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Comer sano, ecológico y sostenible es posible: en Asturias llevan toda la vida haciéndolo
El Principado puede presumir de tener una de las mejores despensas del mundo y una cocina con alma que reconforta los sentidos
Juanjo Villalba
Galo MartínDesde hace años, todos somos conscientes de la importancia de una alimentación rica y variada que nos garantice una buena salud a largo plazo. Hace quizá algo menos de tiempo hemos aprendido, gracias a los movimientos sociales que luchan por concienciarnos sobre los peligros del cambio climático, que elegir para alimentarnos productos cercanos y sostenibles puede tener un gran impacto en nuestro futuro colectivo como especie y en el de nuestro planeta.
Un planeta que en pocos lugares se revela tan bello como en las verdes praderas de Asturias, un territorio gastronómico excepcional donde la tradición y el amor por el producto local dan como resultado una cocina fascinante conservada a través de los siglos y que, de una forma natural y orgánica, siempre ha utilizado productos de “kilómetro cero”. Muchos años antes de que surgiera el concepto. Porque ¿para qué vas a buscarlo fuera si lo tienes todo en casa?
Este hecho, y alguno más que explicaremos a continuación, convierte a la región en uno de los mejores lugares del mundo para comer y beber de forma sana y respetando el medioambiente.
La zona montañesa, en cuyos valles las vacas y ovejas criadas en semilibertad nos ofrecen un producto cárnico y lácteo excepcional, puede presumir de producir nada menos que 329 variedades de queso, como el Gamonéu o el Cabrales | Joaquín Fanjul
Una cocina de paisaje respetuosa, atemporal y legendaria
El patrimonio gastronómico de Asturias está profundamente unido a su territorio, declarado espacio protegido en gran parte de su superficie, y se debe a su mar, a sus montañas y a sus privilegiados recursos naturales. La costa occidental es tierra de fabes y de excepcionales productos de la huerta que dan como resultado potes y fabadas legendarias.
El patrimonio gastronómico de Asturias está unido a su territorio, declarado espacio protegido en gran parte de su superficie
La zona montañesa, en cuyos valles las vacas y ovejas criadas en semilibertad nos ofrecen un producto cárnico y lácteo excepcional, puede presumir de producir nada menos que 329 variedades de queso. Desde el famoso Cabrales o el Gamonéu, a algunos menos conocidos para el gran público como el anaranjado Afuega´l Pitu Trapo Rojo de la Quesería Artesana Temia. Un producto excepcional que se acaba de hacer con un premio Súper Oro en los recientes World Cheese Awards 2021 celebrados, no precisamente por casualidad, en Oviedo/Uviéu.
Finalmente, la costa oriental y el triángulo formado por Avilés, Gijón/Xixón y Oviedo/Uviéu ofrecen pescados y mariscos de calidad excepcional, criados en las aguas bravas del litoral asturiano. Un ejemplo de ello se encuentra en el Cabo Peñas o en el cañón de Avilés, que se trata de un gran valle submarino que se extiende unos 75 kilómetros y alcanza los 4.750 metros de profundidad, y que cuenta con uno de los ecosistemas más singulares y diversos de toda la costa cantábrica. Asturias es una de las mejores zonas del país para pescar gracias a su riqueza marítima que presenta. Se puede hablar de sus cuencas principales, de los ríos Navia, Eo, Esva, Narcea, Nalón, Cares, Deva y Sella.
Asturias es uno de los mejores lugares del mundo para comer y beber de forma sana y respetando el medio ambiente
En esas condiciones excepcionales se dan especies únicas que amenizan las mesas de toda España como el rape (que en Asturias se conoce como Pixín), que le dota todavía de más personalidad a la cocina tradicional de la zona. En las profundidades abisales del cañón también habita el misterioso calamar gigante, el Kraken de las novelas de Julio Verne. Pero la cocina asturiana se nutre de deliciosos pescados como la merluza, el bacalao o la lubina, que se integran en la cocina tradicional marinera asturiana perpetuando un sabor único (y saludable).
Resulta imposible acabar este recorrido por el universo gastronómico asturiano sin citar la sidra, parte esencial de la cultura de la región y que constituye un atractivo turístico por sí misma. Ninguna visita al Principado está completa si no se disfruta de un culín de sidra asturiana DOP escanciada en un lagar a la manera tradicional.
Probar los vinos de la Denominación de Origen Cangas, unos exquisitos caldos de la herencia gastronómica asturiana, también han entrado con fuerza en las mesas, y que son parada obligatoria para descubrir una herencia vitivinícola de Asturias que cuenta con más de diez siglos de historia. En los últimos años, además, se ha embarcado en toda una revolución hacia la profesionalización, convirtiendo explotaciones familiares en modernas bodegas, y facturando vinos que armonizan con la gastronomía local y que mejoran con cada cosecha.
Una hostelería a la altura de su territorio
Dignos herederos de la herencia culinaria asturiana, los profesionales al frente del panorama hostelero de la región en muchos casos descienden de sagas familiares dedicadas a la restauración. Un ejemplo perfecto de esto son Pedro y Marcos Morán que, al frente del centenario Casa Gerardo, mezclan los sabores tradicionales de la fabada o el arroz con leche con platos modernos y vanguardistas pero que siguen colocando al producto asturiano en el centro de la ecuación. Pero quizá el mejor referente de la cocina asturiana actual es Nacho Manzano, que acaba de conseguir el Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Cocina 2021. El cocinero sirve en Casa Marcial los mismos platos de arroz con pitu, caza y fabada que sus padres cocinaban hace treinta años, pero con un toque novedoso que le ha hecho conseguir dos Estrellas Michelin. El panorama gastronómico asturiano se completa con El club de las Guisanderas, formado en 1997 por más de 40 mujeres que defienden la cocina de puchero, de guisos y productos típicos de la zona, divulgando y preservando el patrimonio culinario más típico de la región. Un saber hacer que ha sido también reconocido por la Guía Michelín, al otorgarle a una de ellas, Viri Fernández de El Llar de Viri, una Estrella Verde en reconocimiento a su compromiso con el medio ambiente desde los fogones. Una labor que encarna en sí misma la pura esencia de la gastronomía asturiana: kilómetro cero, sostenibilidad y tradición. Otros espacios culinarios para vivir una experiencia irrepetible se encuentran en los restaurantes Restaurante El Retiro, Arbidel, Auga, Corral del Indianu, Real Balneario de Salinas o La Salgar, que cuentan todos ellos con una Estrella en sus cartas y que, además, que forman parte de los más de 30 profesionales que han recibido la distinción que les acredita como embajadores de la "Cocina de Paisaje" que engloba a la gastronomía asturiana en un encuentro durante el que también se ha inaugurado una escultura en homenaje a la hostelería que permanecerá en la plaza del Centro Niemeyer.