Berasategui presenta su propio aceite

Hace tres años, el chef se topó con los empresarios que poseen 5.200 hectáreas de cultivo en siete fincas en distintos sitios de España, quienes lo invitaron a conocer su forma de trabajo. «Hemos tenido la suerte de que Martín se fije en nuestras explotaciones en primera persona y ha descubierto de primera mano los sabores y las texturas de diferentes productos directamente en el campo y en sus momentos óptimos de maduración. Luego, con su infinito conocimiento gastronómico y enorme creatividad, él ha sabido crear platos únicos e irrepetibles», afirma José María Criado, director general de 'El Jardín de Almayate.'

'Bíbelo' nace de un proyecto moderno de olivar: un aceite de pago originado en Ranchiles, una finca de Jerez de la Frontera conformada por más de 600 hectáreas de cultivo y más de un millón de árboles, y con una almazara propia situada en el centro de la explotación que solo transforma la aceituna en aceite de dicha finca. Llega al consumidor en un envase parecido a un biberón. De esta manera se pretende avivar la curiosidad por conocer cada día más sobre los sabores y la gastronomía y por experimentar nuevas sensaciones olorosas y gustativas.

Dice Berasategui que utiliza este aceite en platos crudos y en cocinados a distintas temperaturas. «Es sutil, elegante, fresco y lleno de matices. Por eso de lo ponemos a las ensaladas, los escabeches, las carnes y los mariscos», cuenta el dueño del restaurante que lleva su nombre en Lasarte (Guipúzcoa).

'Bíbelo' es un aceite de intensidad alta de frutado con una combinación equilibrada de matices verdes y maduros, gracias a la elección de las olivas «en el momento óptimo de maduración». Se trata de notas de frutas maduras y verdes, que recuerdan a la hierba recién cortada y a tomate, que imprimen complejidad al aceite. En boca, lo amargo y lo ligeramente picante se perciben de forma agradable y se armonizan con un atributo de almendra. Con todo esto, se refuerza la frescura de los matices verdes ya percibidos en nariz.