«La comida contiene un componente cultural desde las sociedades prehistóricas»

-Sitúeme. ¿Cuándo estamos?

-La agricultura surge en distintos lugares del mundo en distintas cronologías. En el caso del continente europeo, hace unos 13.000 años. Se empieza a expandir desde el Próximo Oriente hacia el resto del continente, tanto por la vía mediterránea como por el centro de Europa, llegando a la península ibérica hace unos 7.000 años.

-Ahí es cuando cambia todo.

-Absolutamente. Después de ser cazadores recolectores durante millones de años, llega un punto en el que, por múltiples factores, estos grupos humanos empiezan a domesticar las especies de cereal y los animales. Eso cambia de forma radical no solo la alimentación sino la estructura de los grupos. Pasan a ser sociedades sedentarias, campesinos y a organizar el trabajo y su vida de forma diferente, lo que supone un cambio clave en la dieta, subsistencia, organización social, el origen de las desigualdades sociales, el ámbito funerario...

-¿En qué medida pasa a ser la comida un acto cultural?

-La comida cada vez se ha hecho más cultural. No comemos solo por mantenernos sino por un acto social, y seguramente también fue así durante todos los momentos de la prehistoria. Con el neolítico se introduce la cerámica, lo que supone una revolución culinaria y una modificación de todo lo que es el consumo alimenticio, que deja de ser meramente subsistencial pasa a tener ese componente. De hecho, eso se aprecia en las cerámicas que se depositaban en los enterramientos, con los muertos. Los alimentos pasan a tener un aspecto cultural que acompaña al individuo en vida, pero también en la muerte.

-¿Podemos imaginarlos sentados a la 'mesa'?

-Seguramente sí, no con esa imagen, pero sí entorno a un hogar o un fuego compartiendo ese acto. Todas las sociedades humanas, por las evidencias que tenemos, nos indican que el hecho de comer ha sido siempre un acto social. La comida tiene ese componente social y cultural ya desde entonces.

-¿Y cómo era su dieta?

-Las primeras especies de homínidos comían más vegetales que carne, pero, a medida que avanza el paleolítico, el aporte cárnico pasa a ser mayoritario. Es la dieta más importante en el caso de los neandertales y de los sapiens más antiguos, pero siempre estuvo complementada con vegetales, tubérculos, frutos...

-¿Comemos peor ahora?

-Comemos diferente y, desde luego, mucho más azúcar. Era una dieta bastante equilibrada. La introducción de la agricultura supone también la aparición recurrente de enfermedades como las caries con el consumo masivo de carbohidratos.

-Ni mejor ni peor. Diferente.

-Vamos a dejarlo ahí (risas). Eran sociedades que estaban súper adaptadas al medio. Una hito muy curioso es la pérdida de importancia de los recursos marinos, en cuanto se expande la agricultura y la ganadería. Lo que para los cazadores recolectores era un aporte proteico importante (pescados, molusco, caracolillos, ostras...), para los primeros campesinos pasa a ser algo minoritario en su forma de comer.

-¿Incluso en la región cantábrica renunciamos al mar?

-No renunciamos del todo pero sí pierde peso. En los yacimientos siguen apareciendo las conchas de los moluscos, los restos de pescado, pero dejan de ser tan importantes como anteriormente. Es curioso porque incluso en zonas costeras ocurre, también en aquellas sociedades que conocían la navegación primitiva.