Domi Vélez, el mejor panadero del mundo

Vélez se impuso al chino Peng Fudon, al islandés Sigurdur Mar Gudjosson y al taiwanés Han Chih Lu. Su candidatura, presentada por Ceopan, la patronal del sector, y apoyada por 40 instituciones, se anunció en junio pasado en el Madrid International Pastry (MIP) de Madrid Fusión.

Vélez se consagra tras 25 años de trabajo e investigación en su centenario obrador. Es la quinta generación de una estirpe de panaderos que comenzó hace 120 años con su tatarabuelo. «El secreto es aunar ciencia, innovación, tradición y desarrollo», dice Vélez de una labor que casa complejidad y sencillez. Se sirve de una técnica depurada y materias primas de máxima calidad en una producción «ultracontrolada» que devuelve la dignidad a un pan saludable y repleto de matices.

«La investigación es la esencia de mi trabajo», repite este alquimista del pan, un mago que mezcla mucho más que harina, agua y sal. Ha recuperado especialidades como el 'Panis nauticus' del que hablaba Plinio, utilizado en las travesías navales del Mediterráneo y que duraba 30 días en perfecto estado. También el 'Panis cuadratus', descubierto en Pompeya y hecho con cebada; o el 'Panis Libum' o pan de requesón y laurel, utilizado en las ofrendas en la Roma imperial. Un pan que se sirve con el 'Mulsum', vino fermentado con miel que también logró recrear con gastroarqueólogos como Manuel León Béjar.

Vélez celebró el premio en medio de una gran algarabía en la Casa de la Cultura de Lebrija, rodeado de su familia, sus doce compañeros del obrador y miembros del consistorio lebrijano. «Es tremendo; es un premio histórico para Lebrija y para la panadería española y andaluza. Reconoce que el trabajo de El Horno de Vélez ha dado sus frutos y nos permite mantener la ilusión», dijo este habitual en los mejores congresos de gastronomía, que se disputan su presencia.

Su obrador abre cada mañana a las 5:30 horas para elaborar panes nada corrientes con fórmulas rescatadas o creadas por él «con un 50% de tradición y otro 50% de base científica». Trabajamos con masa madre de cultivo con fermentación de 24 horas y es aquí donde nos diferenciamos de la panadería tradicional», explica en sus disertaciones.

También ayer el barcelonés Enric Badia, de 25 años, celebraba ser subcampeón del 'Mondial du Pain' disputado en a ciudad francesa xe Nantes. Badia es la cuarta generación del Forn Elias, otra centenaria panadería de Barcelona. Quedó segundo en un concurso que ganó un japonés y con un italiano como tercer clasificado.