelero de esa pastelería (…) trabajó allí muchos años y allí empezó todo. ¿Qué es lo que más te apasiona de tu trabajo como maestro pastelero? Sacar un producto nuevo, hacer pruebas y pruebas hasta que un producto salga y marque que de los estándares de calidad y que a la gente le guste, los compre y disfrute. Nos has comentado que empezaste con el hojaldre, ¿cuál es tu especialidad? Una de las especialidades mías es el hojaldre, de mantequilla, en La Gallofa se trabaja bastante este hojaldre. Y para ti, ¿qué es lo que hace que el hojaldre de Gallofa&Co marque la diferencia? Eso está muy claro, son las materias primas de primerísima calidad como es una buena harina y una buena mantequilla. ¿Qué se esconde detrás de ese hojaldre? ¿Cuál es el secreto? ¿Nos dirías uno? Pues se esconde la calidad de los productos y la forma de dar las vueltas al hojaldre, cada maestrillo tiene su librillo, que eso es muy antiguo, pero es cierto, cada uno le da las vueltas que considere oportunas para tener el producto que quiere y luego el descanso entre vuelta y vuelta eso es muy importante para que luego las láminas del hojaldre se junten con la mantequilla y al meterlas al horno el hojaldre salga en condiciones y también, muy importante es el horneado del hojaldre.
Relacionado con lo que nos cuentas, ¿cómo le explicarías a alguien que nunca ha probado el hojaldre de mantequilla, lo que se está perdiendo? No tiene nada que ver un hojaldre de mantequilla con un hojaldre de margarina o de materias grasas vegetales. El hojaldre de mantequilla le puedes comer tranquilamente y no se te pega en el paladar ni al darle un mordisco se te cae la mitad al suelo. Además del hojaldre, ¿tienes alguna receta que consideres tu segunda obra maestra? No cabe duda que los Roscones de Reyes, roscones hace todo el mundo, pero los de Gallofa&Co son diferentes tanto los de brioche como los de hojaldre (…) la nata que usamos es cien por cien de origen animal, una de las mejores natas que hay en el mercado ahora mismo para las confiterías. ¿Por qué para ti Gallofa&Co es sinónimo de calidad? Por la calidad de las materias primas y los profesionales que trabajan aquí y cuidan el producto. Tenemos un compromiso los profesionales que trabajamos aquí de sacar el mejor producto siempre (…) tienes que hacer siempre lo mejor y para eso buscamos toda la clase de las mejores materias primas que hay en el mercado para que el producto salga en condiciones. Tras tantos años de profesión, ¿cuál ha sido el mayor reto que has enfrentado en tu carrera? Uno de los mayores retos, no mío, sino de cualquier obrero es llegar cuanto más arriba mejor, y yo he llegado a Jefe de Producción de GALLOFA & CO, que es un puesto pues bastante en condiciones. ¿Cómo has visto evolucionar la pastelería a lo largo de los años? ¿Cómo se plantea el futuro? La pastelería ha mejorado muchísimo hoy en día, hay mucha mano de obra y elaboraciones que son muy trabajadas. El futuro de la pastelería no sé, porque los chavales no los veo yo con muchas ganas de empezar en este mundo, pero bueno nosotros tenemos profesionales bien jóvenes que han venido aquí de chavalitos y siguen estando con nosotros funcionando a la perfección, sin ninguna distinción. Como un buen maestro pastelero, ¿qué consejo le darías a alguien que quiere empezar en este mundo? Bueno, lo primero que le guste y luego pues tener imaginación para hacer productos nuevos y sean aceptables, lógicamente. Seguro que has vivido muchos momentos en el obrador, ¿Cuál es el que recuerdas con más cariño? Quizá mis inicios en esta empresa hace 30 años, cuando todos los días sacabas un producto nuevo o intentabas sacar un producto nuevo para la venta y el jefe venía y te lo agradecía cada día. ¿Cómo describirías el ambiente de trabajo del obrador? El ambiente yo creo que es formidable, nos llevamos todos bastante bien, aunque si tengo fama de meter mucha caña, no es tanto, así como lo dicen, pero bueno, algo de razón pueden tener. ¿Qué significa para ti ser el "maestro pastelero" de Gallofa&Co? Es un orgullo ser el maestro pastelero del obrador artesano más grande de Cantabria ahora mismo, porque aquí el 99 % de las cosas que hacemos es artesano, todo se hace con la mano. ¿Qué te inspira a seguir trabajando con tanta pasión, incluso cuando podrías estar jubilado? Pues hombre, cada uno gestiona su jubilación como bien le parece (…) ahora me dedico más a la docencia y a llevar un poco el obrador. Llevas muchos años trabajando en el grupo Gallofa&Co, ¿qué ha motivado esa fidelidad a la marca? Aparte de la gran amistad que tengo con Oscar Díaz, nos conocemos hace 30 años y empecé con él, te digo es una de las empresas más grandes que hay en Cantabria ahora mismo y por eso estoy aquí. Llegados a este punto, ¿qué legado te gustaría dejar en Gallofa&Co? ¿Cómo te gustaría que te recordaran? Legado ninguno, sobre mi persona, yo soy un obrero más y un amigo de mis obreros (…) que me recuerden como un buen compañero de ellos y que he enseñado todo lo que yo he podido enseñarles, todo lo que sé. Muchas gracias por tu tiempo y tus palabras, Francis. 
Francisco Javier González, maestro pastelero de Gallofa&Co
Francis trabajando el hojaldre 100 % de mantequilla en el Obrador
Palmeritas, lazitos, almdendrados y tejas de hojaldre