Carme Ruscalleda: «Siempre he sido una niña muy obediente que se sale con la suya»

–Cuando cerró dijo que quería bajar el ritmo y admirar las vistas. ¿Qué le está pareciendo el paisaje?

–Potente, variado y divertido. Mi idea era no quedarme parada y ahora tengo una agenda más agitada si cabe. Continúa abierto el Sant Pau de Tokyo y continúo con Mandarin Oriental de Barcelona, incluso ahora con más compromiso gastronómico, hago actuaciones en escuelas y también más colaboraciones con empresas. Hay semanas en las que tengo actividades cada día y antes no podía permitírmelo porque los cuatro días que tenía servicio en Sant Pau yo estaba ahí.

–¿No se permite ni un miligramo de nostalgia?

–Ninguna. El establecimiento está ya en plenas obras para convertirse en el bar que mi hija quiere montar a su manera y me parece perfecto. Yo vengo de una familia de agricultores y comerciantes muy emprendedora. El negocio se ha ido renovando con cada generación y eso es lo que está sucediendo ahora.

–¿Soñó con todo esto cuando era cría?

–Por mi generación y mi nivel social, a mí nadie me hubiera preguntado qué quería ser de mayor. Cuando dije que me gustaría hacer una carrera artística cayó una bomba en la mesa. Yo era muy buena estudiante, así que lo consultaron con la escuela, que era religiosa. Les dijeron «vamos a perder a esta niña, hay que motivarla». Y mis padres decidieron renovar la tienda para que yo fuera feliz trabajando en casa.

–¿Lo consiguieron?

–Me formé en técnicas de charcutería y carnicería, porque mi padre siempre había críado animales, y trabajar el cerdo me abrió la puerta a una cierta libertad, muy medida. Poco a poco empecé a hacer butifarras creativas, de dos colores, con frutos secos, con queso... Eso me calmó, a pesar de la penita que yo tenía por no haber podido hacer arte. Y cambió mi carácter. Yo antes no era tan simpática, trabajaba con un carácter más avinagrado.

–De alguna manera se salió con la suya...

–Efectivamente, siempre he sido una niña muy obediente que se sale con la suya.

–¿Cómo fueron sus primeros pasos en la cocina?

–Cuando naces en una familia como la mía los niños ayudan mucho en casa desde tierna edad. A sembrar, a recolectar, a vender y las niñas evidentemente a cocinar. Mi madre se dio cuenta enseguida de que me encantaba. Yo tenía la tarea de cocinar legumbres, escudellas o hervidos vegetales y lo que ella llamaba 'postres de fantasía': cuatro galletitas y una crema para poner algo ilusionante en la mesa. Era un mundo de trabajo, de nutrición familiar, con el que yo disfrutaba y que me dio un fondo de técnicas, de organización, de conocimiento de los productos de temporada... Además ese compromiso de tener la comida para la familia en la mesa me enseñó que todos sumamos, algo que luego he aplicado a la organización de equipos profesionales.

–¿En quién se fija cuando da el salto profesional?

–Mi padre nunca me llevó a un restaurante, las cosas se celebraban en casa. Sin embargo cuando me casé con Toni, vecino del pueblo e hijo de los dueños del café, empezamos a ahorrar para ir a los establecimientos más punteros de Barcelona. Cuando entrábamos notábamos que los camareros y hasta la clientela nos miraban mal, como diciendo «¿dónde van estos niñatos?». Los espacios gastronómicos en los años 70 no eran para todos los públicos, pero a nosotros nos interesó siempre la gastronomía y comprábamos revistas, viajábamos a Francia...

–Y de pronto la tienda de sus padres se les quedaba pequeña...

–Nos complicamos la vida poco a poco, primero ofreciendo comida para llevar, luego queriendo hacerlo con más detalle, hasta que a mediados de los 80 empezamos a acariciar la idea de reformar la tienda para instalar algunas mesas. Cuando ya estábamos llamando a la puerta de los bancos salió a la venta un hostal junto enfrente de la tienda que costaba lo mismo que las obras que queríamos hacer, y nos decidimos. Ahí cambió radicalmente nuestra vida.

–Los comienzos no debieron de ser fáciles.

–Sabíamos que nos exponíamos a cruzar un desierto muy seco. Los domingos, que son los días que los restaurantes están llenos de familias dispuestas a gastar, nosotros teníamos cero clientes. Regresábamos a casa tristes y hundidos, pero esperando con ilusión que llegara el martes para volver a abrir. Entonces circulaba mucho aquel chiste sobre la Nouvelle Cuisine de «nada en el plato, todo en la factura» y nuestros vecinos, que no habían pisado el restaurante, hacían unas bromas tremendas. Mis padres sufrieron mucho pero nosotros teníamos claro que queríamos un restaurante de calidad.

–¿Cuándo empezó a cambiar esa situación?

–Hicimos un pacto y nos dimos diez años: «Si no lo conseguimos, regresamos a la tienda». A los tres años Michelin apostó por nosotros y a los ocho ya recibíamos clientes que venían expresamente a ver lo que estábamos haciendo. Creo que el éxito se debió al trabajo constante, a no bajar la guardia, apostar por la calidad y mantener la ilusión. Es una planta que fuimos cuidando poco a poco hasta que floreció.

–Sant Pau siempre ha sido un tándem. ¿Cómo ha llevado su marido, Toni Balam, que usted acapare todo el protagonismo?

–Toni ha sido el que me ha puesto a mí frente a los medios mientras él permanecía en la sombra. Me empujó creyendo que la cocina es el corazón de un restaurante, aunque los dos pensamos que el éxito viene a partes iguales de la cocina y la sala. En mi generación se nos educaba para seguir al marido, pero yo he tenido la suerte de que mi marido me ha seguido a mí.

–Cualquier persona, hombre o mujer, que dedica tanto esfuerzo a su carrera, sacrifica algo de su vida familiar. ¿Tiene esa sensación?

–Yo me perdí los primeros pasos de mis hijos, o el momento en que aprendieron a andar en bicicleta. Y es verdad que a una mujer se la señala con el dedo si no va a la fiesta de fin de curso o a buscarles a la escuela. Pero mis hijos estaban atendidos, por familiares o canguros, para que todo funcionara. Si hubiéramos renunciado a nuestros sueños por cuidar a esos niños, el tiempo que les habríamos dedicado sería un poco amargo, porque no estaríamos plenamente felices con nuestra vida.

–¿Cree que la guía Michelin traerá este año una nueva tres estrellas?

–Me encantaría. Hay un firmamento de cocineras de dos estrellas, con motivación y ambición profesional de sobra para llegar a tres. Me encantaría que coronaran a Fina Puigdevall, que además tiene a sus hijas recogiendo el testigo. Sería un mensaje de afirmación femenina potentísimo.

–¿Es de las que piensa que en este gremio, el de la hostelería, es mejor ser apolítico?

–Naturalmente, sale más a cuenta. La restauración es donde la sociedad más se mezcla. Yo estoy orgullosa de mi cultura y la defiendo allí donde voy, y pido respeto para ella, pero no tengo madera de política. El político es aquella persona capaz de ver un edificio que se hunde y decir que está en perfectas condiciones.

–¿Y cómo ve el edificio catalán ahora mismo?

–Pues... en obras.