Emilia Pardo Bazán y las croquetas

La novelista coruñesa fue, además de aficionada a la cocina y autora de dos libros de recetas, apasionada admiradora de las croquetas. En el prólogo de 'La cocina española moderna' (1917) doña Emilia explicaba cómo aquella su segunda obra culinaria explicaba diferentes platos modernos y adaptaciones de guisos extranjeros al paladar nacional. «La mayoría de los platos extranjeros pueden hacerse a nuestro modo: no diré que metidos en la faena de adaptarlos no hayamos estropeado alguno, en cambio a otros –y citaré por ejemplo las croquetas– los hemos mejorado en tercio y quinto», presumía. Aquel crujiente aperitivo de origen francés nacido en el siglo XVIII e introducido en España durante las primeras décadas del siglo XIX era según la gallega el culmen de los fogones patrios.

Quizás no la habíamos inventado nosotros, pero sí que la habíamos perfeccionado. Al fin y al cabo las primeras fórmulas traídas desde Francia no incluían la bechamel entre sus ingredientes, y hubo que esperar a que el jamón se convirtiera en elemento imprescindible de su ecuación para que triunfaran como la espuma. 'La cocina española moderna' de Pardo Bazán incluye instrucciones para elaborar croquetas de carne (gallina, buey, ternera, jamón, perdiz o liebre), de merluza, de besugo, de atún, de bacalao, de remolacha, de patata ¡y hasta de lechuga! Para doña Emilia cualquier sabor era susceptible de ser croquetizado y ésa era en parte la razón de su éxito. «Casi siempre que se le pregunta a una cocinera qué filigranas sabe hacer», decía, «responde que croquetas, aunque suele pronunciar cocletas, crocretas o clecletas. Viene el nombre de croqueta de la palabra francesa croquette; el plato es sin duda transpirenaico, pero está tan extendido en España que Valera lo comió muchos años ha en una venta de Despeñaperros, y el mismo hecho de que todas las menegildas lo estropeen indica su popularidad. Hay que añadir que la croqueta al aclimatarse en España ha ganado mucho. La francesa es enorme, de forma de tapón de corcho, dura y sin gracias. Aquí, al contrario, cuando las hacen bien, las croquetitas se deshacen en la boca de tan blandas y suaves». Como ven, hace 100 años aquí ya preferíamos las croquetas cremosas y fundentes.

La mejor receta según la condesa de Pardo Bazán era la más clásica y sencilla, elaborada a base de restos de aves asadas, con manteca de cerdo en vez de mantequilla y «una sospecha de nuez moscada». Una verdadera fórmula de aprovechamiento convertida en obra maestra de la gastronomía. No me extraña que tengan un día internacional en su honor.

'La cocina española moderna', de Emilia Pardo Bazán. Madrid, 1917.

«Consiste en desleír unas cuatro cucharadas de harina en un cuartillo de leche. Se tamiza la harina, para que no queden grumos. Se pican las carnes del ave finísimamente y se añade un poco de manteca de cerdo, un polvo de pimienta, sal y una sospecha de moscada. Algo de jamón picado no está mal. Se pasa a la sartén, se pone al fuego, se revuelve hasta que espese la masa y revolviendo más cuando se hierve, se retira así que tiene la densidad requerida. Se echa en fuente plana y se deja reposar unas horas. Luego se forman las croquetas, pequeñas y oblongas, y se fríen en manteca de cerdo envueltas en huevo y pan rallado».